Gluten

Proizvodi

Gluten se nalazi kao prah u trgovini (npr. Morga) i u brašnu.

Struktura i svojstva

Gluten je složena smjesa voda-netopljiv proteini nalazi se u endospermu žitarica, posebno pšenice, pirine, raži i ječma. Gluten je bogat aminokiseline glutamina a prolin i služi kao protein za pohranu. U užem smislu, gluten nastaje samo kada proteini stupiti u kontakt s voda. Različite proteinske frakcije imaju različita imena, ovisno o vrsti. Dvije glavne frakcije su prolamini (pšenica: gliadini) i glutelini (pšenica: glutenini). Tijekom gnječenja glutelini tvore fleksibilnu i rastezljivu mrežu s disulfidnim mostovima koja je povezana s prolaminima. Stoga, a kruh tijesto se mora mijesiti dovoljno dugo. Dovoljno voda potreban je za stvaranje glutena u tijestu. Gluten je prisutan u brojnim prerađenim namirnicama, na primjer u kruh, peciva, pizze, slatka peciva, tjestenina, pivo, barovi i musli.

Učinci

Gluten ima viskoelastična, oblikovajuća i ljepljiva svojstva. Odgovoran je za elastičnost, zamjesivost i čvrstoću tijesta i daje kruh njegova ugodna tekstura. Zadržava ugljen dioksid koji tvori kvasac u tijestu. Dakle, gluten omogućuje kruhu da se digne. Nadalje, daje mu i oblik jer ga pečenje denaturira i čini stabilnim.

Područja primjene

  • Za pečenje kruha, u prehrambenoj industriji.
  • Za poboljšanje ljepljivosti brašna.
  • Kao dodatak hrani.

Doziranje

Dodani iznos ovisi o području primjene.

Štetni učinci

Gluten može uzrokovati štetni učinci i neurološki poremećaji u osjetljivih osoba; vidjeti Celijakija Bolest i Osjetljivost na gluten. Bez glutena dijeta sprečava simptome i sprečava komplikacije. Zbog ovih poremećaja gluten danas ima loš glas, ali nije štetan. Oni koji nisu osjetljivi na gluten, ne trebaju ga izbjegavati.