Proizvodi
Kruh je dostupan, primjerice, u pekarama i trgovinama, a ljudi također vole raditi svoje. Većina aditiva za pečenje kruha dostupna je u ljekarnama i drogerijama.
Sastojci
Za izradu pogače potrebna su samo četiri osnovna sastojka:
- Brašno od žitarica, npr. Pšenično, ječmeno, raženo i pirovo brašno.
- Pitka voda
- Sol kao pojačivač okusa, uglavnom kuhinjska sol ili morska sol.
- mikroorganizmi: Bakterije ili gljivice (kvasac) za fermentaciju.
Kruh, poput vina, kiselog kupusa, jogurt i sir, spada u fermentiranu hranu. Tijesto sadrži kvasce i / ili bakterija koji fermentiraju ugljikohidrati do ugljen dioksid, etanol i organski kiseline kao što mliječna kiselina, između ostalog. Kvasac je prisutan u tijestu s kvascem, i bakterija su dodatno prisutni u kiselom tijestu, u kojem obje vrste djeluju zajedno. Mikroorganizmi se prirodno pojavljuju u brašnu, ali se također mogu dodati za proizvodnju. Fermentacija čini da kruh raste, čini ga probavljivijim razbijanjem neželjenih tvari, čini ga trajnijim i daje mu aromu. Dovoljno dugo vrijeme odmora tijesta je presudno.
Gluten
Gluten je naziv za složenu mješavinu voda-netopljiv proteini nalazi se u endospermu žitarica. Gluten je ključno za pečenje kruha. Nakon kontakta s voda a tijekom gnječenja tvori fleksibilnu mrežu koja tijestu daje rastezljivost, snaga i tekstura. Gluten također zadržava ugljen dioksid nastao od kvasca i neophodan je da se tijesto digne. Tijekom pečenja, proteini denature i gluten daje kruhu oblik. Može uzrokovati štetni učinci kod osjetljivih ljudi (vidi dolje).
Aditivi i ostali sastojci
Uz glavne sastojke, u tijesto se umiješaju i različiti aditivi. Mnogi su uključeni u industrijski proizvedeni kruh kako bi se uštedjelo vrijeme i prostor i povećala učinkovitost. Neki su prikladni i za kućnu upotrebu. Ugljikohidrati kao što Ekstrakt slada, slad, maltodekstrin, med, glukoza a šećer se dodaje kao izravna podloga za kvasac i, između ostalog, pospješuje porast i poboljšava posmeđivanje. Vitamin C, askorbinska kiselina, jača mrežu glutena, poboljšava porast i pojačava smeđe. Također se dodaje kao Acerola prah za prirodni ili organski kruh. Masti i ulja, kao što su maslac, ulje repice i maslinovo ulje, učinite kruh glatkijim i duže ga držite svježim. Enzimi kao što amilaza razgradi škrob na oligosaharide, disaharidi i monosaharidi, koji je kvascu potreban za fermentaciju. To je zato što kvasac ne može izravno metabolizirati škrob zbog njegove veličine. Ksilanaze razbiti ksilan biljnih stijenki biljaka i osloboditi hranjive sastojke i voda iznutra ćelije. Više:
- Mlijeko i mliječni proizvodi, na primjer, kiselo pola vrhnje, jogurt (sadrže žive bakterije), mlijeko prah, surutka, sirutka prah.
- Gluten (pšenični gluten, pšenični proteini).
- emulgatori kao što su mono- i digliceridi masnih kiselina.
- Sredstva za uzgoj kruha bez kvasca
- Regulatori kiselosti
- Sjeme, na primjer sjeme suncokreta, sjeme sezama, lan sjemena, bundeva sjeme, drvo orašasto voće, Lješnjaci, bademi, mak.
- masline
- Pahuljice, na primjer zobene pahuljice
- Voće, suho voće, na primjer grožđice, jabuke.
- Krumpir, krumpirove pahuljice (škrob)
- Pivo
- Jaja
- Cheese
- Začini, začinsko bilje, npr. Origano, sjemenke kima
- Mekinje, npr. Pšenične mekinje, griz, klice.
- Ramovi kao što natrijev hidroksid (pecivo od luga).
- Stabilizatori, konzervansi, antioksidanti, boje.
Savjeti za pečenje kruha
Nakon dodavanja vode u brašno, tijesto treba mijesiti dovoljno dugo. To pridonosi stvaranju glutenske mreže i dobrom miješanju sastojaka. Dajte tijestu dovoljno vremena za fermentaciju i za dizanje. Nakon što se digne, ponovno mijesite i pustite da se diže oko pola sata. Prije pečenja posuti brašnom. Stvaranje kore može se poboljšati u uobičajenim pećnicama ako se na početku pečenja dozvoli da ispari malo vode u pećnici. Još bolji rezultati postižu se ako se tijesto peče u posudi od lijevanog željeza s poklopcem. Na početku radite s visokim temperaturama, nakon 20-ak minuta smanjite i uklonite poklopac.
Područja primjene
Kruh je jedna od najvažnijih osnovnih namirnica i ključan je za prehranu širom svijeta.
Štetni učinci
U industrijski proizvedenom kruhu vrijeme odmora tijesta često je kratko, također s obzirom na to da mu je potrebno puno prostora. Ipak, da bi se postigla željena svojstva, industrija se oslanja na brojne aditive (vidi gore). Ovi su doping sredstva za kruh, uz pomoć kojih se može što brže ispeći. Ovaj pristup sve češće nailazi na kritike. Uz kratko vrijeme odmora, nepoželjne tvari poput FODMAP nedovoljno su razbijeni i mogu izazvati nelagodu kod osoba s a netolerancija na hranu. Oslobađa se mekani i bijeli kruh s kvascem ugljikohidrati brzo i izazvati brzi porast krv šećer. Preporučuju se dovoljno dugo fermentirani, tamni kruh od cjelovitih žitarica na bazi kiselog tijesta. Gluten može izazvati gastrointestinalne simptome u celijakija bolest ili gluten osjetljivost. Stoga se i kruh bez glutena prodaje, na primjer, na bazi kukuruz. S našeg gledišta većina aditiva je bezopasna. Međutim, neki mogu izazvati neželjene učinke. Na primjer, dodano enzimi mogu potaknuti alergijske reakcije.
