Gljiva vrganja (Boletus edulis), u Austriji zvana Herrenpilz, smatra se najplemenitijom i najukusnijom od domaćih gljiva. Vrganje su cjevaste gljive s lukovičastim stabljikama i promjerom kapice do 20 centimetara, premda se nalaze i mnogo veći primjerci.
To je ono što biste trebali znati o vrganjima
Vrganji su zaštićeni u Njemačkoj i mogu se sakupljati samo u malim količinama za osobnu upotrebu. Prirodno, gljiva se javlja u listopadnim, mješovitim i crnogoričnim šumama Europe, Azije i Sjeverne Amerike. Uspješno je uspostavljen u drugim regijama, ali se ne može uzgajati. Glavna sezona berbe je od srpnja do listopada. Sa svojom smeđom kapom, svijetložute do žuto-zelenkaste cijevi, koje se lako odvajaju, ali se pod pritiskom ne mijenjaju, i snažnom peteljkom, može se zamijeniti samo s nejestivom žučnom gorčinom. Njegove crvenkaste cijevi kao i mrežasta mreža stabljike jasna su prepoznatljiva obilježja. Vrganji imaju čvrsto plodno tijelo i intenzivnog, orašasto-maslačastog okusa. To se ne gubi tijekom pripreme i može se dobro kombinirati. Svježa gljiva intenzivno miriše na šumu. Pogodan je za obilna jela od divljači, kao i za umake od tjestenine i roštiljanje. Iz higijenskih razloga, kao i sve divlje gljive, ne smije se jesti sirovo. Prilikom branja preferiraju se mlade, manje gljive s čvrstim mesom. Vrganji su zaštićeni u Njemačkoj i mogu se sakupljati samo u malim količinama za osobnu upotrebu.
Važnost za zdravlje
Vrganje kao sezonska i skupa hrana posebno obogaćuje toplu kuhinju, ali predstavlja prilično deliciju, a ne svakodnevno jelo. Zbog svoje plemenite ukus kao i svestranost, koristi se u mnogim tipičnim regionalnim jelima svog područja distribucija. Budući da se konzumira vrlo rijetko i u malim količinama, njegova je važnost za zdravlje je samo umjeren. Međutim, određeni vrijedni sastojci vrganja mogu pridonijeti uravnoteženosti dijeta. U prehrambena piramida, gljive su rangirane gotovo u osnovi i na istom polju kao i povrće: iznad pića poput voda i čaj, ali ispod cjelovitih žitarica i mahunarki. Većina vegana koristi gljive kao dobrodošlu promjenu u njihovim dijeta. Protein, vitamini i elementi u tragovima pomoći u sprečavanju nedostataka u tome dijeta. Budući da se vrganje skuplja isključivo iz divljine, također nema zabrinutosti zbog moguće neetičke poljoprivredne prakse.
Sastojci i hranjive vrijednosti
Vrganji sadrže relativno visok udio proteina od četiri posto za gljive. Međutim, važnija su njihova minerala i elementi u tragovima. Dakle, s oko 89 kcal, 100 grama vrganja odrasloj osobi osigurava više od polovice dnevnih potreba za B5 i gotovo tri četvrtine folna kiselina zahtjev. Sadržaj vitamin B3 (40 posto) i cink (44 posto dnevne potrebe odrasle osobe) također je znatan. Uz to, vrganje su izvori s malo masnoća (1.7 posto masti) dijetalna vlakna. Ovo se sirovo vlakno sastoji uglavnom od teško probavljivog hitina, hemiceluloze i ugljikohidrati - poželjna kombinacija za ljudsku probavu. The voda Sadržaj vrganja varira ovisno o mjestu sakupljanja i uvjetima uzgoja i obično iznosi oko 80 do 90 posto. Jer vrganji, kao i sve divlje gljive, mogu čuvati otrovne materije teški metali, Njemačko nutricionističko društvo preporučuje konzumaciju ne više od 250 grama tjedno.
