Kuhanje

Tijekom kuhanja, zbog povećanih, kao i dugih temperaturnih učinaka i korištenja velike količine voda, javljaju se značajni gubici vitalnih tvari (mikronutrijenata), topljivih u vodi vitamini - Vitamin C, folna kiselina, biotin i B vitamini -, osjetljiv minerala i elementi u tragovima - kalij i jod - kao i prirodne boje i okusi koji se prenose na kuhanje voda. Takvi gubici proizlaze iz promjena u hrani, jer jako i dugo izlaganje toplini u kuhanju voda uzrokuje popuštanje staničnog tkiva, stanične stijenke i proteini uništiti, a škrob želatinizirati. Gubici se povećavaju ako se hrana stavi u vodu prije ključanja i tako dulje vrijeme izlaže visokim temperaturama - oko 100 ° C. U tim uvjetima povrće gubi 50-75% B skupine vitamini [2.1]. Folna kiselina može se izgubiti i do 90% nakon kuhanja od samo dvije minute. Posebno osjetljivi na toplinu su esencijalnih amino kiselina kao što lizin, metionina i valin za stvaranje i obranu proteina imunološki sustav, kao i sporedni biljni spojevi poput fitosterola, polifenoli i terpeni u voću, povrću i cjelovitim žitaricama, koji s jedne strane služe za dodavanje boje hrani, a s druge strane za zdravlje. Ako su uništeni, ljudima nedostaju te vrijedne bioaktivne tvari, a time i dodatni zaštitni mehanizmi protiv Raka, slobodni radikali, stres, povišen krv pritisak i holesteroli imunološki nedostatak. Biljna ulja često se koriste za kuhanje, što uzrokuje nezasićena masnih kiselina u uljima da oksidiraju jer ne podnose vrućinu. Oni gube svoje, a time i zdravlje-promocija funkcije za naše tijelo. Ako se krumpir pretjera i isprazni zbog prekomjerne vrućine, vrijedni protein krumpira gubi svoj biološki značaj. Manje je hranjiv za naše tijelo i gubi bitnu funkciju. Uz to, postupak kuhanja uzrokuje uništavanje najmanje 30% vitamina u krumpiru. Posebno, Vitamin C izuzetno je osjetljiv na zagrijavanje i izloženost atmosferi kisik (oksidacija) i uglavnom je uništen. Nadalje, zbog topljivosti u vodi ispire se u vodi za kuhanje i izlije vodom za kuhanje. Lonci za kuhanje od željezo, mesing ili bakar favorizirati gubitak Vitamin C, jer je izuzetno osjetljiv na kontakt teški metali. Kuhanje je jedna od najčešće korištenih metoda obrade, što rezultira podosta bolesti zbog nedostatka vitamina C. Ako tijelo primi premalo ovog vitamina, on ometa stvaranje vezivno tkivo i rizik od Raka povećava [3.1]. Ako je leukociti (bijela krv stanice) imaju premali sadržaj vitamina C kao rezultat nedostatka, oni mogu samo u ograničenoj mjeri obavljati svoju izvornu funkciju kao presudni fagociti za vlastiti obrambeni sustav tijela. Kćeri tumori, tzv metastaze, tako se lakše šire i šire u tijelu [3.1]. Vitamin C također ima zaštitni učinak protiv nitrosamina. Zbog povećanog ulaska nitrita u tijelo, puno nitrita nastaje kao rezultat transformacije. To povećava rizik od povećanog otpuštanja kancerogenih nitrosamina. Samo mala količina vitamina C u tijelu ne osigurava inhibicijski učinak protiv opasnih nitrosamina. Rizik od razvoja Raka povećava [3.1]. Mineral i elementi u tragovima magnezij, kalcijum i cink također su relativno osjetljivi na kuhanje - na primjer u špinatu i cvjetači, s gubicima od 25 do 40%. U slučaju željezo, kalij i karotenoidi u biljnim proizvodima gubici mogu biti i do 40%. U postupcima kuhanja na pari i na pari, hrana dolazi u mali kontakt s vodom i vrijeme kuhanja je kratko. Nježna metoda jamči da se gotovo nikakvi vitamini topljivi u vodi ne ispiru. Vrijedne hranjive tvari i vitalne tvari (makro- i mikroelementi) zadržavaju se što je više moguće.