U komercijalnim kuhinjama majoneza se često proizvodi vlastito. Koje sastojke majoneza može legalno sadržavati? Koji je najučinkovitiji način čuvanja majoneze i koliko dugo se može nuditi zalogajnicama nakon proizvodnje? Majoneze, remoulades ili preljevi su emulgirani umaci. Poput raznih začina ili umaka za roštilj, i oni su kategorizirani kao delikatesni umaci. Emulgirani (kombinacija voda i uljni) umaci se prema udjelu masti i karakterističnim sastojcima dijele na majonezu, majonezu od salate, remouladu i dresing. konzervansi dopušteni su u majonezi, majonezi od salate i remouladi, za razliku od dodatka bojila.
Majoneza i njezina povijest nastanka
Majoneza je gusta, hladan- proizveden umak na bazi žumanjaka (i lecitin sadrži), biljno ulje, ocat, sok od limuna, šećer, kuhinjska sol i začini. Ovisno o proizvođaču, može sadržavati i senf. Fizički, majoneza je emulzija masti u voda, jer je oznaka lecitin iz žumanjka koji služi kao emulgator. The molekule sadržana u lecitin kapljice ulja zatvorite u majonezu, kojih sada više nema voda-odbija sredstvo zbog lecitinske ljuske i stoga se može miješati s vodom koja sadrži ocat. Komercijalno dostupna majoneza sadrži:
- Najmanje 80% masti
- Najmanje 7.5% žumanjka (na temelju sadržaja masti)
- Nema zgušnjivača
- Nema boja
Prema Saveznom udruženju njemačke industrije delikatesnih proizvoda, oznaka "Delikatess" opravdana je samo ako je znatno veći sadržaj žumanjka ili visokokvalitetno biljno ulje (kao što je npr. sojino ulje) s posebno visokim udjelom polinezasićenih masnih kiselina koristi se. Povijesno podrijetlo majoneze nije potpuno razumljivo. Najčešća verzija seže do osvajanja španjolskog otoka Menorke od strane francuskog vojvode Richelieua 28. lipnja 1756. U čast osvajanja, navodno je stvoren "Mahonnese". Također se kaže da je majoneza nastala kao hladan-potapkani umak u vrijeme potrebe, a zatim se proširio svijetom iz Francuske.
Proizvodnja i skladištenje majoneze
Da biste napravili majonezu, prvo temeljito kombinirajte žumanjak, ½ žličice senf i prstohvat kuhinjske soli. Uz nastavljeno miješanje dodajte 125 ml suncokretovo ulje, prvo kap po kap, a zatim pažljivo lijevanje. Nastavite miješati dok smjesa ne dobije gušću gustoću i dok se ne dobije polutvrda majoneza. Majoneza ima vrlo kratak rok trajanja, posebno ljeti, ali i inače na toplim temperaturama. Majonezu koju napravite sami trebate čuvati u hladnjaku najviše 2-3 dana. Proizvode koji su stabilni na policama u staklenkama ili tubama treba držati neotvorene najviše 6-9 mjeseci, dok neotvorene vrećice treba držati samo 2 mjeseca. Otvoreni spremnici majoneze bilo koje vrste mogu se ponuditi na konzumaciju najviše 4-6 tjedana, pod uvjetom da se čuvaju u hladnjaku.
Salata majoneza
Uz žumanjak, majoneza za salatu može se napraviti i s bjelanjkom pilećeg jaja, mlijeko proteini i / ili biljni proteini. Ako se žumanjak zamijeni biljnim ili životinjskim proteinima, proizvođač to mora izričito naznačiti. Da bi se dobila kremasta konzistencija, pšenično brašno ili škrob smiju se zgušnjavati. Salata majoneza sadrži:
- Najmanje 50% masti
- Nema pravila u vezi sa sadržajem žumanjaka
- Dozvoljena sredstva za zgušnjavanje
- Nema boja
remulada
Remoulade ili remoulade umak je majoneza s okusom bilja. Osnovni sastojci uključuju ulje, vino ocat, žumanjak, senf i bilje. Remoulade sadrži:
- Najmanje 50% masti
- Nema pravila u vezi sa sadržajem žumanjaka
- Dozvoljena sredstva za zgušnjavanje
- Nema boja
Remoulade se može poslužiti uz školjke, pohanu ribu i aspik, kao i uz kuhanu govedinu, pečenu govedinu i hladan pečenja svih vrsta.
Preljev
Preljevi su tekući preljevi za salate koji dolaze u mnogo različitih okusa. Ovdje se razlikuje između prozirnih preljeva od octa i ulja sa začinskim biljem i začinima i gustih, uvezanih preljeva sa sastojcima za začine, prirodnih arome a ponekad i s bojom betakaroten. Oblozi ponekad sadrže znatno manje od 50% masti. Primjeri uključuju jogurt prelivi, francuski prelivi, talijanski prelivi i preljevi na tisuću otoka.
