Regulatori kiselina: što rade?

Regulatori kiselosti su aditivi za hranu koristi se za održavanje kiselosti ili bazičnosti, a time i željenog pH, prehrambenih proizvoda konstantnim. Tijekom skladištenja hrane njihova se kiselost može promijeniti. To se može povećati dodavanjem kiseline a smanjivao se dodavanjem osnovnih (alkalnih) tvari. Većina regulatora kiselosti može kemijski puferirati kiseline ili lužine tako da pH hrane ostaje konstantan. Nadalje, to povećava stabilnost i snaga hrane i poboljšava učinak konzervansi. Regulatori kiselosti ne koriste se za promjenu ukus hrane, za razliku od kiselina. Regulatori kiselosti uglavnom su organski kiseline i njihova soli, karbonati, rjeđe anorganske kiseline i njihove soli. Tipični predstavnici su di-, tri- i polifosfati (E 450 - E 452). Regulatori kiselosti moraju kao takvi biti označeni na popisu sastojaka. Nadalje, na popisu se pojavljuje odgovarajući E-broj ili naziv određene tvari. Slijedi pregled regulatora kiselosti odobrenih u EU:

Slijedi tablični pregled regulatora kiselosti koji mogu izazvati pseudoalergijske reakcije (P).

fosfati

Ti se aditivi koriste kao regulatori kiselosti, ali i kao emulgatori (kombinirajući dvije tekućine koje se ne mogu miješati, kao što su ulje i voda), antioksidanti (sprečavanje neželjene oksidacije), konzervansi (antimikrobni učinak, očuvanje) i sredstva za otpuštanje. Nadalje, koriste se za stabiliziranje boje mesa kao i sira masa u proizvodnji prerađenog sira, kao sredstva za zgušnjavanje i zakiseljavanje i za poboljšanje voda sposobnost vezanja u proizvodima od mesa i kobasica. Industrijski prerađena hrana kao što su meso i proizvodi od kobasica, topljeni sir, kruh i peciva, gotova jela i umaci te napici koji sadrže kolu (ovdje je to ortofosforna kiselina, E 338) i bezalkoholna pića, tako da ponekad imaju visoku fosfat sadržaj. Fosfat također se koristi u proizvodnji steriliziranih i ultra visokih temperatura mlijeko. U prirodi, fosfor javlja se isključivo u vezanom obliku, uglavnom u kombinaciji s kisik (O) kao sol od fosforna kiselina (H3PO4) - fosfat (PO43-), vodik fosfat (HPO42-), dihidrogen fosfat (H2PO4-) - i kao apatit (kratki i skupni naziv za grupu kemijski sličnih, nespecificiranih minerala s općom kemijskom formulom Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), kao što su fluoro-, kloro- i hidroksiapatit. U ljudskom organizmu, fosfor je bitan gradivni element organskih spojeva kao što su ugljikohidrati, proteini (albumini), lipidi, nukleinske kiseline, nukleotidi i vitamini, kao i anorganski spojevi, od kojih kalcijum posebno je važan fosfat ili hidroksiapatit (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), koji je lokaliziran u kosturu i zubima. Fosfat se apsorbira (apsorbira) u tankog crijeva a višak fosfata izlučuje se putem bubrega. Fosfor Prisutan je u praktički svim namirnicama. Visoke količine fosfata koje se javljaju u prirodi nalaze se posebno u hrani bogatoj proteinima kao što su mliječni proizvodi, mahunarke, meso, riba i jaja, kao i u žitaricama, proizvodima od žitarica, sušenom voću i orašasto voće. Esteri fosfata iz životinjske hrane hidroliziraju se (razgrađuju) u crijevima, a crijeva apsorbiraju oko 40 do 60%. Prirodni fosfati iz biljnih izvora pretežno su u obliku fitinske kiseline i imaju bioraspoloživost manje od 50%. Uz prirodno vezanu pojavu u obliku organskih estera u hrani bogatoj bjelančevinama, brza hrana i praktični proizvodi posebno opskrbljuju velikom količinom slobodnog fosfata kao aditiva hrani. Posebno dodani slobodni fosfat gotovo se u potpunosti apsorbira i predstavlja a zdravlje rizik koji se ne smije podcijeniti. Neki su istraživači zabrinuti zbog sve veće količine fosfora u našoj hrani - posebno kao aditiva za hranu. Fosfati u visokim koncentracijama (1.5 - 2.5 g dnevno) mogu pokrenuti hormonalne regulatorne poremećaje koji negativno utječu na metabolizam kostiju utječući na promet mikrohranjivih tvari (vitalne tvari). Fosfati pod oznakom E 338 - E 341 mogu ometati apsorpcija of kalcijum, magnezij i željezo. Ako se, osim velikog unosa fosfata, i kalcijum zahtjev nije dovoljno pokriven, može se pogodovati nastanku nedostatka kalcija u kosturu, što rezultira osteoporoza (gubitak kostiju) ili povećani rizik od prijelom (povećani rizik od krhkosti kostiju). Kod ljudi koji pate od kronična bubrežna insuficijencija (bubreg slabost), višak fosfata može postati problematičan jer mogu izlučiti manje fosfata mokraćom. Razvija se hiperfosfatemija (višak fosfata): razina fosfata u krv povećava, što uzrokuje pad razine kalcija. Kao rezultat, paratireoidna žlijezda proizvodi paratiroidni hormon (PTH), koji uklanja kalcij i fosfor iz kostiju. Ti bi pacijenti trebali izbjegavati hranu koja sadrži puno fosfata. Osim toga što se zna koja je hrana prirodno bogata fosforom, to prije svega uključuje i istrenirano oko na popisu sastojaka koje treba prepoznati i izbjeći aditivi za hranu koji sadrže fosfat. Oboljeli često trebaju koristiti i veziva za fosfate (lijekovi koji vežu dijetalni fosfat u crijevima, inhibirajući njegovo apsorpcija u tijelo) u obrocima. Slobodni fosfat kao dodatak hrani dovodi do značajnog povećanja krv razina fosfata u bolesnika s bubrežnom insuficijencijom. Kao rezultat toga, vaskularna oštećenja (npr. Endotelna disfunkcija) i kalcifikacija (stvrdnjavanje) krv posuđe) može se dogoditi. Pacijenti s bubrežnom insuficijencijom ne smiju prelaziti dnevni unos fosfata od 1,000 mg. Odnos između povišene razine fosfata u krvi i pojave bolesti odnosi se ne samo na bubrežne bolesnike, već i na bolesnike s kardiovaskularnim bolestima i zdravu opću populaciju. Studije su pokazale da su visoke razine fosfata u krvi povezane s kardiovaskularnim događajima. Raširena upotreba fosfata kao aditiva za hranu predstavlja neizbježnu pojavu zdravlje rizik od prethodno podcijenjene veličine. Hrana s dodanom visokom razinom fosfata uključuje prerađeno meso (šunka, kobasice), riblje konzerve, pekarske proizvode i bezalkoholna pića. Danas se unos slobodnih fosfata u obliku aditivi za hranu je oko 1,000 mg dnevno. U Njemačkoj su sljedeći izvori fosfata odobreni kao aditivi:

• Fosforna kiselina (E338)
• Natrijev fosfat (E339)
• Kalijev fosfat (E340)
• Kalcijev fosfat (E341)
• Magnezijev fosfat (E343)
• Difosfati (E450)
• Trifosfati (E451)
• Polifosfati (E452)