Netolerancije i alergije
Među najpoznatijim alergijama i netolerancijama je urođena ili stečena netolerancija na protein gljive. Simptomi takve reakcije uključuju želudac bol, mučninai povraćanje, ali alergičan koža reakcije (ekcem), tekući nos, i teška disanje mogući su i problemi. Ako postoji takva intolerancija na gljive, konzumacija gljiva i proizvoda od gljiva mora se u potpunosti izbjegavati. Incidencija alergija na gljive samostojeće otprilike je ista kao i na plijesni. Netolerancija također može biti posljedica nedostatka ili odsutnosti enzima trehalaze, u tom slučaju ljudsko tijelo nije u stanju probaviti ugljikohidrat gljive i u skladu s tim reagira. Simptomi se pojačavaju kontinuiranom konzumacijom. Vrganje, za razliku od mnogih drugih divljih gljiva, nema otrovne sastojke koji se temeljito unište kuhanje, dinstanje ili prženje.Ipak, prije konzumiranja uvijek ga treba zagrijati kako bi se isključila zaraza lisicom parazit. Mnogi ljudi ne podnose kombinaciju gljiva i alkohol. Alkohol stoga se ne preporučuje konzumacija zajedno s obrokom od vrganja. Vrganje i jela od vrganja su pokvarljivi. Stoga se snažno ne preporučuje konzumacija gljiva ili jela od gljiva koja više ne izgledaju svježa.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Svježe vrganje uglavnom se isporučuje iz istočne Europe ili s Balkana od srpnja do studenog. Izvan sezone često se uvoze iz Južne Afrike, a zatim su već prošli dužu fazu putovanja i hlađenja. Veliki, besprijekorni primjerci imaju cijenu: kilogram vrganja može koštati 40 eura i više. Treba kupiti samo one količine koje se mogu odmah pripremiti. Savjetuje se svježe gljive očistiti što je moguće suho od prljavštine i kratko ih isprati samo ako je potrebno, kako se ne bi natopile voda. Očišćeni i suhi uzorci bez modrica čuvat će se najviše dva dana ako se čuvaju na prozračnom, tamnom i suhom mjestu, nakon čega ih treba što prije obraditi. Uzorke koji imaju zarazu crvom ili plijesni treba odmah zbrinuti. Prilikom branja gljiva u šumi treba uzimati samo mlade, čvrste primjerke. Velike, mekanog mesa ili vodenaste gljive bolje je tamo gdje su pronađene nego u košari za branje. Plastične vrećice i folije apsolutno su neprikladne za transport i čuvanje gljiva. U njima se nakuplja vlaga, a povećana temperatura potiče truljenje i rast plijesni. Daleko češće se gljiva prodaje izrezana i sušena, konzervirana ili smrznuta. Ostatke nakon namakanja suhih gljiva treba baciti, kao i bilo koju tekućinu koja izlazi tijekom odmrzavanja - alternativno se smrznuti blok temeljito kuha, tako da prije pripreme nije potreban postupak odmrzavanja.
Savjeti za pripremu
Suhe gljive uglavnom se koriste za aromatiziranje i pojačavanje umaka, ragua ili slanih pita; svježi vrganji su svestraniji. Jednostavan recept za predjelo su bruskete s preljevom od vrganja. Za to se pola kilograma gljiva nareže na komade veličine zalogaja i pirja maslinovo ulje sa soli dok se ne zagrije. Nakon otprilike pola minute smanjite vatru i nastavite pržiti jednu ili dvije minute. Zatim začinite crnom bojom papar, neke sitno nasjeckane češnjak i nekoliko svježih ruzmarin igle da ukus. Umiješajte žlicu bijelog aceto balzamičnog ili limunovog soka, rasporedite na pržene kriške bijelog kruh protrljao sa češnjak. Za umak za tjesteninu očistite i nasjeckajte pola kilograma vrganja i ponovno energično pirjajte u maslac s sitno nasjeckanim malim luk i žlica jednako sitno nasjeckane šunke. Dodajte sol, papar i šalica vrhnja ili krem kreme (najmanje 30 posto sadržaja masti). Kratko prokuhajte i prelijte al dente tjesteninu.
