Sir je mliječni proizvod napravljen od proteinskog dijela mlijeko, kazein. Izrada sira jedna je od najstarijih metoda konzerviranja mlijeko.
Evo što biste trebali znati o siru
Sir je mliječni proizvod napravljen od proteinskog dijela mlijeko, kazein. Izrada sira jedna je od najstarijih metoda konzerviranja mlijeka. Sir se stoljećima radio od mlijeka. To se zapravo stvara kada mlijeko postane kiselo. Tada krute komponente, poput masti, minerala, bjelančevine i laktoza, taloži se i odvoji od tekućeg mlijeka surutka. Podrijetlo proizvodnje sira vjerojatno datira iz kamenog doba. Izvorni oblik sira je fermentirana sirišta, koju su lovci iz kamenog doba otkrili u želudac njihova plijena. U 10. stoljeću prije Krista započelo je pripitomljavanje ovaca, koza i goveda. To je ljudima omogućilo veće količine životinjskog mlijeka. Da bi ga duže sačuvali, razvili su proizvodnju sira. Da bi se to učinilo, mlijeko se prvo kiselilo na suncu ili na vatri, a zatim zgrušalo. Kasnije su dodani dodatni koagulanti za životinje i povrće. Tako je nastao sirišni sir. Dragocjena plijesan također se rano koristila za očuvanje i poboljšanje okusa. Plemeniti sir od plijesni vjerojatno se razvio kad se sir skladištio u špiljama s odgovarajućom florom plijesni. Najstariji dokazi o proizvodnji sira datiraju iz 5500. pr. U današnjoj Poljskoj pronađeni su ostaci ribnjaka sa sirom koji su se u to vrijeme koristili za skidanje s mora surutka. Važni izvor koji dokazuje razvoj sirarstva u Europi su zapisi o samostanima toga doba. Kroz zapise redovnika, neki sirevi koji se i danas proizvode mogu se pratiti do 1100. godine. Na primjer, Emmentaler se prvi put spominje 1200. godine, a Gouda 1184. godine. Tijekom 19. stoljeća proizvodnja sira je olakšana i poboljšana brojnim znanstvenim otkrićima i tehničkim dostignućima. Međutim, današnja proizvodnja sira i dalje se temelji na istim principima kao i proizvodnja sira u prošlosti. U prvom koraku mlijeko se procijedi i zagrije. Ovaj je korak preskočen u proizvodnji sirovog mliječnog sira. Sadržaj masti u siru određuje se obrađivanjem mlijeka. Obrano mlijeko se zatim pomiješa s vrhnjem tako da se može postići definirani sadržaj masti. Uz pomoć posebnih mliječna kiselina bakterija, početne kulture, mlijeko je zgrušano. Ovaj postupak također zahtijeva sirište. U tehničkom žargonu taj se postupak koagulacije mlijeka naziva usirivanjem. Sirenje traje od pola sata do nekoliko sati. Trajanje ovisi o vrsti sira. Skuta nastaje tijekom sirenja. Kad ima pravu čvrstoću, dijeli se na komade uz pomoć harfe od sira. Ova je faza poznata i kao sirna sirnica. Što je struktura skute sitnija, to više surutka se taloži. Što se više sirutke taloži, sir kasnije postaje sve tvrđi. Stoga su za proizvodnju manjih skuta potrebna zrna tvrdi sir. Mekani sir zahtijeva velike zrna skute. Nakon što sir postigne pravu konzistenciju, prebacuje se u kalupe. Tada se preostalom sirutkom uklanja prešanjem i cijeđenjem. Nakon oblikovanja svi sirevi se kupaju u salamuri. Ovo uklanja štetne bakterija. Osim toga, kupka u salamuri potiče stvaranje kore sira. U završnoj fazi proizvodnje sira, sir odmara. Tijekom postupka zrenja, sirevi se moraju redovito okretati. Ovisno o sorti, oni se također četkaju ili tretiraju plijesni. Proces može trajati tjednima ili mjesecima. Daje siru konačni okus.
