Kakao maslac: Netolerancija i alergija

Kakao maslac je svijetložuta mast dobivena iz kakao skutina ili liker od kakaa prešanjem i centrifugiranjem nakon fermentacije, sušenja i prženja. Kakao maslac uglavnom se koristi u prehrambenoj industriji za proizvodnju čokolada i nugat, ali i u kozmetika industrija kao aditiv u koža i proizvodi za njegu tijela. Rok trajanja je do dvije godine kada se pravilno skladišti zbog visokog udjela zasićenih masnih kiselina i nizak udio nezasićenih masnih kiselina.

Evo što biste trebali znati o kakao maslacu

Kakao maslac je svijetložuta mast dobivena iz kakaovske skute ili kakaove tekućine prešanjem i centrifugiranjem nakon fermentacije, sušenja i prženja. Svijetložuti kakao maslac ekstrahira se iz zrna kakaa ili iz sirovog kakaa prešanjem ili centrifugiranjem nakon višestupanjskog postupka u kojem prolaze sva zrna kakaa. Dom kakaovog drveta najvjerojatnije je prašuma Brazila, a njegova uporaba u Srednjoj Americi dokumentirana je od najmanje 1,000 pne. U međuvremenu se drvo kakaa, koje mu se sviđa pomalo sjenovito i ovisi o dovoljnoj količini kiše, uzgaja gotovo u cijelim tropskim regijama blizu ekvatora, do 20 stupnjeva sjeverne i južne širine, na malim farmama i u velike plantaže u širokom spektru sorti. Veliki plodovi kakaa, koji teže oko 500 g i sadrže do 50 sjemenki, stvarnih zrna kakaa, beru se tijekom cijele godine pod povoljnim uvjetima, tako da nije moguće govoriti o posebnoj sezoni berbe. Plodovi, koji rasti izravno na prtljažniku, pažljivo su odsječeni i ljuska je napuknuta. Sakupljeno ispucano voće obično se sakuplja u kace, a bijela, šećerna pulpa (voćna pulpa) odlazi u fermentaciju bez ikakvih drugih sastojaka. Tijekom ovog postupka smjesa se zagrije do oko 50 Celzijevih stupnjeva, a tijekom procesa fermentacije, koji traje oko 7 do 10 dana, zrna kakaa gube neke svoje gorke tvari i stječu svoje tipične čokolada aroma. Kakao zrna se zatim suše na suncu ili u sušnicama i smanjuju na približno polovicu izvorne veličine. Daljnja prerada zrna kakaa obično se odvija u zemljama potrošačima u Europi i Sjevernoj Americi. Tamo se zrna kakaa čiste, termički obrađuju i prže na 100 do 140 Celzijevih stupnjeva. Nakon loma i ljuštenja kakaovih zrna, dobiveni takozvani kakao-zrno se pročišćava i uklanjaju se različiti neželjeni sastojci okusa i mirisa. Dio rafinirane kakane kašice namijenjen proizvodnji kakaa prah se ponovno ukapljuje zagrijavanjem na 80 do 90 Celzijevih stupnjeva, a tekuća mast, bistri svijetložuti kakao maslac, istiskuje se hidrauličkim prešama pod visokim tlakom. Kako se hladi, kakao maslac se stvrdnjava i već odiše svojim tipičnim čokolada aroma. Ovisno o namjeni, kakao maslac prolazi daljnji postupak rafiniranja.

Važnost za zdravlje

Kakao maslac sastoji se od preko 99 posto različitih masti, što na prvu može zvučati neukusno jer mnogi jedu masnoće povezuju s povećanjem njihove holesterol razinama. Međutim, ova opća pretpostavka nije održiva. Primjerice, pokazalo se posljednjih godina da zasićuje masnih kiselina, Koji nadoknaditi oko 61 posto kakao maslaca, nemaju uočljiv učinak na serum holesterol. Umjesto toga, postoji opasnost od takozvanih trans masti, koje povećavaju nisku razinu gustoća lipoproteini (LDL) i spustite visoku gustoća lipoproteini (HDL), tako da LDL na omjer HDL negativno utječe. To rezultira većim rizikom od razvoja arterioskleroza. Za razliku od mnogih industrijski proizvedenih proizvoda koji se izrađuju od hidrogeniranih masti i imaju visok udio transmasti u ukupnom udjelu masti, kakao maslac sadrži samo vrlo mali udio trans masti. Kakao maslac nema uočljiv učinak holesterol uravnotežiti. Kakao maslac sadrži jako puno tvari za okus i aromu, jer je većina tih tvari topiva u mastima i ostaje u kakao maslacu kad se istisne. Određen zdravlje aspekt pruža njegov sadržaj topiv u mastima vitamin K i vrijedan pažnje sadržaja kalij. Vitamin K je bitan za brojne metaboličke procese.Ima važnu ulogu u složenom lancu krv zgrušavanja i u mineralizaciji kosti, tako da ima utjecaj na gustoća kostiju. Kalij važan je mineral čiji nedostatak, između ostalog, dovodi do srce problemi s ritmom.

