Otprilike 30 godina, mononatrij glutamat je više puta kritiziran. Sadržan je kao pojačivač okusa u mnogim jelima i sumnja se da potiče živčane bolesti kao što su Alzheimerova i Parkinsonove.
Što je mononatrijev glutamat?
Mononatrij glutamat or natrij glutamat (MSG) je znanstveni naziv za natrijevu sol glutaminske kiseline, koja je jedna od najzastupljenijih prirodnih ne-esencijalnih aminokiseline. U prehrambenoj industriji, natrij glutamat se koristi kao a pojačivač okusa za zaokruživanje ukus posuđa. U svom je prirodnom obliku važna komponenta proteini i prisutan je u gotovo svim namirnicama koje sadrže proteine (meso, riba, plodovi mora, mlijeko i povrće), s posebno velikim količinama u rajčici i gljivama. Natrij glutamat se također proizvodi u samom ljudskom tijelu jer je važan za normalne tjelesne funkcije. Europska unija natrijev glutamat označava kao pojačivač okusa E 621 i propisima utvrđuje njegovu upotrebu u hrani. Uglavnom se dodaje smrznutim jelima, mješavinama začina, konzerviranoj hrani, suhoj hrani i jelima s ribom ili mesom kao pojačivač okusa.
Funkcija, učinak i zadaci
Mononatrijev glutamat je jedan od soli glutaminske kiseline, jedne od 20 aminokiseline koristi se za stvaranje bjelančevina. Ljudsko tijelo ovisi o glutamatu i može ga i samo proizvesti. U hrani je prisutan na dva različita načina: u vezanom obliku, gdje s ostalim tvori protein aminokiselinei u slobodnom obliku, gdje se pojavljuje kao jedna aminokiselina. Samo je slobodni glutamat važan za ukus hrane. Nedavna istraživanja pokazala su da glutamat koji se metabolizira iz hrane služi kao glavni izvor energije za crijeva. Međutim, od ukupne količine apsorbirane hranom, samo 4% se prerađuje u tijelu; preostali dio koji mu treba tijelo mora proizvesti samo. Bez obzira na to apsorbira li tijelo glutamat u slobodnom ili vezanom obliku, on se u crijevima transformira u slobodni glutamat i koristi se za proizvodnju energije. Kad tijelo metabolizira glutamat u vezanom obliku, može se s njim dobro nositi, jer je integriran u duge lance građevnih blokova u hrani i postupno se oslobađa tijekom probavnog procesa. Međutim, ako se previše unosi putem pojačivača okusa, to može biti zdravlje zabrinutost. U mozak, glutamat također služi kao neurotransmiter i, osim toga, kao supstrat za sintezu proteina i za dušik prijevoz.
Formiranje, pojava i svojstva
Mononatrijev glutamat je prirodna komponenta mnogih namirnica. Prisutan je u vezanom obliku u mesu, ribi, povrću i proizvodima od žitarica, a u slobodnom obliku u mlijeko, sir, krumpir, rajčica i am umak. Osim toga, često se dodaje kao pojačivač okusa hrani poput juha, umaka, slanih peciva i začinjene hrane. Prirodni glutamat se nalazi u mnogim azijskim jelima i kao umjetni pojačivač okusa. Namijenjen je pojačavanju prirodnog začina jela i zaokruživanju u okusu. Natrijev glutamat nastaje bakterijskom fermentacijom. U ovom procesu, izvjesno bakterija (Corynebacterium glutamicus) uzgajaju se u tekućem mediju koji sadrži šećer, škrob ili melasa, gdje proizvode glutaminsku kiselinu, koju izlučuju u medij. Na taj se način tamo sakuplja glutaminska kiselina, koja se zatim filtrira, pročišćava, kristalizira i neutralizacijom pretvara u natrijev glutamat. Pročišćavanjem, kristalizacijom i sušenjem ponovno nastaje bijela boja prah koji može poslužiti kao pojačivač okusa.
Bolesti i poremećaji
Od 1970-ih natrijev glutamat podvrgava se sve većim kritikama, posebno zbog takozvanog "sindroma kineskog restorana", u kojem su pogođeni ljudi osjećali trnce u rukama, vratu i leđima i patili od osjećaja slabosti i lupanja srca nakon što su jeli kineski restoran. Natrij glutamat, koji se u to vrijeme oko 100 godina koristio kao pojačivač okusa, bio je pod sumnjom. Iznenađujuće je da su se pritužbe uglavnom javljale među Amerikancima i Europljanima, ali ne i među samim Kinezima, iako troše oko 80% glutamata proizvedenog širom svijeta. Stoga je u posljednjih 30 godina temeljito istraženo odnose li se pritužbe na potrošnju natrijevog glutamata. Između ostalog, dogodila su se dvostruko slijepa ispitivanja koja nisu mogla dokazati nikakvu vezu s pritužbama koje su se dogodile i konzumacija natrijevog glutamata. Reakcije netolerancije postale su vidljive samo u izoliranim slučajevima kada se na prazan prostor uzela relativno velika količina između 3 i 5 grama želudac. Međutim, kritičari vide natrijev glutamat kao mogući uzrok neuroloških bolesti jer, prema njihovom mišljenju, krv-mozak barijera nije potpuno zapečaćena, ali može biti poremećena kod nekih bolesti, npr. unutarnjeg krvarenja, meningitisi Alzheimerova bolest. Udari mogu uzrokovati oslobađanje glutamata iz mozak stanice, što uništava stanice. Istraživači su također mogli identificirati ovaj učinak u istraživanjima na životinjama. Iz tog se razloga natrijev glutamat također smatra neurotoksinom i vezom između njegovog uzimanja i Alzheimerova i Parkinsonovu bolest smatra se mogućim. Međutim, znanstvenici priznaju da se ovaj učinak javlja samo u velikim dozama i da je malo vjerojatan u zdravih ljudi unatoč dijeta bogata glutaminskom kiselinom. Međutim, ako je poremećen metabolizam mozga, ne može se isključiti oštećenje. Osim toga, sumnja se da umjetno stvara osjećaj gladi i sprečava prirodni osjećaj sitosti, što može dovesti do debljanja.
