Listeria obično se nalazi u sirovoj hrani, kao što je mljeveno meso, sirovo mlijeko, riba i salate. Izuzetno su prilagodljivi bakterija koji se mogu naći diljem svijeta i za preživljavanje im je potrebno malo hranjivih sastojaka. Otpornost ovih bakterija pokazuje činjenica da mogu preživjeti čak i bez zraka u vakuumu te na temperaturama hladnjaka i zamrzivača. Ubija samo dovoljno zagrijavanje od najmanje 70 Celzijevih stupnjeva Listeria.
Što su listerije?
Listeria su nezahtjevni bakterija koji mogu preživjeti u gotovo svim uvjetima okoliša. Oni su gram pozitivne, anaerobne i bakterije koje tvore endospore. Šipka od 1.5 µm i nitaste bakterije aktivno se kreću plivanje. U prirodi su sveprisutne jer se izdržljive bakterije mogu razmnožavati čak i u supstratima siromašnim hranjivim tvarima kao što su kondenzacija i lokve. Krajnje hladan- i otporna na vrućinu, Listeria ne umire dok temperature ne dosegnu 70 stupnjeva Celzijevih i obično se nalazi u sirovim mesnim prerađevinama i sirovom mlijeko proizvoda. Postoje različite opasne vrste Listeria. Najčešća vrsta je Listeria monocytogenes. Savezni institut za potrošače Zdravlje Zaštita i veterinarska medicina preporučuje ograničenje od 100 klice na mililitar ili gram hrane, jer u Njemačkoj ne postoji zakonski propisana granica. Minimalna zarazna doza (MID) kod kojeg listerija uzrokuje bolest još uvijek nije poznat. Međutim, medicinski stručnjaci pretpostavljaju da je vrlo visoka bakterija koncentracija mora biti prisutan.
Pojava, distribucija i karakteristike
Budući da su listerije vrlo nezahtjevne i izdržljive, nalaze se gotovo svugdje u prirodi. Oni su toplina i hladan tolerantna i može preživjeti čak i u najnepovoljnijim uvjetima okoliša. Budući da bakterije u obliku štapića i nitastih oblika od 1.5 μm mogu plivati, obično se nalaze u protoku voda, lokve i kondenzacija. Također se osjećaju kao kod kuće na biljnim materijalima kao što su mrtve trave i u crijevnom traktu životinja i ljudi. Otprilike deset posto ljudi je nositelj Listerije i izlučuje je stolicom. Ljudi dolaze u kontakt s Listeriom kontaminiranom hranom koja se uglavnom nalazi u sirovim mesnim prerađevinama, ribi i sirovim mliječnim proizvodima. Budući da je Listeria sveprisutna u okolišu, može se naći i u biljnoj hrani poput salate. Za razliku od njihove prirodne pojave u prirodi, listerije ulaze u gore spomenutu hranu samo zaobilaznim putem, jer onečišćenje nastaje u različitim fazama proizvodnje tijekom prerade hrane zbog loše higijene i nedovoljnog zagrijavanja. Listeria može doći do povrća i salata gnojenjem životinjskim otpadnim vodama poput gnoja. Te bakterije također opstaju u hrani koja je upakirana u vakuum jer su sposobne prebacivati se između aerobnog i anaerobnog metabolizma. Ova sposobnost znači da, za razliku od mnogih drugih klice, Listeria može preživjeti i kada kisik razine su smanjene. Optimalne brzine rasta ovih bakterija javljaju se u temperaturnom rasponu između 30 i 37 Celzijevih stupnjeva s pH između 5.0 i 9.0 i blago povišenim ugljen dioksid koncentracija. Čak i pod produženim temperaturnim uvjetima, Listeria mogu preživjeti tijekom natjecanja klice već dugo prestali sa svojom aktivnošću. Međutim, prženje, kuhanje, pasterizacija i sterilizacija ubiti klice. U kiseloj ili slanoj hrani reprodukcija je moguća samo s odgodom ili više nije moguća. Infekciju nije uvijek moguće sa sigurnošću spriječiti, jer je infekcija bakterijama Listeria moguća gotovo svugdje. Te se bakterije ne javljaju samo tijekom proizvodnje i prerade hrane kod proizvođača, već i nepravilnim skladištenjem i pripremom u kućnoj kuhinji. Pogreške povezane s kuhinjom kao što su kontaminirani noževi, rezači, jastučići, tanjuri i nepravilni uvjeti skladištenja i pripreme mogu uzrokovati sveprisutno širenje listerija i dovesti onome što je poznato kao listerioze. Pranje ruku prije i poslije pripreme hrane također pomaže u prevenciji infekcije. Također postoji povećani rizik od listerije u tvornički uzgoj, jer ovi nepovoljni uzgojni uvjeti stvaraju povećanu mogućnost zaraze kod domaćih životinja. Ljudi koji su posebno izloženi riziku od infekcije listerijom trebaju izbjegavati jesti hranu iz skupine s visokim rizikom.
Bolesti i medicinska stanja
Za ljude sa zdravim imunološki sustav, listerija je obično bezopasna jer se uklanja crijevima izmetom crijeva. Procjenjuje se da je 10 posto ljudi zaraženo listerijom, a da ona ne postane uočljiva sve dok i njihova imunološki sustav pravilno funkcionira. Bakterije su opasne za ljude s oslabljenim imunološki sustav, uzrokovane na primjer tumorom ili gripa bolesti, HIV ili transplantacija organa. Druga rizična skupina uključuje starije osobe, novorođenčad, malu djecu i trudnice. listerioze manifestira sa gripasimptomi poput groznica, bolovi u mišićima, povraćanjei proljev. Ovi simptomi su često popraćeni gnojnim upala raznih organa, sa meningitis i sepsa biti najčešći. Manje su česte upale mozak (encefalitis), konjunktiva (konjunktivitis), zglobova (artritis), A srce ventili (endokarditis). Ako listerioze postoji sumnja, dijagnoza se postavlja pomoću tjelesne tekućine kao što krv, cerebrospinalna tekućina, poslijeporođajna tekućina ili sumnjiva hrana. S druge strane, pregled uzorka stolice nije konačan, jer mnogi ljudi nose listeriju, a da se ne razbole. Liječenje je visokodoza antibiotici kao što amoksicilin i gentamicin. Ako zacjeljivanje nije uspješno, primjenjuje se kotrimoksazol. Ostale mogućnosti liječenja uključuju makrolidi, kloramfenikol i vankomicin. Razdoblje liječenja ovisi o težini bolesti i traje od dva do šest tjedana. Detaljan vodič dostupan je od Instituta za procjenu rizika koji pokriva sva važna pitanja u vezi s infekcijama koje se prenose hranom i pruža savjete o tome kako ih spriječiti.
