Jestivi smrčak: Netolerancija i alergija

Jestivi smrčak, koji se naziva i okrugli smrčetak, tražena je jestiva gljiva iz porodice smrčaka. Gljiva tvori plodište u proljeće s karakterističnim žućkastim do sivosmeđim šeširićem u obliku saća i pripada velikoj skupini cjevastih gljiva. Jestivi smrčak sadrži posebnu, neproteinogenu aminokiselinu i polisaharide sa svojstvima jačanja i imunomodulacije.

Evo što biste trebali znati o jestivom smrčku.

Jestivi smrčak sadrži posebnu, neproteinogenu aminokiselinu i polisaharide sa svojstvima jačanja imuniteta i imuno modulacije. Jestivi smrčak, poznat i kao okrugli smrček, ovisno o regiji, tražena je jestiva gljiva zbog svog ugodnog miris i aromatična ukus. Međutim, plodište na površini sadrži toksin hidrazin koji može uzrokovati probavni problemi. Toksin se bezopasnim čini blanširanjem i kuhanje. Jestivi smrčak tvori spužvasto, bjelkasto do sivkasto plodište i kapicu visoku do 12 cm s grubom, saćastom strukturom u proljeće od ožujka do svibnja, ponekad čak i do lipnja. Plodište i kapa iznutra su šuplji, a stabljika je malo raspadnute konzistencije. Površina kapice pokazuje žućkaste do smećkaste tonove. Postoji mogućnost zabune s otrovnim lovorom koji sadrži gljivični toksin giromitrin, koji može uzrokovati glavobolja, mučnina i jetra neuspjeh sa smrtnim ishodom. Kapica proljetnog smrčka ne pokazuje tipičnu saćastu strukturu smrčka, već nepravilnu strukturu koja podsjeća na mozak zavojnice. Ako je nesigurno u vezi s klasifikacijom, uzdužni presjek gljive može pružiti jasnoću. Uzdužni presjek jestive smrčke pokazuje da stabljika i kapa međusobno čine zajedničku šupljinu, dok su stabljika i kapa zaljevskog smrčka podijeljeni u nekoliko komora. Jestivi smrčak nalazi se u Europi i Sjevernoj Americi, a preferira vapnenasta tla bogata humusom. Gljiva se najčešće nalazi pod pepeo i brijestova, kao i u rijetkim listopadnim šumama i, na primjer, pod voćkama u voćnjacima. Poznato je da se gljiva javlja i u južnoameričkom Brazilu. Nema pouzdanih nalaza o daljnjem mogućem distribucija područja. Međutim, vrlo je vjerojatno da je porijeklom i s Dalekog istoka, jer je u tradicionalna kineska medicina (TCM), na primjer, navedena je kao ljekovita gljiva za liječenje probavnih tegoba i drugih simptoma, a također je službeno registrirana u Nepalu kao gljiva s ljekovitim svojstvima. U Njemačkoj je jestivi smrčak čak pod zaštitom prirode i može se sakupljati samo u malim količinama za osobnu potrošnju. Zbog visoke cijene gljiva se uzgaja i komercijalno u manjim razmjerima, što je moguće bez problema. Međutim, uzgoj jestive smrčke još uvijek nije uspostavljen. U trgovini hranom, gljiva se uglavnom nudi u sušenom obliku.

