Maslinovo ulje: netolerancija i alergija

Maslinovo ulje dobiven od maslina u hladan prešanje se vjerojatno koristilo u regijama istočnog Sredozemlja (Levant) najmanje 8,000 godina kao hrana i pomoćno sredstvo, uključujući ulje za lampe. I danas bi mediteranska kuhinja bila nezamisliva bez ekstra djevice maslinovo ulje kao "multifunkcionalno ulje" za kuhanje i prženje i za preljev mnogih jela. Mediteranske zemlje - prije svega Španjolska - još uvijek proizvode daleko najveći udio na svijetu maslinovo ulje proizvodnja od oko 2.8 milijuna tona godišnje.

Što biste trebali znati o maslinovom ulju

U davna vremena maslinovo ulje se koristilo u zdravlje polje protiv koža lezije izvana utrljavanjem u kožu i iznutra oralnim unosom protiv upala u tijelu. Prva upotreba maslinovog ulja za pripremu hrane i kao pomoć za druge namjene, poput ulja za lampe, arheolozi datiraju oko 6,000 godina prije Krista. Ovo je regija istočnog Mediterana. Uzgoj maslina tijekom tisućljeća davao je gotovo neukrotivu sortu. I danas su mediteranske zemlje daleko najvažniji proizvođači i izvoznici maslinovog ulja. Španjolska je neprikosnoveni lider, čineći više od jedne trećine svjetskih 2.8 milijuna tona maslinovog ulja koje se godišnje proizvode. Italija je vodeći svjetski izvoznik, čiji izvoz daleko premašuje vlastitu proizvodnju zahvaljujući kupnji i preradi nafte iz drugih zemalja proizvođača. Kvaliteta proizvedenog maslinovog ulja ovisi o mnogim čimbenicima kao što su uvjeti tla, kiše, vrijeme berbe i način obrade. Dva najvažnija čimbenika su vrijeme berbe i način obrade maslina, što bi trebalo učiniti, ako je moguće, u nedostatku kisik i bez procesa fermentacije. Ovisno o željenim karakteristikama ulja, od jakog do blagog, masline se beru od početka zrenja ili, pak, kasnije kad su potpuno zrele. Faze zrelosti mogu se prepoznati po boji maslina koja se mijenja od zelene do žućkasto-smećkaste do crne, kada je plod potpuno zreo. Ovisno o vremenskim uvjetima i željenom stupnju zrelosti, glavno je razdoblje berbe od kraja listopada do kraja prosinca. Prema Uredbi EU 61/2011, maslinovo ulje svrstano je u osam stupnjeva kvalitete. Za krajnjeg potrošača važne su samo ocjene kvalitete 1, 2 i 5. To su ekstra djevičansko maslinovo ulje (ekstra djevičansko), djevičansko maslinovo ulje (bez dodatka ekstra ili ekstra djevičanskog) i maslinovo ulje (bez ikakvih dodataka, kategorija 5). Maslinovo ulje s dodatkom ekstra djevičanskog ulja najkvalitetnije je ulje koje mora udovoljavati određenim standardima kvalitete koji ulje katapultiraju, ponajprije zbog opsežnog ručnog rada u berbi. Ekstra djevičansko maslinovo ulje karakterizira prilično žućkasta nijansa i nijanse okusa koje se mogu opisati kao voćne s pomalo gorkim podtonom. Međutim, kad proguta, ulje također ostavlja tipičan osjećaj ogrebotina u grlu uzrokovan oleokantalom koji sadrži, protuupalno i antioksidans aromatičan ester s pozitivnim zdravlje relevantnost.

