Raž je relativno nezahtjevna s obzirom na uvjete lokaliteta, izdržljive, žitne vrste umjerenih geografskih širina iz porodice slatkih trava. Zrno raži je uglavnom važno kao hrana i hrana za životinje, kao i za upotrebu kao obnovljiva sirovina i za proizvodnju rakije (žito / votka). Raž pruža važne aminokiseline i minerala, ali njegov pelud također ima snažno alergeno djelovanje.
To je ono što biste trebali znati o raži
Da biste uživali u punom "asortimanu" sastojaka raži, u slučaju pekarskih proizvoda treba koristiti cjelovito zrno kad god je to moguće (proizvodi od cjelovitog zrna) ili brašno s visokim stupnjem mljevenja s oznakom tipa iznad 1,000 (npr. Tip 1050 ). Raž, koja pripada obitelji slatke trave, ima samo manju ulogu žitarice širom svijeta, čineći 1 posto ukupne proizvodnje. Za Njemačku je raž daleko važnija kao sirovina za hranu i hranu za životinje, kao obnovljivi izvor i za proizvodnju jakih alkoholnih pića. S godišnjom proizvodnjom od oko 4.7 milijuna tona, Njemačka je najveći svjetski proizvođač - ispred Rusije i Poljske, koje ubiru po 3.4 milijuna tona. O uzgoju raži u pretpovijesno doba poznato je relativno malo. Nalazi u sjevernoj Siriji (Tell Abu Hureya) pokazuju da se raž već obrađivala i koristila kao hrana prije 8,600 godina. U srednjoj Europi nalazi su pokazali da je raž bila poznata barem od halštatskog razdoblja u 6. do 5. stoljeća pr. Samo je ozima raž, koja se sije u jesen i zimu preživi kao mlada biljka, od ekonomske je važnosti i ima očitu prednost u rastu u odnosu na ljeto žitarice kada sezona rasta započinje u proljeće. U srednjoj i istočnoj Europi raž se često koristi u mljevenom stanju kao brašno za proizvodnju raži ili miješano kruh i druga peciva. Raž je bogata primarnim i sekundarnim biljnim tvarima. Posebno se cijeni ugodno i blago ukus zrna i visok sadržaj minerala, Osobito kalij i fosfor. Raž također pridonosi osnovnoj opskrbi tijela kao dobavljač niza važnih sastojaka aminokiseline, od kojih su neki bitni. Druge metabolički značajne sekundarne tvari uključuju vitamini kompleksa B i vitamin E.
Kruh i peciva od raženog brašna zahtijevaju takozvani postupak kiselog tijesta za proizvodnju, jer iako raženo brašno također sadrži gluten, ne može stvoriti kostur glutena poput pšeničnog brašna. U raženom brašnu ovu funkciju skele i držanja plina obavljaju pentozani, zbog čega raženi pečeni proizvodi postaju prilično čvrsti i moraju se olabaviti vodstvom od kiselog tijesta ili miješanjem pšeničnog brašna.
Važnost za zdravlje
Raž zasigurno može ispuniti funkciju osnovne hrane, sudeći po njezinim primarnim i bogatim sekundarnim sastojcima. Ukupna hranjiva i kalorijska vrijednost od 293 kilokalorija na 100 grama konzumne raži temelji se uglavnom na visokom udjelu ugljikohidrati u značajnoj količini od proteini. Masti ili ulja slabo su zastupljeni sa 1.7 grama. Uglavnom je to visok sadržaj bitnih aminokiseline kao što lizin, metionina, triptofan, histidin i drugi koji raž čine vrijednom hranom koja također jača imunološki sustav. Sa 13.2 grama dijetalna vlakna, raž pomagala probavu i potiče nesvjesno kretanje crijeva, peristaltiku. Mnogi od vitamini, enzimi i minerala koje zrna raži sadrže nalaze se u aleuronskom sloju odmah ispod trupa. Da bi se uživao u punom „asortimanu“ sastojaka, u slučaju pekarskih proizvoda treba koristiti cjelovito zrno kad god je to moguće (proizvodi od cjelovitih žitarica) ili brašno s visokim stupnjem mljevenja s oznakom tipa iznad 1,000 (npr. Tip 1050 ). Unatoč svim pozitivnim svojstvima povezanim s jedenjem raži, postoji i pad, jer raž, poput pšenice, također sadrži gluten, a pelud raži smatra se visoko alergenom. Puno manje ljudi reagira na raženo brašno nego na pelud. Međutim, raženo brašno alergija javlja se kod pekara koji kao dio svog posla moraju neprestano rukovati raženim brašnom.
