Parmezan je jedan od izvoznih hitova Italije. Nije ni čudo, jer je teško zamisliti međunarodno popularnu talijansku kuhinju bez parmezana. Začinsko-aromatično tvrdi sir s hrskavim kristalima soli izvrsnog je okusa s tjesteninom, na pizzi, u pesto i salati od rikule ili jednostavno samostalno uz čašu crnog vina. Ali parmezan nije samo ukusan, već je bogat i hranjivim sastojcima. Naučite sve što trebate znati o parmezanu - koliko kalorija ovaj sir sadrži, dopušta li parmezan tijekom trudnoća i kakav učinak ima na krv pritisak.
Je li parmezan zdrav?
Zbog visokog hranjivog sastojka gustoća, Parmezan se općenito smatra zdravim. Sir parmezan nudi sljedeće hranjive vrijednosti:
- Parmezan sadrži 1.2 grama kalcijum na 100 grama - ovo je dobro za kosti i zubi, kao i za prevenciju osteoporoza.
- Njegov visok sadržaj vitamin D također promovira pohranu kalcijum u kosti, što parmezan čini posebno dobrim izvorom kalcija.
- U parmezanu je malo holesterol, ali bogat proteinima.
- Također su u izobilju željezo, cink, kalij i mineral fosfat.
Zdravo umjereno
Unatoč brojnim hranjivim sastojcima, u parmezanu treba uživati samo umjereno: preporučuje se najviše 30 grama dnevno. To je zato što slani sir ima prilično visok sadržaj natrij, koja se - uzeta u velikim količinama dugoročno - povećava krv pritisak. Međutim minerala kalcijum i kalij sadržan u parmezanu može pozitivno suzbiti taj učinak. S 32 do 35 posto masti, parmezan je polumasni sir. Međutim, ima prilično visok udio zasićenih masnih kiselina, koje bi radije trebalo konzumirati u malim količinama. Ovisno o udjelu masti, parmezan ima oko 390 do 465 kilokalorija na 100 grama. Zdrava ili nezdrava?
Parmezan snižava krvni tlak
Talijanska studija iz 2012. uspjela je pokazati da su parmezan i vrlo sličan sir Grana Padano niži krv pritisak. Srednje zreli Grana Padano, star oko devet do 12 mjeseci, postigao je najveći uspjeh. Ovaj sir sadrži visoku koncentracija nekih tripeptida, koji su imali isti ACE-inhibicijski učinak kao i krvni pritisak-unižavajući lijek. Sudionici studije pojeli su oko 30 grama Grane Padano dnevno tijekom osam tjedana.
Netolerancije (nisu) problem
Ljudi s laktoza netolerancija ne mora bez parmezana. Zbog dugog procesa zrenja, 100 grama parmezana sadrži samo oko 0.06 grama laktoza. Stoga se smatra sirom laktoza-besplatno. Parmezan je tabu, međutim, za histamin netolerancija. Kao i svi dugo sazreli sirevi, sadrži ih puno histamin i stoga ne bi trebao biti na jelovniku ljudi s netolerancija na histamin.
Parmezan u trudnoći
Općenito, trudnicama se savjetuje oprez sa sirovinama mlijeko sirevi: Ovi sirevi mogu sadržavati Listeria bakterija, što može biti opasno za nerođeno dijete. Parmezan je sirov mlijeko sir, ali se i dalje smatra sigurnim za jelo tijekom trudnoća, Budući da mlijeko snažno se zagrijava tijekom proizvodnje i dugo sazrijeva, parmezan više ne sadrži Listeria bakterija. Inače, to vrijedi i za Grana Padano i mnoge druge dugo sazrijele tvrde sireve. Budući da je Listeria bakterija bez obzira na to mogu se smjestiti na kori, trudnice bi trebale poduzeti mjere predostrožnosti da je odsijeku i nakon toga temeljito operu ruke. Također bi trebali izbjegavati gotovi ribani sir, jer bi listerija mogla doći na sir tijekom prerade zbog higijenskih nedostataka.