Značaj za zdravlje

Pretežno mediteranski dijeta smatra se posebno korisnim za zdravlje. Konkretno, preventivni učinci protiv glavnih obrazaca bolesti postindustrijskog društva, kao što su arterioskleroza, koronarni srce bolest (CHD), dijabetes, razne vrste Raka i depresija, može se statistički pokazati. Pretežno mediteranski dijeta djeluje i preventivno protiv tzv metabolični sindrom. Jedan od najvažnijih čimbenika promicanja zdravlja na Mediteranu dijeta je intenzivna upotreba i potrošnja maslinovog ulja. Igra važnu ulogu u mediteranskoj kuhinji i koristi se za kuhanje, prženje, prženje kao izravni sastojak hrane u dresingima i za pripremu predjela. Sastojci visokokvalitetnih maslinovih ulja utječu na holesterol uravnotežiti. Konkretno, potrošnja maslinovog ulja ima tendenciju smanjenja LDL razlomak i povećati HDL razlomak unutar holesterol uravnotežiti, što rezultira poželjnim nižim LDL do HDL omjer. HDL su lipoproteini koji prenose višak holesterol od zidova posuda do jetra, dok LDL prenose kolesterol iz jetre u stijenke žila.An LDL do HDL omjer preko 4 smatra se rizičnim čimbenikom za razvoj vaskularne kalcifikacije (arterioskleroza). Maslinovo ulje također igra ulogu na polju kozmetika. Primijenjen izvana, razvija ugodan, hranjiv i protuupalni učinak. U davna vremena maslinovo ulje se koristilo u zdravstvenom polju protiv koža lezije izvana utrljavanjem u kožu i iznutra oralnim unosom protiv upala u tijelu.

Sastojci i hranjive vrijednosti

Čista kalorijska vrijednost maslinovog ulja je 884 kilokalorija na 100 mililitara, što je slično ostalim biljnim uljima, ali ulje praktički ne sadrži ugljikohidrati i samo nekoliko proteini. Maslinovo ulje nije - kako se često pretpostavlja - bogato omega-3 masnih kiselina, pa se njegova zdravstvena važnost mora temeljiti na ostalim sastojcima. Maslinovo ulje više sja s malim udjelom zasićenih masnih kiselina od 10 posto i visok udio mononezasićenih masnih kiselina u prosjeku od 73 posto. Mononezasićeni masnih kiselina utjecati na kolesterol uravnotežiti i imaju tendenciju da snize razinu LDL-a u krv seruma, tako da se može postići željeni, niži omjer LDL i HDL. U principu, masno kiseline sadržane u maslinovom ulju također služe kao nosači topivih u mastima vitamini A, D, E i K.

Netolerancije i alergije

Okidač je potrošnja ili vanjska upotreba maslinovog ulja netolerancija na hranu ili čak alergijske reakcije samo u rijetkim slučajevima. Alergeni koji aktiviraju obično su proteini, koji se mogu uočiti čak iu dobrim kvalitetama maslinovih ulja. U vrlo rijetkim slučajevima liječenje koža s konzervom maslinovog ulja dovesti na iritacije kože do ekcem. Prekid liječenja ubrzo donosi olakšanje simptoma. U rijetkim slučajevima netolerancije nakon konzumacije maslinovog ulja, simptomi kao što su bol u trbuhu, nadutost, nadutost, povraćanje i proljev obično se predstavljaju.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Maslinova ulja vrhunske kvalitete ekstra ili ekstra djevičanska iz moderne proizvodnje obično se zadržavaju najdulje, do 24 mjeseca, ako se pravilno skladište. Maslinovo ulje niže kvalitete brže će postati užeglo i nejestivo. Maslinovo ulje najbolje je čuvati na tamnom mjestu na temperaturi od 10 do 16 stupnjeva. Spremnik treba biti dobro zatvoren i zaštićen od UV zraka. Zatvaranje je važno kako bi se spriječili oksidativni procesi u maslinovom ulju zbog isključenja zraka koji mijenja ukus i ulje brže užeže. Isto se odnosi i na zaštitu od izlaganja svjetlosti. Što se kvalitete tiče, savjetuje se krajnji oprez jer su se prije i kasnije otkrivale velike prijevare. Posve je uputno pribjeći organskim svojstvima i izvršiti zadah i ukus test. Kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje nije prikladno samo kao nosač za preljev ili za pripremu antipasta (poput ukiseljene paprike), već i za kuhanje i prženje.

Savjeti za pripremu

Ekstra djevičansko maslinovo ulje posebno je pogodno za pripremu antipasta, na primjer, kiseljenjem određenog povrća, ali i za pripremu preljeva za salate ili drugih preljeva ili umaka koji se mogu napraviti u raznim okusima. Suprotno često čuvenom mišljenju da maslinovo ulje nije pogodno za kuhanje i prženje, maslinovo ulje je vrlo dobro za prženje, pa čak i za duboko prženje. Međutim, temperature ne bi trebale prelaziti 180 stupnjeva.