Antioksidans

Hranu mogu pokvariti ne samo mikroorganizmi, već i kontakt s njima kisik (atmosferski kisik). Procese oksidacije također pokreću svjetlost i toplina. Masti, proteini (albumini), vitamini a također i bojila reagiraju osjetljivo. Na primjer, oksidacijski procesi uzrokuju da masnoće postanu užegle, komadići jabuke smeđi i neki vitamini da izgube svoju djelotvornost. Antioksidanti su aditivi za hranu koristi za očuvanje ukus, miris, rok trajanja te boju i hranjivu vrijednost hrane. Neki antioksidanti se također koriste kao konzervansisredstva za zakiseljavanje i sredstva za zgušnjavanje, a pored hrane koriste se i u kozmetika, lijekovi i proizvodi široke potrošnje. Čak i u niskim koncentracijama, antioksidanti mogu vezati slobodne radikale i pretvoriti ih u inertne međuprodukte ili krajnje proizvode. Askorbinska kiselina i tokoferoli su prirodni antioksidanti, ali se sada proizvode sintetički (umjetno) zbog velike potražnje. Askorbinska kiselina (E 300; Vitamin C) I je soli ili esteri masnih kiselina (E 301, E 302, E 304), koji se koriste kao antioksidanti, nalaze se uglavnom u ribizlu, paprici, agrumima i također u bijelom kupus. Trebali bi spriječiti da plodovi postanu smeđi. Konzervirano voće i povrće, smrznuti proizvodi i pića - pivo, vino, voćni sokovi - također su obogaćeni askorbinskom kiselinom. Askorbinska kiselina dodaje se proizvodima od mesa i kobasica kako bi se podržao učinak sol za sušenje nitritom tijekom crvenila i kako bi se spriječilo stvaranje otrovnih nitrosamina *. Tokoferoli (E 306 - E 309; vitamin E obitelj) uglavnom se dodaju biljnim uljima, margarinima i kakao prah. Najvažnija skupina sintetičkih antioksidansa su galati (E 310 - E 312). Dodaju se biljnim uljima i margarinima i sprječavaju užeglost, čuvajući tako okus ove hrane. Antioksidanti su također prisutni u gotovim proizvodima od sušenog krumpira (npr. Knedla prah), orah zrna, grickalice na bazi žitarica, slatkiši na bazi oraha ili badema, marcipan pasta, instant proizvodi i sladoled. Antioksidanti su kao takvi označeni na popisu sastojaka („s antioksidansom“) i označeni E-brojem ili nazivom određene supstance. * U tijelu se nitrat reducira u nitrit za bakterija (slina/želudac). Nitrit je reaktivni oksidans koji preferira reakciju s krv pigment hemoglobin i pretvara ga u methemoglobin. Nadalje, nitriti (također sadržani u suhim kobasicama i mesnim prerađevinama, kao i zrelom siru) tvore nitrosamine s sekundarnim amini (sadržani u proizvodima od mesa i kobasica, siru i ribi), koji imaju genotoksičnost (učinci kemijskih tvari koje pokreću promjene u genetskom materijalu (deoksiribonukleinska kiselina) stanica) i mutageni (učinci koji pokreću mutacije ili kromosomske aberacije i tako mijenjaju genetski materijal organizma) učinci. Antioksidanti odobreni u Europskoj uniji su:

Galati nisu toksični, ali mogu izazvati reakcije senzibilizacije i izazvati alergije koža kontakt. Slijedi tablični pregled antioksidansa koji mogu potaknuti alergijske (A) i / ili pseudoalergijske reakcije (P).