Gluten je mješavina različitih proteini, Kao gluten bjelančevina, nalazi se prvenstveno u žitarice. Ljudi koji pate od [netolerancija na gluten]] (celijakija bolest), između ostalog, imaju probavne simptome različite težine kada jedu odgovarajuću hranu.
Što je gluten?
Gluten je mješavina raznih proteini. U razgovornom jeziku također se govori o njemu kao o proteinu glutena: gluten je odgovoran za davanje brašnu pomiješanom s tekućinom ljepljive konzistencije. Zbog proteinske smjese, tijesto od kruh ili druga peciva imaju kohezivnu konzistenciju i tvore homogenu masa. Do promjene dosljednosti dolazi jer proteini u tijestu poprimaju trodimenzionalnu strukturu. Ovo nije reverzibilno (nepovratno). Gluten je ljepljivi protein, ali ne i gluten. Za razliku od glutena, gluten se sastoji od proteina, masti i ugljikohidrati, ne samo proteini.
Funkcija, učinak i zadaci
Gluten u cijelosti nema značaj za zdravlje ili ljudsko tijelo. Jedina iznimka je netolerancija na gluten or celijakija bolest. Međutim, gluten se sastoji od različitih bjelančevina. Proteini se sastoje od dugih lanaca aminokiseline. Dijeljenjem proteina oslobađa se energija koju tijelo može koristiti za svoje metaboličke procese. Na kraju ove obrade, aminokiseline su slobodni ili su slomljeni u kraće lance. Tijelo treba aminokiseline kao gradivni blokovi za druge molekule, koji služe kao početni materijal za sve stanice, hormoni, odašiljači, vrste tkiva itd. Poznato je ukupno 23 proteinogenih amino kiseline, na koji se može naviknuti nadoknaditi gotovo beskonačan broj bjelančevina. Od ovih amino kiseline, osam je za ljude neophodno, odnosno neophodno za život. Uključuju izoleucin, leucin, lizin, metionina, fenilalanin, treonin, triptofan i valina. Uz to, organizam treba polu-esencijalne amino kiseline: na primjer, u slučaju ozljede, potrebno je imati određene aminokiseline koje pomažu tijelu da se nosi s ovom ozljedom. Kad nema ozljeda, oni nemaju tako veliku važnost za funkcioniranje ljudskog tijela. Broj i redoslijed aminokiselina, kao i prostorna struktura presavijenog lanca, određuju svojstva bjelančevina - usporediva sa slovima nanizanim da tvore riječi. Uz proteinogene aminokiseline, postoje i brojne druge aminokiseline koje se ne koriste kao gradivni blokovi u proteinima. Biologija ih naziva neproteinogenim aminokiselinama. Utječu na primjer na enzimske reakcije. Istraživači su do danas uspjeli identificirati oko 400 različitih neproteinogenih aminokiselina.
Formiranje, pojava, svojstva i optimalne vrijednosti
Gluten se nalazi u raznim žitarice, ali ne u svima njima. Pir ima jedan od najvećih sadržaja glutena, s 10.3 g glutena na 100 g brašna. Zob, s druge strane, ima oko 5.6 g glutena na 100 g brašna. Gluten u pšenici čini osnovu za takozvano pšenično meso, seitan. Sve je popularnija alternativa mesu i, poput mesa, vrlo je bogata proteinima. Žitarice bez glutena uključuju proso, kukuruz, riža i teff. Teff ili patuljasti proso slatka je trava koja se prvenstveno nalazi u Etiopiji, gdje je vrlo raširena. Pored ovih žitarica, heljde, amaranta i Quinoa ne sadrže gluten. S biološkog gledišta, međutim, nisu žitarice; botanika ih stoga naziva pseudožitaricama. Dvije komponente glutena su prolamin i glutelini. Prolamini ne služe kao građevinski materijali i nisu enzimi: oni su skladišni proteini koje biljka stvara u sjemenu. Tijekom klijanja ti su proteini dostupni novoj biljci. Zato ih biologija naziva i rezervnim tvarima. Prolamini nisu proteini jedne sorte, već se također sastoje od različitih proteina.
Bolesti i poremećaji
Netolerancija na gluten predstavlja uobičajeni poremećaj povezan s glutenom. Medicina ga također označava kao celijakija bolest ili enteropatija osjetljiva na gluten ili gluten-inducirana. Ovaj poremećaj je križ između alergija i autoimune bolesti. Stoga se izrazito razlikuje od alergija na pšenicu, koji međutim mogu pokazati slične simptome. Ljudi koji ne podnose gluten preosjetljivi su na građevne blokove glutena. Kao rezultat toga, kronični upala crijevnih sluznica očituje se. Bez prehrambenih mjere, u mnogim slučajevima dovodi do uništavanja epitelnih stanica u crijevima. Kao rezultat, tijelo više ne može pravilno apsorbirati hranjive sastojke. Probava ostaje nepotpuna. Ovaj poremećaj pokreće različite simptome. Karakteristične su uglavnom probavne tegobe kao što su proljev, Ali i povraćanje, gubitak apetita, mršavljenje, simptomi depresije, umor i koncentracija problema. U djece, celijakija također može poremetiti fizički razvoj. Oboljela djeca razvijaju se fiziološki sporije od zdravih vršnjaka. Medicina ovu kliničku sliku naziva neuspjehom u napredovanju. Opseg simptoma ovisi o tome koliko je teška intolerancija na gluten u pojedinom slučaju. Neki oboljeli imaju samo blage probavne simptome, dok drugi imaju ozbiljna funkcionalna oštećenja. Netolerancija na gluten može biti nasljedna. Ljudi sa celijakija pate od simptoma tijekom života kada konzumiraju gluten; nema lijeka. Međutim, pogođene osobe mogu kontrolirati bolest mijenjajući svoju dijeta i izbjegavanje hrane koja sadrži gluten. Ne samo da trebaju prestati jesti žitarice koje sadrže gluten, već će možda morati razmotriti i onečišćenje druge hrane. Ljudi s nekontroliranim celijakija imaju povećan rizik za određene karcinome i dijabetes.
