Pečenje kruh i druge tjestenine također uključuju gubitak važnih sastojaka kao rezultat voda izvlačenje. To je zato što tijekom postupka pečenja, voda ekstrahira se posebno iz vanjskog dijela kore, zbog visokih temperatura u pećnici i dugog vremena pečenja - do četiri sata. Na jednoj ruci, voda-topljiv vitamini gube se zajedno s smanjenjem tekućine, a s druge strane smanjuje se udio hranjivih tvari osjetljivih na toplinu i vitalnih tvari (makro- i mikroelemenata). U slučaju vitamini B1 i B6, ukupno se javljaju gubici do 20% kruh, ali oni mogu biti puno veći samo u kori. Osobito dugo vrijeme pečenja pogoduje i povećava stvaranje kore i rezultirajući gubici vitalnih hranjivih sastojaka. U slučaju „pumpernikela“, dugo izlaganje toplini rezultira relativno debelom korom, što uzrokuje gubitke vitamina B1 i B2 od 75%. U našem tijelu to može brzo uzrokovati nedostatak vitalne tvari, a nedostatak vitamina B6 uzrokuje daljnji gubitak vitamina, minerala i elemenata u tragovima. Ako u tijelu ima premalo vitamina, to smanjuje Vitamin C razina u krvje cink razina u plazmi i željezo status. Nedostatak može čak uzrokovati kalcijum, bakar i Vitamin B12 apsorpcija biti blokiran. Niacin bi mogao biti inhibiran u stvaranju. Promjene u kori kruh uključuju i stvaranje smeđih proizvoda kondenzacije koji mogu napadati proteini (bjelančevine) u našem tijelu i smanjuju njegovu biološku vrijednost.
