Bilo da je na kruh, kao grickalica s vinom, u juhi od poriluka, kao umak od kreme od sira ili za gratiniranje u tepsijama i raclette: sir uživa veliku popularnost. Potrošnja sira tijekom posljednjeg desetljeća kontinuirano raste. U 2019. godini svaki je Nijemac u prosjeku konzumirao oko 25 kilograma sira, a u Njemačkoj je iste godine potrošeno ukupno oko 2.1 milijuna tona sira. Bez obzira volite li svoj sir finog i blagog okusa ili ga možda više volite, zaista je bogat: zbog raznolikosti različitih vrsta, ponešto se nađe za svakoga. Ali koliko je sir zdrav? Koliko masti sadrži i po čemu se razlikuju različite vrste sira? U nastavku ćete naučiti činjenice koje vrijedi znati o siru.
Koliko je zdrav sir?
Sir se smatra vrijednim dijelom svakodnevnice dijeta, jer osim proteina i kalcijum, sadrži i mnoge vitamini, Kao što su vitamin A i vitamin B2. Zahvaljujući svom sadržaju kalcijum, sir može pomoći u jačanju kosti. Sadrži i vrijednu omega-3 masnih kiselina, što može imati pozitivan učinak na kardiovaskularni sustav. Unatoč tome, sir treba uživati samo umjereno, jer također pruža puno masti, kalorija i sol (ovisno o sorti). Pored zdravih nezasićenih masnih kiselina, sir također sadrži zasićene masne kiseline, koje se smatraju nezdravima. Oni mogu pridonijeti negativnom utjecaju na holesterol razinama. Odgovarajući sadržaj zdravih i manje zdravih sastojaka varira ovisno o vrsti i kvaliteti mlijeko koristi, pa je vrijedno usporediti hranjive vrijednosti različitih vrsta sira. Veći udio zdravih sastojaka obično se nalazi u organskom siru od planinskog uzgajališta mlijeko ili mlijeko od sijena. Jedno je istraživanje uspjelo pokazati da se proizvodi proizvedeni od organskih proizvoda mlijeko sadrže do 50 posto više omega-3 masnih kiselina. Zdrava ili nezdrava?
Kako se pravi sir?
Sir se pravi od mlijeka. Put od mlijeka do gotovog sira uključuje nekoliko koraka:
- Mlijeko se prvo filtrira i po potrebi zagrijava (pasterizira).
- Zatim se obrano obrađuje ili dodavanjem vrhnja kako bi se dobio željeni sadržaj masti.
- Dodavanjem sirila ili mliječna kiselina bakterija ("Dicklegung") mlijeko se zgrušava i kiseli.
- Korištenje električnih romobila ističe masa sada je podijeljen na komade ("skuta"). Tako se razdvaja na svoje krute sastojke (masnoće, proteine, minerala i laktoza) i njegova tekuća komponenta, surutka. Što se manje komada proizvodi, to manje surutka ostaje u siru i što je konačniji proizvod tvrđi.
- Tada se sir puni u tipični oblik sorte i preša, uz dodatak surutka otječe.
- Nakon toga se sir (osim svježeg sira) kupa u salamuri kako bi se zadržao bakterija dalje i promiču stvaranje kore. U tom procesu uzima svoje slano ukus.
- Nakon toga sir mora odmarati i sazrijevati. Proces sazrijevanja traje neko vrijeme, ovisno o sorti nekoliko tjedana ili mjeseci.
- Ovisno o sorti, sir se i dalje pročišćava, na primjer, obrađuje plemenitom plijesni ili trlja biljem.
Veganski sir, poznat i kao analogni sir, proizvodi se bez mlijeka i stoga je strogo rečeno samo imitacija sira, koja zakonski možda ne nosi naziv "sir". Sastoji se uglavnom od voda, proteini, biljne masti i pojačivači okusa.
Sorte sira: Koje su razlike?
Sir se razlikuje prema pet različitih kriterija:
- Tip mlijeka
- Sirovine
- Metoda koagulacije
- Sazrijevanje
- Dosljednost
1. vrsta mlijeka: od kojeg se mlijeka proizvodi sir?
