Na temelju njihove zasićenosti razlikuju se tri skupine masnih kiselina:
- Zasićen masnih kiselina (SAFA, SFA = Zasićene masne kiseline).
- mononezasićenih masnih kiselina (MUFA = Mono nezasićene masne kiseline).
- Polinezasićene masnih kiselina (PUFA = Poli nezasićene masne kiseline).
Esencijalna (vitalna) masna kiseline su polinezasićene masne kiseline (PUFA). Ljudsko ih tijelo ne može stvoriti. Prema svom kemijskom sastavu esencijalne masne kiseline dijele se na omega-3 i omega-6 masne kiseline. Zbog njihovih djelomično suprotstavljenih učinaka u ljudskom tijelu, unos linolne kiseline (n-6) i alfa-linolenske kiseline (n-3) trebao bi biti u omjer 5: 1. Međutim, u Njemačkoj je to u prosjeku preko 7: 1. Uz to, njemački građani imaju pretjerano visok unos zasićenih masnih kiselina kiseline - posebno laurinska, miristična i palmitinska kiselina. Zasićene masti čine oko 13 do 16% unosa energije i prema tome su znatno iznad odgovarajuće smjernice od najviše 10% unosa energije.
Mononezasićene masne kiseline - na primjer oleinska kiselina - trebale bi nadoknaditi većina dijetalnih masti. Uz to, unos holesterol u odraslih je u prosjeku znatno iznad preporučene vrijednosti od 300 mg dnevno.
Najvažnije omega-6 masne kiseline su:
- Linolna kiselina (LA) [klasično neophodna].
- Gama-linolenska kiselina (GLA) [ograničeno se proizvodi iz linolne kiseline]
- Dihomo-gama-linolenska kiselina (DHGLA)
- Arahidonska kiselina (AA) [ograničeno se proizvodi iz linolne kiseline].
Esencijalne masne kiseline preuzimaju važne funkcije u izgradnji ljudskih stanica i važan su polazni materijal za endogeno tkivo hormoni, koji su odgovorni za vitalne procese u tijelu.