Važnost za zdravlje
Sir sadrži hranjive sastojke mlijeka u koncentriranom obliku. Baš kao i mlijeko, sir sadrži relativno visoku količinu kalcijum. Dakle, doprinosi održavanju zdravlja kosti i zubi. A kalcijum nedostatak uzrokuje trnce, pojačan refleks, trzanje mišića i usporen rad srca. Depresija ili se također može javiti tjeskoba. Međutim, sir ne sadrži samo kalcijum, Ali i Vitamin B12. Tijelo treba Vitamin B12 za stvaranje crvene krv Stanice (eritrociti). Vitamin B12 je također odgovoran za normalno funkcioniranje sustava imunološki sustav a živčani sustav.Sirevi s udjelom masti manjim od 65% sadrže puno proteini. Proteini obavljati razne zadatke u tijelu. Oni su građevni blokovi mišića, služe za održavanje mišića kosti, djeluju kao transportni medij za voda-topive tvari u krv i sastavni su dio hormoni.
Sastojci i hranjive vrijednosti
Količina i udjeli sastojaka u siru variraju ovisno o vrsti sira. Vrsta mlijeka, pasmina životinja, način hranjenja, uzgoj i način proizvodnje također utječu na sastojke. Međutim, u svojoj osnovnoj strukturi svi su sirevi slični. Sav sir sadrži voda, voda sadržaj određuje koliko je sir čvrst. Sadržaj bjelančevina u siru kreće se od 10 do 30%, ovisno o udjelu masti. Proteini u siru sadrže mnogo neophodnih sastojaka aminokiseline. Tijelo ih samo ne može proizvesti i stoga ovisi o opskrbi hranom. Proteini u siru imaju dobro bioraspoloživost, tj. tijelo ga može dobro apsorbirati i iskoristiti. Sir sadrži relativno visok udio masti. Sadržaj masti izračunava se u suhoj tvari sira. Na taj se način sir može dodijeliti različitim razinama sadržaja masti. Sadržaj ugljikohidrata u siru je relativno nizak. Ovisno o sorti, sir sadrži između 1 i 3 g ugljikohidrati na 100 g.
Netolerancije i alergije
Sir se općenito dobro podnosi. Budući da je napravljen od mlijeka i laktoza je prirodna komponenta mlijeka, ljudi sa Intolerancija na laktozu reagiraju i na sir. Međutim, laktoza netolerantni ljudi ne moraju u potpunosti bez sira, jer se mnoge vrste sira sada proizvode bez laktoze. Konkretno, Gouda, planinski sir, sir Appenzeller i parmezan obično nemaju laktozu. Krem sir, vrhnje i prerađeni sir, s druge strane, sadrže laktozu.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Bez obzira radi li se o siru s hladnjake, s brojača sira ili iz delikatesnih proizvoda, neka se pravila trebaju pridržavati prilikom skladištenja sira. Samo na taj način sir zadržava svoj puni okus. Sir treba čuvati na tamnom i hladnom mjestu s niskom vlagom. Na toplim temperaturama sir će dozrijeti. U hladnjaku sir najbolje treba čuvati u pretincu za povrće. Sve vrste sira, osim svježeg sira, ne smiju se pakirati u hermetički zatvorenu posudu. Inače, više ne mogu disati i brzo počinju pljesniviti.
Savjeti za pripremu
Sir se može koristiti za pripremu raznih jela. Čistog je okusa kruh, pripada svakoj pizzi i pogodan je za gratiniranje tepsija i roštilja. Posuda sa sirom nudi poseban užitak. Grožđe, smokve, kruške, orasi ili rotkvice pogodni su za ukras. Za dobru platu sa sirom treba kombinirati 5 do 9 vrsta sira. Sir je preporučljivo izvaditi iz hladnjaka pola sata prije jela. Tada može razviti svoj puni okus i posebno dobar okus.