U našim krajevima sir se proizvodi prvenstveno od kravljeg mlijeka. Međutim, specijaliteti od ovčjeg, kozjeg i bivoljeg mlijeka postaju sve popularniji. Primjerice, mozzarella postaje sve popularnija. Izvorno je ovo specijalitet od sira iz Italije, napravljen od bivoljeg mlijeka. Međutim, kod nas se mocarela uglavnom nudi kao proizvod od kravljeg mlijeka, koji je puno blažeg okusa od originalnog.
2. sirovine: sirovo mlijeko ili pasterizirano?
Prvo se mlijeko obično pasterizira, odnosno zagrijava na oko 75 Celzijevih stupnjeva nekoliko sekundi kako bi proizvod duže trajao i učinili nepoželjne mikroorganizme bezopasnima. S druge strane, u proizvodnji sirovog mliječnog sira mlijeko nije pasterizirano, već samo zagrijano na maksimalno 40 Celzijevih stupnjeva. To omogućuje i mikroorganizme koji se javljaju u prirodi, a koji su važni za stvaranje okusa i sazrijevanje sira, i nepoželjna bakterija iz sirovog mlijeka preći u sir. Tu spadaju Listeria. To su bakterije koje mogu izazvati tzv listerioze, bolest koja može dovesti do mrtvorođenosti i prerano rođenje za vrijeme trudnoća. Stoga sirevi od sirovog mlijeka nisu prikladni za trudnice i moraju biti označeni kao „napravljeni od sirovog mlijeka“. Mnogi sirevi koji su izvorno bili poznati kao sirevi od sirovog mlijeka (na primjer, parmezan i emmental) sada se prodaju i kao pasterizirani sirevi. Ako sir nema odvojenu oznaku "od sirovog mlijeka", može se jesti bez oklijevanja.
3. metoda koagulacije - sirište ili bakterije mliječne kiseline.
Osnova izrade sira temelji se na „sirenju“ mlijeka. Taj se postupak može izvesti pomoću sirišta ili mliječna kiselina bakterija. Protein se zgrušava i mlijeko postaje gusto. Rezultat je takozvani sirišni sir, kojem pripada većina sireva, ili sirevi od kiselog mlijeka, poput sira za ruke i košare. Sirilo je enzim koji se nalazi u želucima teladi koji uzrokuje koagulaciju bjelančevina mlijeka. Budući da se telad mora zaklati da bi se dobilo sirište za životinje, neki vegetarijanci odbijaju sir napravljen od životinjskog sirila. Uz životinjsko sirište, enzim se sada može dobiti i iz mikroorganizama ili plijesni te iz genetski modificiranih bakterija. To se naziva mikrobno sirište. Međutim, nije prikladan za proizvodnju svih vrsta sira. Inače, one koji obraćaju pažnju na sadržaj masti u siru dobro poslužuje sir od kiselog mlijeka. Uvijek pripada vrstama sira nemasne faze (ispod deset posto masti u suhoj tvari). 5 činjenica o siru - iStock.com/HandmadePictures
4. sazrijevanje - trajanje varira.
Da bi se razvio okus, aroma i izgled, svaki sir mora sazrijeti. Vrijeme potrebno za to varira od sira do sira. Na primjer, kamambertu je potrebno vrijeme zrenja od jednog do dva tjedna. Sir Edam, Gouda, Tilsiter i Edelpilz sazrijevaju oko pet tjedana. Allgäuer Emmentaler mora sazrijevati najmanje tri mjeseca. Jedina iznimka je krem sir, kojem nije potrebno vrijeme za sazrijevanje. Oni koji pate od laktoza netolerancija, tj. ne može tolerirati laktoza, treba obratiti pažnju na vrijeme sazrijevanja sira i radije odabrati a tvrdi sir. To je zato što sir sazrijeva i sadrži sve manje laktoze. Stoga, nakon nekoliko mjeseci sazrijevanja, sirevi postaju bez laktoze (manje od 0.1 grama laktoze na 100 grama sira).
5. konzistencija: od tvrdog sira do mekog sira.