Značaj za zdravlje

Međutim, nije samo aromatično ukus zbog čega je gljiva zanimljiva za prehranu ljudi, ali to su i njezini sastojci od kojih su neki relevantni zdravlje. Da bi se isključilo moguće, potreban je određeni oprez zdravlje šteta od samog početka. Nije toliko pitanje mogućnosti zbrke s otrovnim smrčkovim smrčkom, kao što je gore opisano, već da je jestivi smrčak nejestiv u sirovom stanju i da sadrži i otrovnu helveličnu kiselinu. Grijanje i kuhanje raspršuje toksin, što može uzrokovati ozbiljne probavne smetnje i bol u trbuhu. Pozitivna strana je što je jestivi smrčak dobavljač minerala kao što kalij i magnezij a neke vitamini, posebno iz kompleksa vitamina B skupine. Posebna tvar je cis-3-amino-L-prolin, aminokiselina koja se smatra ne-proteinogenom. Obavlja razne zadatke u metabolizmu, uključujući cijepanje dvostruke zavojnice gena. Osim toga, aminokiselina obavlja važnu funkciju u odvijanju kolagena proteini. kolagen proteini su potrebni za izgradnju ligamenata, vezivno tkivo i kosti. Neki polisaharide Vjeruje se da sadržani u jestivom smrčku imaju imunostimulacijska i imunomodulatorna svojstva. Imunomodulirajući znači da imunološki sustav resetira se u svojim obrambenim funkcijama. To znači da, na primjer, alergijska pretjerana reakcija na imunološki sustav može poboljšati. Slično tome, imunološka modulacija znači da se štetni autoimuni odgovori mogu poboljšati.

Sastojci i hranjive vrijednosti

Jestivi smrčak manje se cijeni zbog primarnih hranjivih tvari nego zbog sekundarnih fitokemikalija. Oko 20 posto suhe tvari gljive sastoji se od proteini i vrijedna aminokiseline. Još 70 posto suhe tvari čine vlakna, a samo oko 5 posto ugljikohidrati, pa je hranjiva i kalorijska vrijednost svježih gljiva samo 15 kilokalorija na 100 grama. Masti praktički nema. Jestivi smrčak posebno je bogat minerala kao što željezo, kalij i magnezij. Također su vrijedni posebnog spomena njegov sadržaj aminokiseline arginin, lizin i naročito glutamina, te sadržaj imunostimulacijskih i imunomodulatornih polisaharida.

Netolerancije i alergije

Nisu poznate netolerancije ili alergije izravno povezane s jestivim smrčkom. Nepodnošljivosti ili čak simptomi trovanja poznati su u slučajevima kada se gljiva konzumira sirova ili kad se stari smrčak već raspadao pridružio svježim gljivama. Za razliku od helvelične kiseline svježeg smrčka koja hlapi zagrijavanjem i kuhanje, otrovi koji se mogu stvoriti u starim gljivama stabilni su na toplini. Simptomi trovanja izazvanih jestivim smrčcima poznati su kao Morchellin sindrom.

Savjeti za kupnju i kuhinju

Svježe jestive smrčke rijetko se mogu naći u trgovinama; najbolje šanse za pronalazak svježih smrčaka imaju tijekom vrhunca sezone berbe u travnju i svibnju. Kao alternativa svježim jestivim smrčkama dostupne su i suhe gljive; nakon namakanja nabubre do gotovo svoje prvobitne veličine i nisu izgubili okus. Osušene gljive mogu se koristiti izravno, a da ih prethodno ne prokuhaju, jer je Helvelova kiselina već isparila tijekom postupka sušenja. Osušene smrče trebaprah-suho ”i nije ljigavo, kako bismo bili sigurni da se plijesan nije uvukla. Osušeni jestivi smrčevi vrlo su skupi, budite oprezni s posebnim ponudama jer su često inferiorne gljive Mu-Err iz istočne Europe, Kina ili Turska koje su jestive, ali nisu usporedive s smrčkama. Iako se suhe gljive mogu dugo čuvati ako se drže na hladnom i tamnom mjestu, svježe smrče drže se u hladnjaku samo 3 do 4 dana. Međutim, oni su također dobri za smrzavanje.

Savjeti za pripremu

S suhim jestivim smrčcima najlakše se rukuje i priprema. Prije daljnje upotrebe potrebno ih je namočiti oko sat vremena. Namakanje voda čak se može dalje koristiti za pripremu umaka. Suprotno tome, voda koji se koriste za pranje ili prethodno kuhanje svježih gljiva, treba baciti jer mogu sadržavati hevellovsku kiselinu. Jestivi smrčići dobro se usklađuju s mesom, ali mogu poslužiti i kao zamjena za meso u vegetarijanskom jelu. U mnogim se slučajevima gljive koriste za pripremu finih umaka i juha. Jestivi smrčevi izvrsni su i za aromatiziranje i pročišćavanje umaka za tjesteninu.