Pojačivač okusa

Pojačivači okusa su aditivi za hranu koji pojačavaju okus hrane bez izrazitog mirisa ili ukus od njihovih. Dolaze pretežno iz skupine organskih tvari. Poželjno ih je koristiti u hrani koja je djelomično izgubila vlastite sastojke okusa zbog obrade (smrzavanje, grijanje, sušenje). Zbog svojih svojstava pojačivači okusa omogućuju proizvođačima skupih začina, začinskog bilja ili drugih sastojaka za aromu da koriste manje. Postoje pojačivači okusa koji imaju tendenciju da naglašavaju osjećaje slatkog okusa i drugi koji ističu slani smjer. Najčešće korišten pojačivač okusa je glutamat. glutamat je sol aminokiseline glutaminske kiseline i jedna je od ne-esencijalnih (ne-esencijalnih) aminokiseline. glutamat apsorbira se hranom kao komponenta proteini. Glutaminska kiselina vezana proteini nema utjecaja na osjećaj ukus. Situacija je drugačija sa slobodnim glutamatom koji se u relativno velikim količinama nalazi u parmezanu, rajčici, ribi, soji i kvascu ekstrakti, na primjer. Zbog toga se pasta od rajčice, riblji umak ili soja sos često koriste za začinjavanje. U ljudskom organizmu glutamat djeluje kao neurotransmiter, tj. uključen je u prijenos, pohranu i obradu podataka u mozak. Posebna stvar kod glutamata je što ima vlastiti okus. To se naziva petim okusom, takozvanim „umami“, što se može prevesti kao „mesnato“ ili „začinjeno“. Iz toga je izvedena i primjena glutamata. Sintetski proizvedeni (umjetni) glutamati (E 620 - E 625) koriste se posebno u mesnim i ribljim jelima, začinima, praktičnoj hrani, umacima i juhama od paketa, te azijskim jelima. Glutamat nije pogodan za kisela i slatka jela. Najveći učinak na pojačavanje okusa postiže se sljedećom smjesom: 95% glutamata i 5% gvanilata (E 626) ili inozinata (E 630). Zdravi ljudi čiji je dnevni unos glutamata normalan ili čak povećan ne moraju to očekivati zdravlje šteta. Ipak, glutamat je u prošlosti više puta bio u fokusu kontroverznih rasprava u vezi s njim zdravlje kompatibilnost. U SAD-u postoje brojna izvješća o ukočenosti vrat, glavobolje, želudac bolovi, bol u udovima, lupanje srca i jak osjećaj topline nakon jedenja kineske hrane. Otuda dolazi pojam "sindrom kineskog restorana". Budući da kineska kuhinja u pripremi koristi više glutamata od ostalih, smatralo se da je to mogući uzrok. Međutim, naknadne studije nisu mogle potvrditi ovu povezanost, prema nalazima Zajedničkog stručnog odbora FAO / WHO za Aditivi za hranu (JECFA) 1987. Međutim, ne može se isključiti da postoje ljudi koji osjetljivo reagiraju na veće količine glutamata (intolerancija na glutamat). Pojačivači okusa označeni su kao takvi na popisu sastojaka („pojačivač okusa“) i označeni E-brojem ili nazivom određene tvari. Pojačivači okusa odobreni u Europskoj uniji su:

Pojačivači okusa mogu izazvati alergije ili pseudoalergijske reakcije kod ljudi s odgovarajućim raspoloženjem. Slijedi tablični pregled pojačivača okusa koji mogu izazvati alergijske (A) i / ili pseudoalergijske reakcije (P).