Jeste li i vi jedna od onih osoba koje pate od proljev, nadutost, glavobolje ili čak otežano disanje nakon pijenja vina, sira ili ribe? Pokretači ovih pritužbi mogu biti takozvani biogeni amini. Biogeni amini su metabolički proizvodi koji se prirodno javljaju u ljudskim, biljnim i životinjskim stanicama. Najvažniji predstavnik biogenih amini is histamin.
Biogeni amini
U skupinu biogenih amina uz histamin spadaju:
- tiramina
- feniletilamin
- Serotonin
- putrescin
- spermidin
Histamin kao posrednička tvar imunološkog sustava.
S jedne strane, u našem se tijelu stvaraju biogeni amini koji obavljaju važne funkcije. Najvažniji predstavnik je histamin, koji ima posebnu važnost kao posrednik (srednja supstanca) imunološki sustav. Također igra važnu ulogu u gastrointestinalnom traktu, na primjer u regulaciji želučane kiseline proizvodnji, a u središnjoj živčani sustav, na primjer u regulaciji ritma spavanja i buđenja. histamin proizvodi tijelo i pohranjuje se u mastocitima. Mast stanice su stanice tijela imunološki sustav. Pod određenim uvjetima, histamin se oslobađa iz mastocita, na primjer u slučaju upala. Kao rezultat, ovisno o jačini reakcije, crvenilo koža, tekući nos, svrbež, mučnina, povraćanje, želudac grčevi u želucu, glavobolja, migrena, povećati srce stopa, snižavanje krv mogu se pojaviti problemi s tlakom i cirkulacijom do kolapsa.
Alergija ili netolerancija?
Iako su simptomi vrlo slični, reakcija imunološki sustav biogenim aminima ipak nije usporediv s alergijska reakcija te stoga spada u intolerancije na hranu ili pseudoalergije. To se odnosi na nealergijsku preosjetljivost (reakcija netolerancije) na hranu ili sastojke hrane.
Biogeni amini svakodnevno su na jelovniku
S druge strane, biogeni amini također se mogu izvana dostavljati hranom. Prirodni su sastojci hrane koju svakodnevno konzumiramo. To uključuje:
- Meso
- Riba
- Mlijeko, sir
- Vino
- Razno povrće.
Međutim, sadržaj u neprerađenoj životinjskoj i biljnoj hrani obično je vrlo nizak. Samo određenim metodama prerade hrane dolazi do povećanja sadržaja biogenih amina.
Istodobno sazrijevanje hrane
Biogeni amini nastaju iz najmanjih gradivnih dijelova proteini, aminokiseline (na primjer, histidin). Mikroorganizmi (bakterija) obično su uključeni u ovaj proces. Stoga se visoke koncentracije biogenih amina nalaze u hrani koja se sazrijeva ili fermentira pomoću mikroorganizama. Tu spadaju, na primjer, određene vrste sira, sirova kobasica, crno vino i kiseli kupus. Uz to, slijedeća hrana također sadrži biogene amine: Čokolada, banane, ananas, avokado, rajčica, patlidžan, orasi, riba i školjke. Popis različitih namirnica s visokim sadržajem biogenih amina možete pronaći ovdje:
| Biogeni amin | Pojava u hrani |
| histamin |
Ekstrakt kvasca, am umak, rajčica kečap, sušeni kvasac. Riba i riblji proizvodi Kiseli kupus, špinat, ukiseljeno povrće, patlidžan, vrganje, smrčke pivo, vino Sir (posebno zreli sir) Mesni proizvodi (salame, mettwurst, teewurst, dimljena šunka itd.) |
| feniletilamin | Čokolada, razni sirevi (posebno Gouda i Stilton), crno vino |
| Serotonin | Orasi, banane, ananas, rajčica, avokado, suhe šljive, lignje |
| tiramina |
Odležali sir, salama, plockwurst, jetra, ukiseljena haringa, riblje konzerve. Naranče, maline, ananas, kikiriki, kvasac, curry prah, am umak. Vino, cola napici, kava od graha, čokolada |
| triptamin | Rajčica, šljiva |
Izmijenjeno nakon: Wolter F, Bischoff SC (2003): netolerancija na hranu i alergija na hranu. U: Stein J, Jauch KW (ur.) Praxishandbuch klinische Ernährung und Infusionstherapie. Springer-Verlag Heidelberg, str. 797-809.
