Uvod
Kušanje, zajedno s viđenjem, sluhom, mirisanjem i osjećajem, pripada pet osjetila ljudskog bića. Čovjek je sposoban kušati da provjeri hranu i da se kloni otrovnih stvari, poput biljaka, koje su obično izuzetno gorke. Uz to, lučenje slina a na želučani sok utječe: stimulira ga osjetilo okusa.
Općenito možemo razlikovati pet različitih ukusa. Jedan od ovih osnovnih osjećaja ljudskog okusa je slatkoća koja je posljedica saharoze (kućanski ili kristalni šećer), glukoze (dekstroze) i saharina (sintetičko sladilo). Kiseli okus dolazi od klorovodične kiseline i limunske kiseline.
- Slatko,
- Kiselo,
- Gorak,
- Slano i
- Umami.
Nešto se doživljava gorkim ako sadrži kinin sulfat ili nikotin. Ako je probana hrana slanog okusa, to je uzrokovano natrij klorid ili kalcijum klorid. Osim toga, također je moguće uočiti mješavine osnovnih okusa, poput slatko-kiselog.
Postoje rasprave o tome možemo li okusiti i alkalne (sapunaste) i metalne okuse. U međuvremenu se također pretpostavlja da natrij sol (glutamat) je jedna od naših kvaliteta okusa. To se naziva takozvanim okusom umamija.
Svi ti okusi mogu kod nas ljudi potaknuti određene mimičke reakcije koje su urođene i stoga se mogu primijetiti i kod novorođenčadi. Sve se osobine okusa prilagođavaju u određenim vremenskim razdobljima. To znači da u stalnoj prisutnosti određene aromatične tvari više ne osjećamo okus toliko intenzivno nakon nekoliko sekundi ili minuta.
Samo se gorki okus može okusiti u punoj mjeri satima, jer je to u prošlosti bilo presudno za prepoznavanje gorkih otrovnih biljaka, a time i za njihov opstanak. U prošlosti se pretpostavljalo da se svaka specifična kvaliteta okusa može dodijeliti fiksnom području na jezik, poput slatkog okusa vrha jezika. Međutim, ovo je sada opovrgnuto.
Ali kako je sada moguće kušati s našim jezik? Za to su odgovorni naši organi okusa, papile okusa i pupoljci okusa, koji nisu uočljivi kod ljudsko oko. Ako bolje pogledamo strukturu okusnih pupoljaka, možemo razlikovati tri različite vrste.
Svi okusni pupoljci, međutim, izgledaju poput "zida" nakon detaljnijeg pregleda koji je s desne i lijeve strane obrubljen "rovom". Takozvane gljivične papile (Papillae fungiformes) najveća su skupina i raspoređene su po cijeloj jezik. Uz to postoje i lisnate papile (Papillae foliatae), koje se mogu naći na stražnjem rubu jezika.
Zidne papile (Papillae vallatae) uglavnom se nalaze u stražnjem dijelu jezika i čine najmanju skupinu papila okusa. Okusni pupoljci nalaze se u "jarcima" i zidovima "zida" okusnih pupoljaka. Njihov se broj lagano smanjuje s godinama.
Sadrže stvarne osjetne stanice, koje pak imaju receptore koji su odgovorni za percepciju različitih okusa. Osjetna stanica ima receptore za različite kvalitete okusa. Na ove se receptore mogu vezati najmanje komponente hrane.
Mehanizam vezivanja može se zamisliti kao ključ i odgovarajuća ključanica. Određena komponenta naše hrane može se vezati za prikladni receptor osjetne stanice. Molekularni procesi dovode do promjene u aktivnosti živčana vlakna, koja tvori vezu između osjetnih stanica i određenih područja mozak. Dakle, signal se prenosi preko živčanih vlakana kroz nekoliko stanica do moždane kore, limbički sustav (obrada osjećaja i kontrola instinktivnog ponašanja) i hipotalamus, dio diencefalona.