Ovisno o vrsti sira, konzistencija varira od mazljivog krem sira do tvrdi sir (na primjer, Emmental, Gruyère / Gruyère ili Parmezan). Postoje i polutvrdi sirevi (kao što su Appenzeller, Raclette ili Edam) i meki sirevi (poput Brie ili Camemberta kao mekani sirevi s dozrijevanjem plijesni ili Münster i Limburger kao mekani sirevi s crvenim mrljama). Izrazi polu-tvrdi sir (nešto mekši i blaži od tvrdog sira, na primjer Gouda) ili polutvrdi polutvrdi sir (koji samo zadržava oblik kada se reže, na primjer maslac sir) su također česti.
Koliko masti ima sir?
Ponekad ćete na siru i pripravcima od sira pronaći naznaku stupnja sadržaja masti (na primjer, nemasna faza, faza teške pavlake), ponekad je označen sadržaj masti u suhoj tvari (masnoća u suhoj tvari). Međutim, ponekad je naznačen i apsolutni udio masti. Pa kako znati koliko je zapravo masti u siru?
Značenje "masti u suhoj tvari".
Razina sadržaja masti daje izjavu o sadržaju masti u suhoj tvari (i. Tr. Masti). Sadržaj masti izražava se suhom tvari jer se apsolutni sadržaj masti u siru mijenja tijekom skladištenja i starenja zbog voda isparavanje. Međutim, u suhoj tvari ostaje gotovo nepromijenjen.
| Sadržaj masti | Masnoća u suhoj tvari |
|---|---|
| Razina teške kreme | 60 do 85% |
| Razina kreme | min. 50% |
| Punomasna razina | min. 45% |
| Razina masti | min. 40% |
| Tri četvrtine razine masti | barem 30 |
| Razina polumasne | min. 20% |
| Četvrtina razine masti | min.10% |
| Mršava razina | manje od 10 |
Određivanje apsolutnog sadržaja masti u siru
Apsolutni sadržaj masti u siru niži je od sadržaja masti u suhoj tvari i ovisi o voda sadržaj u siru. Može se izračunati prema sljedećim formulama:
- Svježi sir = mast u suhoj tvari x 0.3
- Mekani sir = masnoća i. Tr. x 0.5
- Polutvrdi sir = masnoća i. Tr. x 0.6
- Tvrdi sir = masnoća i. Tr. x 0.7
Primjer: Kupite polutvrdi sir (Gouda) s 45 posto masti u suhoj tvari. Apsolutni udio masti je: 45 posto masti i. Tr. x 0.6 = 27 g masti / 100 g. U skladu s tim, jedna kriška sira (30 grama) sadrži 8.1 grama masti.
Može li se sir zamrznuti?
Sir je najbolje jesti svježi, ali ponekad ga je potrebno čuvati i dulje vrijeme. Nisu svi sirevi dobro smrznuti, ali neki su prikladni za zamrzavanje bez previše oštećenja okusa i teksture:
- Nisu prikladni mekani sirevi poput Brie ili Camemberta, krem sir, svježi sir ili mocarela i sir s korom plijesni.
- Dobro se može smrznuti, međutim, tvrdi sir kao što je Emmental ili Cheddar.
- Polutvrdi sirevi kao što su Gouda, raclette sir i Tilsiter također se mogu čuvati u zamrzivaču, ali postaju nešto ljepljiviji nakon odmrzavanja. Ako zamrznete kriške sira, trebali biste ih prethodno odvojiti pečenje papir ili masni papir, inače se lijepe.
- Parmezan također možete zamrznuti, idealno nariban i u dijelovima, kako biste ga kasnije mogli lakše koristiti.
Najbolje je spakirati sir smrzavanje higijenski i hermetički nepropusno te ga držite u zamrzivaču najviše dva do tri mjeseca. Odmrzavanje treba raditi u hladnjaku, nikako u mikrovalnoj pećnici. Poslije se sir može koristiti za gratiniranje - međutim, jednom zamrznut više nije prikladan za preljev kruh. 10 namirnica s mineralnom snagom