Sastojci i hranjive vrijednosti
| prehrambene | Količina na 100 grama |
| Kalorije 338 | Sadržaj masti 1.6 g |
| Kolesterol 0 mg | Natrij 2 mg |
| Kalij 510 mg | Ugljikohidrata 76 g |
| Protein 10 g | Dijetalna vlakna 15 g |
Zrno raži sjaji uravnoteženim portfeljem sastojaka, uključujući fitokemikalije, koje su važne za metabolizam i za njega imunološki sustav. Hranjiva i kalorijska vrijednost od 338 kilokalorija na 100 grama temelji se na 76 grama ugljikohidrati i 10 grama visokokvalitetnih proteini. Samo udio raži u masti ili ulju malo pada s 1.7 grama. Visok udio minerala u raži uključuje kalij (510 miligrama), magnezij (90 miligrama) i kalcijum. Visok sadržaj B vitamini i vitamin E je također pozitivno uočljiv. Na primjer, vitamini B3 (nikotinska kiselina) s 1,800 µg, B5 (pantotenska kiselina) s 1,500 µg i vitamin E s 2,000 µg. Ostali važni sastojci su oko 11 različitih amino kiseline kao što triptofan, lizin, histidin i neki drugi, od kojih je većina čak i neophodna.
Netolerancije i alergije
Proizvodi od raženog brašna i raži, poput pšeničnog brašna, sadrže gluten, pa ljudi sa netolerancija na gluten ili intoleranciju na gluten ili osobe koje pate od celijakija bolest treba izbjegavati proizvode od raži. Izravne alergije na raženo brašno koje nisu posljedica problema s glutenom vrlo su rijetke. Poznato je da se alergije na raženo brašno javljaju kod pekara koji obrađuju raženo brašno i svakodnevno su izloženi prašini od raženog brašna. Ipak, raž nije bez problema s obzirom na alergene, jer pelud kombinira najveći alergeni potencijal od svih poznatih trava. Potencijal alergena nekoliko je puta veći od potencijala divljih trava. U vrlo rijetkim slučajevima, alergija oboljeli imaju unakrsne reakcije između peludi raži i raženog brašna.
Savjeti za kupnju i kuhinju
U osnovi je raž dostupna u obliku žitarica, griza, pahuljica ili brašna, a raženo brašno dostupno je u različitim stupnjevima mljevenja i broja. Znamenke iznad 1,000 označavaju visok sadržaj aleuronskog sloja i trupa koji sadrže vrijedne amino kiseline i minerala. Ako se želi visoki standard kvalitete bez ostataka pesticida i bez potiskivanja s visokih razina dušik i druga umjetna gnojiva, razni nadzirani organski standardi mogu se koristiti u uzgoju raži. Jedan od najviših standarda predstavlja Demeter kvaliteta. Raženo brašno može se čuvati nekoliko godina, pod uvjetom da je suho (ispod 14 posto) i hermetički zatvoreno, tako da dalje kisik može prouzrokovati propadanje kvalitete oksidacijom. Još jedan način da se iskoriste prednosti ražanog zrna je jesti kruh ili druge pekarske proizvode od cjelovitog ražanog zrna ili raženog brašna. Pečene proizvode izrađene od 100-postotne raži trebalo bi tretirati onim što se prije nazivalo kiselim tijestom pečenje, koji u principu zamjenjuje gluten iz pšenice. Ako se to ne učini, tijesto će biti vrlo čvrsto i teško jestivo.
Savjeti za pripremu
Žitarice raži, raženo brašno i raženo brašno u načelu su neograničeni za pečenje. Međutim, raženo brašno je tamnije od pšeničnog i rijetko se koristi za kolače pečenje. Raženo brašno vrlo je pogodno za pečenje kruha i kiflica. Blago kiselo ukus pekarskih proizvoda od raži posljedica je upotrebe kiselog tijesta. To je neophodno jer raženo brašno treba kiselo okruženje da zadrži fermentacijske plinove kvasca u tijestu, jer bi u suprotnom pečeni proizvodi postali nejestivo tvrdi.
