Grünkern je zrno pira ubrano napola zrelo. Zrno je poznato i kao badenska riža.
Evo što biste trebali znati o nezrelom žitu od pira
Grünkern je zrno pira ubrano poluzrelo. Zrno je poznato i kao badenska riža. Grünkern (zeleni spelt) potječe od biljke pira. Pir je žitarica i pripada rodu pšenice. Usko je povezan s današnjom pšenicom. Postoje mnogi hibridi između pšenice i pira. U mnogim regijama Njemačke uzgajaju se i međusobno križaju pšenica i pir. Postoje razne teorije o podrijetlu pira. Pretpostavlja se da je žitarica nastala križanjem emmera i obične pšenice. Međutim, također je moguće da se pira razvila kao rezultat mutacije drevnog zrna Einkorn. Pir je vrlo stara žitarica. Najstariji nalazi su se pojavili u zapadnoj Gruziji. Ovdje se spelt očito uzgajao već u 5. tisućljeću pr. Pir stari tisućama godina pronađen je i u Bugarskoj, Rumunjskoj, južnoj Švedskoj i Danskoj. U neolitiku se pira žitarice uglavnom su se uzgajali u sjevernoj i srednjoj Europi. Već 1700 godina prije Kristova rođenja, uzgoj pira proširio se i na današnju Švicarsku koja govori njemački jezik. Imena mjesta kao što su Dinkelsbühl ili Dinkelscherben ukazuju na raniju važnost pira. U 18. stoljeću spelt je napokon postao jedno od najvažnijih komercijalnih žitarica. Obično se pira bere krajem kolovoza ili početkom rujna. Budući da su poljski radnici u 17. i 18. stoljeću ljeti ovisili i o hrani bogatoj hranom, dijelovi pira ubrani su već nezreli. Ljeto je još ljeti zeleno, pa se naziv zeleni pir učvrstio za rano ubrane dijelove pirine. Međutim, zeleni spelt ne može se čuvati u nezrelom obliku. Mnogo bi se prebrzo pokvario. Stoga se zelena pira ubija. U peći se hrana suši uz pomoć topline. Proces sušenja poznat je od pretpovijesti. Tradicionalno se zelena pira peče na vatri od bukovog drveta. Međutim, danas se postupak sušenja obično provodi u sustavima s vrućim zrakom. Nakon ubijanja, zelena pira sadrži samo 13 posto vlage. Sada ima puno duži vijek trajanja i razvio je svoju tipičnu krepku, orašastu aromu. Prije daljnje obrade, međutim, ljuske se moraju ukloniti iz zelene jezgre. Ljuske se uglavnom koriste kao stočna hrana. U Njemačkoj se nezrelo zrno pira danas uzgaja uglavnom u sjevernom dijelu Baden-a. Tu se proizvodi poznati "Franconian Grünkern". Mnoga jela napravljena s Grünkernom danas su regionalna kulturna dobra.
Značaj za zdravlje
Čak je i sveta Hildegard von Bingen cijenila zdravlje-promoviranje svojstava pira i, prema tome, zelenog pira. Preporučila je svakodnevno jedenje pira i vjerovala da vas piro čini veselim i zdravim. Zapravo, pira sadrži više vitamini i minerala na primjer pšenica. Također je lakše probavljivo i stoga dobro za ljude s probavni problemi. Zelena pira sadrži aminokiseline BCAA i triptofan. BCAA su takozvani Razgranati lanac Amino Kiseline. To su razgranati lanci aminokiseline kao što leucin, izoleucin i valin. Oni igraju važnu ulogu u izgradnji mišića i održavanju mišića. Triptofan je potreban za formiranje serotonina. Serotonin je takozvani "hormon sreće".
