Mikroorganizmi (bakterija, gljivice i kvasci) obično sudjeluju u kvarenju hrane. Ti mikroorganizmi razlažu hranu dok ona nije nejestiva. Ponekad se opasni patogeni mogu i umnožiti u hrani, što dovodi do opasnih infekcija hranom, kao što su salmonele. Mikroorganizmi, koji uključuju bakterija, gljivice i kvasci, mikroorganizmi su koji nas prate svugdje u svakodnevnom životu. Postoje oni s vrlo pozitivnim učincima koje koristimo u proizvodnji hrane. To uključuje, na primjer, mliječna kiselina bakterija za proizvodnju jogurt, kvasci za proizvodnju piva i za rahljenje tijesta s kvascem, te kalupi koji se koriste u proizvodnji plavog sira i camemberta. Međutim, postoje i mikroorganizmi koji su nepoželjni u hrani jer mogu dovesti za kvarenje i stvaranje patogenih tvari. Sada ćemo ih pobliže pogledati.
Bakterije
Bakterijske infekcije hranom često su podcijenjene zdravlje rizik za potrošače. Bakterije proizvode metaboličke tvari koje mogu biti opasne za ljude zdravlje. Najčešće uzrokuju proljev i povraćanje. To može imati ozbiljne posljedice, posebno za malu djecu, bolesne i starije ljude. Ako je hrana zagađena bakterijama, one se često eksplozivno razmnožavaju pod dobrim uvjetima rasta. Oni posebno vole voda i topline. Oni rasti rjeđe na nižim temperaturama, ali ubija ih samo zagrijavanje. Toplinski osjetljive bakterije obično umiru pri osnovnoj temperaturi hrane od 70-80 ° C. Manje toplotno labilne bakterije ne ubijaju se dok temperature ne pređu 100 ° C.
- preventivan mjere protiv infekcija koje se prenose hranom leže prvenstveno u održavanju osobne higijene i higijene hrane. To uključuje temeljito i redovito pranje ruku prije i za vrijeme pripreme hrane.
- Konkretno, kada priprema hrane koji mogu biti češće kontaminirani bakterijama poput peradi, jaja, mesom, plodovima mora i sirovim mliječnim proizvodima, treba higijenski raditi i nakon toga temeljito očistiti svu radnu opremu.
- Proizvodi visokog rizika poput mljevenog mesa i peradi potpuno kuhani, tj. Najmanje 10 minuta na 80 ° C.
- Hranu nakon pripreme ili brzo potrošite ili čuvajte u hladnjaku. Jela koja sadrže sirovo jaje konzumirajte na dan pripreme.
Salmonella
salmoneloze (= Salmonella bolest) je najčešća infekcija koja se prenosi hranom. Konkretno, perad, jaja, meso, riba i hrana od te hrane mogu biti kontaminirane salmonele ako nisu zagrijani ili nisu dovoljno zagrijani. Tipični znakovi salmoneloze ima groznica, glavobolja, proljev i povraćanje. To se događa oko 12 do 36 sati nakon konzumacije zaražene hrane i može trajati nekoliko dana. U odraslih i osoba s netaknutim imunološkim sustavom, salmoneloze obično liječi bez komplikacija nakon liječenja. Ako su pogođene starije i imunodeficijencije, infekcija salmonelom također može biti fatalna.
Bakterije Campylobacter
Pored salmoneloze, infekcija putem hrane uzrokovana Campylobacter bakterija je značajna. Oni se javljaju pretežno u mesu peradi i iznutricama. Međutim, sirovo mlijeko i pije voda također mogu biti kontaminirani. Simptomi i tijek infekcije slični su simptomima salmoneloze.
EHEC bakterija
Prijenos enterohemoragične Escheria coli (EHEC) kod ljudi se javlja prije svega konzumacijom kontaminirane hrane. Ovdje je mljeveno meso, mesni proizvodi (npr. Mettwurst, Teewurst, salama), nepasterizirano mlijeko, a mliječni proizvodi igraju posebnu ulogu. Drugo, bakterija se prenosi s čovjeka na čovjeka kroz lošu higijenu nakon posjeta toaletu. Infekcija se očituje kao vodenasta proljev, koliki bol u trbuhu, grčevi u želucui povraćanje.
stafilokoka
Kontaminacija hrane s stafilokoki obično se događa preko ljudi. stafilokoki nalaze se u nos i grlo, ali i u rane. Pogotovo kroz nepropisno pokriveno rane na rukama bakterije dospijevaju u hranu. Nakon jedenja ove hrane, proljev, povraćanje i grčevi u trbuhu tada se može dogoditi.
- Potrebna je posebna pažnja u pripremi hrane rane, osip, grlobolja i druge infekcije gornjih dišnih putova.
Listeria
Listeria mogu se naći prvenstveno u sirovim proizvodima kao što su mljeveno meso, sirovo mlijeko i sir od sirovog mlijeka. Uz to mogu biti zahvaćeni mekani sirevi s crvenim mrljama ili plemenitom plijesni, škampi, školjke, ostrige, jastozi i riba. A zdravlje rizik zbog Listeria postoji uglavnom za trudnice. Infekcija (= listerioze) limenka dovesti na prerani porod, pobačaj i štete na nerođenom djetetu. Međutim, listerioze mogu se javiti i kod djece, osoba s oslabljenim imunitetom i starijih osoba. Očituje se u gripaslični simptomima i mogu biti popraćeni visokim groznica i meningitis.
- Trudnice bi trebale izbjegavati jesti sirovo mlijeko, sirove mliječne proizvode, mekane sireve s crvenim mrljama ili plemenitom plijesni, sirovo mljeveno meso (npr. ljestvica). Meso, riba i ostali plodovi mora moraju biti dovoljno kuhani prije konzumacije.
klostridije
Bakterija Clostridium botulinum stvara neurotoksin koji je jedan od najopasnijih otrova koji se nalazi u prirodi. Bolest koju uzrokuje ovaj toksin naziva se botulizam. To može biti kobno jer je toksin za živce. Otprilike 4 do 36 sati nakon gutanja, dvostrukog vida, paralize jezik i ždrijelnih mišića, pa čak se javlja i respiratorna paraliza. Klostridije su otporne na toplinu, a stvaranje toksina po mogućnosti dolazi u odsustvu zraka. Stoga opasnost prije svega predstavljaju konzervirana, usisana i kuhana hrana koja nije pravilno sterilizirana. Slučajevi trovanja zabilježeni su uglavnom iz domaće, neadekvatno zagrijane konzervirane hrane. Najčešće su pogođene slabo kiselo konzervirano povrće, konzervirane kobasice, suhomesnati proizvodi i sirove šunke.
- Najbolja profilaksa protiv botulizam je pravilno očuvanje konzervirane hrane ili posude iz posude i odgovarajuće zagrijavanje hrane prije posluživanja.
- Konzervirana hrana koja pokazuje bilo kakve naznake da nije sigurna, poput limenki s smećem ili staklenki za konzerviranje koje više nisu pravilno zatvorene, mora se baciti.
Kalupi
Plijesni su nadaleko poznate kao kvaritelji hrane. Plijesni često utječu na hranu poput kruh i peciva, voće, džemovi, orašasto voće, sir, meso i kobasice. Neki plijesni proizvode štetne toksine (= mikotoksine). Za neke mikotoksine dokazan je kancerogeni učinak. Plijesni u hrani tvore mrežu niti koje se ne mogu vidjeti golim okom. Obično su vidljive samo bijele ili obojene mrlje na vanjskom dijelu hrane.