Zamjena za parmezan: vegetarijanska i veganska
Parmezan sadrži sirište za životinje i stoga nije vegetarijanski. Ipak, oni koji se ne žele odreći ukus mogu pribjeći sličnim tvrdim sirevima napravljenim od mikrobnog sirila, tj. kultiviranim plijesnima. Za vegane postoje i alternative proizvodima od kravljeg mlijeka koji su isključivo biljni i izrađeni od njega am.
Skladištenje parmezana
Sir parmezan najbolje se čuva u hladnjaku. Umotan u voštani ili masni papir, kuhinjsku rolu ili tanku krpu za posuđe, može disati i zadržati se nekoliko tjedana. Vakuumirano, može se čuvati i nekoliko mjeseci. Međutim, prozirna folija se ne preporučuje, jer će se sir u njemu lako znojiti i plijesni. Parmezan se može dobro zamrznuti. Naribani smrznuti parmezan može se koristiti izravno iz zamrzivača, jer se zbog svoje niske temperature ne smrzava u potpunosti voda Ako zamrznete male komadiće parmezana, po potrebi ih možete odmrznuti u dijelovima i odmah ih obraditi. Međutim, jednom odmrznuti sir ne smije se ponovno smrzavati.
Plijesan na parmezanu - što učiniti?
Trebate li baciti parmezan pljesnivom mrljom ili odrezati zahvaćeni komad? Tu se mišljenja razilaze. Plijesan se možda proširila dalje nego što možete vidjeti golim okom. Budući da je plijesan a zdravlje opasnosti, trebali biste barem odrezati veliko područje pogođenog područja i, ako sumnjate, radije baciti cijeli parmezan. Pljesnivi parmezan iz vrećice treba u potpunosti zbrinuti. Naribani sir ionako se lakše plijesni i brzo gubi svoj okus. Zato bolje kupite komadić parmezana i naribajte ga samo neposredno prije upotrebe!
Što čini original
Otprilike 800 godina parmezan se proizvodi na gotovo isti način. Proizvodnja talijanskog specijaliteta podliježe strogim uvjetima, poštivanje kojih se strogo kontrolira. Samo sirane u određenim provincijama Italije smiju proizvoditi parmezan. Zabranjena je upotreba aditiva i prihrana silaže, fermentacijske hrane. Pravi parmezan mora biti star najmanje dvanaest mjeseci; u stvari, obično stari čak 18 do 24 mjeseca. Ako sir dobije pečat kvalitete, može nositi zaštićenu oznaku „Parmezan” ili talijanski naziv „Parmigiano Reggiano”. Dobar parmezan nije dostupan samo u trgovinama delikatesa. Mnogi supermarketi i diskonti također nose originalni parmezan po razmjerno niskim cijenama. Međutim, trebali biste pažljivo pogledati, jer se često imitacija parmezana prodaje pod sličnim zvučnim imenom.
Parmezan i Grana Padano
Često se brka s parmezanom vrlo slična Grana Padano. Ova vrsta sira također je talijanski specijalitet sa zaštićenim imenom. Grana Padano proizvodi se u većini sjeverne Italije i podliježe manje strogim zahtjevima za hranom. Kao rezultat, ima raznolikiji okus, a često je i malo mekši i blaži, jer treba odležati najmanje devet mjeseci. Grana Padano je jeftiniji od parmezana, ali ne nužno i gori - i ovdje vrijede strogi kriteriji kvalitete!
Recept za parmezan: rižoto s tikvicama.
Parmezan se može koristiti za kuhanje mnogih ukusnih jela. Na primjer, što kažete na zdravi rižoto od parmezana s tikvicama? Pirjajte 500 grama tikvica narezanih na kockice s luk i 200 grama riže u riži maslinovo ulje. Postupno dodajte oko 750 mililitara juhe, neprestano miješajući da riža upije tekućinu prije dodavanja još. Rižoto se mora krčkati na umjerenoj vatri dok riža još uvijek nije malo al dente. Zatim umiješajte 50 grama ribanog parmezana i jelo začinite solju i papar. Naravno, jelo možete ukrasiti i svježe naribanim parmezanom - buon appetito!