Sastojci i hranjive vrijednosti

Kakao maslac, za razliku od maslaca od kravljeg mlijeko, sadrži gotovo br voda, tako da je njegov sadržaj masti oko 99.5 posto. To istovremeno znači da kakao maslac ne može sadržavati druge primarne biljne tvari kao što su proteini, ugljikohidrati i vlakana. Njena hranjiva vrijednost je odgovarajuće visoka na 884 kcal ili 3,682 kJ na 100 g. Sadržaj masti podijeljen je na zasićene masti (61% t), nezasićene masnih kiselina (31%) i polinezasićene masne kiseline (3%). Zasićena masna kiseline uglavnom se sastoje od palmitinske kiseline (25%) i stearinska kiselina (35%), dok se mononezasićena masna kiselina sastoji gotovo isključivo od oleinske kiseline. Ostali sastojci uključuju malu količinu polinezasićenih masnih kiselina kiseline (2.3%), vitamin K (15 µg / 100 g) i mineral kalij (1 mg / 100 g).

Netolerancije i alergije

Kakao maslac obično se ne konzumira u čistom obliku, već gotovo uvijek kao sastojak čokolade ili slastica ili kao sastojak posebnih jela i posebnih peciva. Stoga nisu poznate izravne netolerancije ili alergije na kakao maslac. Ako je netolerancija odn alergija u hrani koja sadrži kakao maslac obično su ostali sastojci koji dolaze u pitanje kao okidači. To se odnosi i na čokoladu koja obično uvijek sadrži kakao maslac. Često je a histamin netolerancija koja uzrokuje simptome nakon jedenja hrane koja sadrži kakao maslac u rijetkim slučajevima. Sam kakao maslac ima malo histamin i drugi biogeni amini, a također imaju malo tvari koje pokreću histamin i mogu dovesti na alergijska reakcija s odgovarajućim endogenim histamin objaviti.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Kakao maslac proizvodi se tijekom cijele godine i stoga je dostupan tijekom cijele godine. Čisti kakao maslac nije dostupan u SVAKIM trgovinama mješovitom robom ili voćem i povrćem, ali dostupan je u dobro opskrbljenim organskim supermarketima i u svim varijantama kod internetskih trgovaca. Kakao maslac obično se nudi u preporučenoj organskoj kvaliteti, na primjer kao skuta, blok ili u obliku tanjurića ili čipsa, koji olakšavaju doziranje količine kao sastojak za jela. Budući da je kakao maslac također nositelj mnogih aroma i okusa, okusa i mirisa ima različito, ovisno o sorti kakaa od koje je dobiven. U nekim se slučajevima stoga nudi i kao jedna sorta. Kakao maslac ima rok trajanja od jedne do dvije godine ako se čuva na hladnom i zaštićen od svjetlosti.

Savjeti za pripremu

Posebno fizičko svojstvo kakao maslaca je to što je on već vrlo mekan na sobnoj temperaturi i topi se u usta na gotovo tjelesnoj temperaturi. U svakom slučaju otprilike jednaka količina kakaa prah, kakao maslac i šećer može se napraviti pažljivim topljenjem izvrsne čokolade, kojoj se u svakom slučaju može dati poseban dodir s dodatkom ljutih začina ili voća ili raznih likera. Nema ograničenja za maštu i eksperimentiranje. Kolači i druga peciva dobivaju posebno slane okuse djelomičnom zamjenom maslaca kakao maslacem.