Sastojci i hranjive vrijednosti
Zelena pira jedna je od najzdravijih žitarice. Bogat je vitamini i minerala a još manje škrobna od zrele pire. 100 grama zelene pire sadrži:
- 324 kalorija
- 2.7 grama masti
- 12 gram proteina
- 9 grama vlakana
- 64 grama ugljikohidrata
Vrijedno je spomenuti visok sadržaj B vitamini, Posebno, folna kiselina a ekvivalenti niacina prisutni su u velikim količinama. Zelena pira također sadrži znatno više vitamin E nego na primjer raž ili pšenica. Uz to, zelena pira bogata je kalij, fosfor, bakar, mangan, sumpor, cink, klorid, fluorid, natrij i kalcijum. Visok sadržaj silicijeve kiseline također je karakteristika zelene pire. Isto tako, udio proteina u zelenoj piri je znatan. Dakle, s izuzetkom aminokiseline lizin, zelena pira sadrži sve neophodne amino kiseline. Pir, a time i zelena pira, također pokazuje nižu radioaktivnu kontaminaciju od ostalih žitarice. Ljuska pira od pira štiti zrno od štetnih utjecaja iz okoline.
Netolerancije i alergije
Mnogi ljudi sa želudac problemi su osjetljivi na žitarice. S zelenom pirom, s druge strane, želudac problemi se obično ne javljaju. Žito dobro podnose čak i ljudi s osjetljivim želucem. Alergije na žitarice prilično su česte. Uglavnom, međutim, alergija odnosi se prije na pšenicu. Okidači an alergija su razne proteinske komponente poput globulina, gluten or album. Albumin i globulin se uglavnom nalaze u vanjskoj ljusci zrna pira, gluten nalazi se u endospermu. Celijakija bolest nije čista alergija, ali a netolerancija na gluten. Konzumacija hrane koja sadrži gluten uzroci upala crijevnih sluznica u pogođenim. To uništava stanice crijeva sluznica i vodi u apsorpcija poremećaji s naknadnim nedostatkom hranjivih sastojaka. Uz to, simptomi poput gubitka težine, proljev, gubitak apetita, povraćanje or depresija pojaviti se. U celijakija bolesti, konzumacija svih proizvoda od žitarica koji sadrže gluten dovodi do upala. Dakle, zelena pira također može potaknuti simptome. Ljudi sa celijakija bolest bi zato trebala izbjegavati zeleni spelt.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Iako se Grünkern bere isključivo u lipnju i srpnju, dostupan je u sušenom obliku tijekom cijele godine. Kvalitetna zelena pira je maslinasto zelene boje. Smeđe zelena pira, s druge strane, smatra se inferiornom i stoga je ne treba kupiti. U trgovinama je zelena pira dostupna u obliku žitarica, bisernog ječma, griza, pahuljica, brašna i brašna. Cijela zrna zelenih zrna mogu se čuvati dvije do tri godine u suhoj i hermetičnoj ambalaži. Pahuljice i brašno mogu brzo oksidirati i izgubiti vrijedne hranjive sastojke. Stoga bi ih trebalo što prije obraditi.
Savjeti za pripremu
Cijele žitarice, biserni ječam i pahuljice dobri su za pravljenje fritula ili okruglica. Oni su popularni kod vegana i vegetarijanaca kao izdašna zamjena za meso. Popeci ukus dobar kao prilog uz krumpir ili povrće. Knedle od zelene pire također se mogu koristiti kao ukras za juhu. Žitarice od zelene pire ukus dobar u tepsijama ili muslisima. Budući da su proteinske strukture zelenog zrna oštećene tijekom sušenja, brašno od zelenih zrna može se koristiti samo u kombinaciji s ostalim brašnom koje sadrži gluten za pečenje. Osnovni recept za pripremu zrna zelenih zrna je jednostavan. Prvo se žitarice moraju temeljito isprati u rešetki. Zatim ih treba deset minuta kuhati u dvostruko većoj količini tekućine na jakoj vatri. Nakon toga, žitarice trebaju bubriti, pokrivene, pola sata. Alternativno se zeleni spelt može namakati preko noći hladan voda, kuhanje tada se vrijeme smanjuje na deset minuta. Ova nježna metoda pripreme čuva više vitamina i minerala.
