glutamat

Proizvodi

Glutamat je prisutan u mnogim namirnicama, „prikladnoj hrani“, začinima, umacima i juhama kao dodatak hrani (npr. E 621). Može se dobiti kemijski-sintetski, hidrolitički ili fermentacijom. Na primjer, "skriveni" glutamat, od kojih su neki neprijavljeni, može se naći u ekstraktu kvasca i hidroliziranim biljnim proteinima.

Struktura i svojstva

Glutamat se obično naziva mononatrijevim glutamatom (C5H8NNAO4, Mr = 169.1 g / mol), bijeli kristalinik bez mirisa prah koji je topiv u voda, To je natrij sol aminokiseline L-glutaminske kiseline. Ostali glutamati, poput monokalijevog glutamata (E 622) ili kalcijum diglutamata (E 623), također su dopušteni kao aditivi.

Učinci

Glutamat ima svojstva koja poboljšavaju okus. Njegova ukus naziva se "umami" (slano), kao peti okus uz slatko, slano, kiselo i gorko. Glutamat je prirodna tvar koja se nalazi u brojnim sastojcima proteini u hrani. Visoke koncentracije nalaze se, na primjer, u rajčici, mesu, ribi, gljivama, algama i ostarjelim proizvodima poput parmezana, ostalih sireva i umaka od soje. Glutamat igra važnu ulogu u središnjem dijelu živčani sustav kao uzbudljivo neurotransmiter. Aminokiselina se također koristi u tijelu kao izvor energije u crijevima i za biosintezu drugih tvari.

Indikacije za upotrebu

Glutamat se koristi kao pojačivač okusa i poboljšanje okusa, na primjer u jelima od juhe, ribe i mesa.

Doziranje

Gotovi obroci obično sadrže između 0.1% i 0.8% (m / m) glutamata. Dnevno se unese s hranom približno 10 g glutamata. Kao dodatak hrani, u Europi se konzumira dnevno oko 1 g. Ti se brojevi prirodno uvelike razlikuju od osobe do osobe i veći su u Aziji.

Štetni učinci

Glutamat se općenito smatra sigurnim i bezopasnim. Ne štetni učinci očekuju se u normalnim dozama. Kontroverzno je postoji li netolerancija na glutamat, poznata kao sindrom kineskog restorana. Kaže se da se manifestira kod osjetljivih osoba ili u neobično visokim dozama u simptomima kao što su glavobolja, vrtoglavica, osjećaj topline, bol u prsima, utrnulost, ubrzani rad srca, mučnina i alergijski simptomi.