Masne kiseline su alifatske monokarboksilne kiseline koje imaju nerazgranate ugljen lanac. Prema njihovoj prirodnoj pojavi ili kemijskoj strukturi, zasićeni ili nezasićeni masnih kiselina mogu se razlikovati.
Što su masne kiseline?
Na temelju njihovih različitih duljina lanca, masnih kiselina mogu se podijeliti na niže, srednje i više masne kiseline. Prirodno masno kiseline su obično sastavljeni od parnog broja ugljen atoma i nemaju grane. A ugljen lanac mora imati najmanje četiri atoma ugljika. Najjednostavnija prirodna masna kiselina je maslačna kiselina. Nezasićene masne kiseline imaju dvostruke veze koje su konfigurirane cis. Ako postoji nekoliko dvostrukih veza, oni su odvojeni CH2 skupinom. Nezasićene masne kiseline imaju dva do osam vodik atoma manje od zasićenih masnih kiselina. Masne kiseline koje imaju dvije vodik atomi manje nazivaju se mononezasićene masne kiseline. Polinezasićenih masnih kiselina, pak, ima četiri do osam manje vodik atoma. Zasićene ili neke nezasićene masne kiseline tijelo može razgraditi ili pretvoriti. To nije slučaj s višestruko nezasićenim masnim kiselinama, zbog čega se moraju dovoditi kroz dijeta te se stoga nazivaju i esencijalnim masnim kiselinama. Takozvane esencijalne masne kiseline potrebne su organizmu, ali on ih nije u stanju sam proizvesti. Za ljude su to linolenska kiselina ili linolna kiselina. Poseban oblik su transmasne kiseline koje nastaju zagrijavanjem polinezasićenih masnih kiselina. U prehrambenoj industriji masne kiseline uglavnom se koriste kao sirovina za razne emulgatori, a također se koriste kao sredstva za oslobađanje, nosači ili kao sredstva za oblaganje.
Funkcija, učinak i zadaci
U masnom tkivu masne kiseline pohranjuju se kao trigliceridi, gdje se po potrebi javlja i lipoliza. U krvotoku se slobodne masne kiseline prenose u one stanice kojima je potrebna energija. Tijelo energiju pohranjuje u skladišta, a u slučaju duljih nedostataka tada ima priliku iskoristiti te rezerve. Masne kiseline su bitne komponente dijetalnih masti. Zajedno s ugljikohidrati i proteini, masnoća je jedna od osnovnih hranjivih tvari. Unos masti osigurava tijelu esencijalne masne kiseline i energiju. Esencijalne masne kiseline važne su za strukturu stanica i za različite metaboličke procese. Mogu se koristiti za kontrolu masti apsorpcija iz crijeva, regulirati metabolizam masti i niže holesterol razinama. Osim toga, masnoća je važna za apsorpcija topivih u mastima vitamini kao što vitamin K, vitamin E, Vitamin D or vitamina. Međutim, samosinteza ovisi o dijeta. Ako puno ugljikohidrati a konzumira se malo zasićenih masnih kiselina, povećava se sinteza masnih kiselina. Međutim, ako se unosi previše bjelančevina i masti, sprečava se stvaranje važnih masti i skladišti se više masti. Stanične membrane tako gube funkciju, gipkost i reaktivnost, a zasićene masti također povećavaju ljepljivost krv trombociti i tendencija da upala. Kao daljnja posljedica, krv posuđe također stezati.
Formiranje, pojava, svojstva i optimalne vrijednosti
Mnogo masnih kiselina nalazi se u sjemenskim uljima biljnog carstva, od kojih neke također predstavljaju razvojne odnose. Tu spadaju, na primjer, tarinska kiselina, petrozelinska kiselina, ciklopentenske masne kiseline, eruka kiselina i ciklopropen masna kiselina. Zasićene masne kiseline uglavnom se nalaze u životinjskoj hrani kao što su kobasice, meso, maslac, svinjska mast, vrhnje ili sir. Nezasićene masne kiseline ili polinezasićene masne kiseline nalaze se u ribi ili biljnoj hrani poput orah ulje, laneno ulje, maslinovo ulje or ulja uljane repice. S druge strane, linolenska i linolna kiselina nalaze se u ulju sjemenki suncokreta, kukuruz ulje, sojino ulje, orašasto voće i u ribi poput lososa, skuše ili haringe. Transmasne kiseline se nalaze, na primjer, u skraćenicama, margarinu, kolačićima, lisnatom tijestu ili čips. Polinezasićene masne kiseline možemo podijeliti na omega-3 masne kiseline i omega-6 masnih kiselina. Ovdje se razlikuju omega-3 masne kiseline:
- Alfa-linolenska kiselina: Pojavljuje se u orašasto voće, tamnozeleno lisnato povrće, orah, sojino ulje, ulja uljane repice ili laneno ulje.
- Dokosaheksaenojska kiselina (DHA) i eikosapentaenoična kiselina (EPA): nalazi se u ribama poput tune, lososa ili skuše.
Omega-6 masne kiseline mogu se razlikovati između sljedećih skupina:
- Linolna kiselina: Sadrži se u ulju sjemenki grožđa, kukuruz ulje, bundeva ulje sjemenki, ulje safranike ili suncokretovo ulje.
- Arahidonska kiselina: Može se naći u žumanjcima, maslac, iznutrice ili meso.
Bolesti i poremećaji
Zasićene i zasićene masne kiseline su dobri dobavljači energije. Oni imaju pozitivan učinak na imunološki sustav i drugi metabolički procesi. Međutim, nezasićene transmasne kiseline prilično su nepovoljne za holesterol razinama, kako se povećavaju LDL kolesterol. Oni također povećavaju rizik od iznenadne srčane smrti ili koronarne bolesti srce bolest (CHD). Stoga je važno biti u mogućnosti procijeniti koje se masti ili koliko masti konzumira. Međutim, potpuno bez masti dijeta nije preporučljivo, jer neke komponente masti imaju važne funkcije. Trećinu konzumirane masti trebale bi činiti zasićene masne kiseline i dvije trećine nezasićenih masnih kiselina. Ako previše omega-6 masnih kiselina konzumiraju se, to pospješuje stvaranje tzv eicosanoids, koji promoviraju upala. Da bi se tome suprotstavio, dovoljno Vitamin C, A i E uvijek treba uzeti u obzir jer mogu pretvoriti omega-6 masnih kiselina i smanjiti koncentracija of eicosanoids. U osnovi su, međutim, esencijalne masne kiseline vrlo važne jer se njihov unos smanjuje krv razina lipida i smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Nedostatak esencijalnih masnih kiselina može dovesti do sljedećih bolesti:
