Koristiti
Za popuštanje tijesta: stvaranje ugljen dioksid stvara male mjehuriće plina prije i uglavnom tijekom pečenja, koji olabavaju tijesto kruh ili pecivo, čineći ga jestivijim.
Princip rada
Općenita reakcija kemijskih kvasaca: kvasilo + kiselina + toplina + voda plinovi (ugljen dioksid, moguće amonijak) + nusproizvodi.
tvari
1. organska sredstva za kvašenje:
- Kvasci za pečenje gljive su roda i tvore alkohol i plin ugljen dioksid (alkoholno vrenje) iz glukoza sadržane u brašnu. Kvasci su živi organizmi. Da bi se osjećali što ugodnije, toplo voda treba koristiti za tijesto, a tijesto se ne smije pregrijati već ostaviti na toplom mjestu prije pečenja. Dovoljno tekućine i malo šećera podupire proces fermentacije.
- U kiselom tijestu, mliječna kiselina bakterija množe se u procesu fermentacije i proizvode mliječnu kiselinu, octena kiselina i ugljični dioksid od šećera.
- Alkohol se također koristi kao sredstvo za kvašenje, kao i on zbroji na 79 ° C i isparava tijekom pečenja.
2. anorganska sredstva za kvašenje:
- Soda bikarbona (natrij vodik karbonat) je najčešće korišteno kemijsko sredstvo za kvašenje i obično se nalazi u pečenju prah.
- Kalij (kalijev karbonat) pogodan je za ravna i posebna peciva poput medenjaka i med tijesto.
- Sol od staghorna (amonij vodik karbonat) potpuno se raspada na tri plina amonijak, ugljični dioksid i voda kada se zagrije iznad 60 ° C. Koristi se za ravna peciva kao što su medenjaci, dabrovi i kolačići, a nije pogodan za visoko pecivo (kruh, kolači) jer neugodnog mirisa amonijak zadržava se. Za detaljne informacije pogledajte pod sol stagorna.
- Ostali karbonati: kalijev karbonat, kalij hidrogen karbonat.
3. pomoćne tvari: svim agensima za kvašenje treba voda i djelomično toplina da bi funkcionirali. Karbonati (natrij bikarbonat, kalija) također trebaju kiselinu (sredstvo za zakiseljavanje, nosač kiseline). Neki od kiseline koriste se tartarat (kalij hidrogen tartrat), vinska kiselina, kisela natrij pirofosfat, monokalcij fosfat i limunska kiselina. Kiselina se može koristiti za kontrolu stvaranja ugljični dioksid. Naime, ovisno o kiselini, nastajanje plina događa se prije ili za vrijeme pečenja (tzv. Prije pečenja, glavno pečenje, poslije pečenja). "Biološki" kiseline kalij hidrogen tartrat, vinska kiselina i limunska kiselina vrlo brzo reagiraju s natrijevim bikarbonatom. Kiseli natrijev pirofosfat i monokalcij fosfat monohidrat svoje učinke razvijaju kasnije. Praškovi za pecivo sadrže i škrob koji se dodaje kako bi se povećao rok trajanja.
Organski prašak za pecivo
Organski prašci za pecivo sadrže, osim natrijevog bikarbonata i škroba, isključivo pomoćne tvari iz prirodnih izvora, na primjer ljestvica iz vinskih bačava.
Prašak za pecivo bez fosfata
Prašci za pecivo bez fosfata sadrže, na primjer, sredstvo za zakiseljavanje bez sadržaja fosfata ljestvica umjesto kiselog natrijevog pirofosfata.
Stvari koje treba znati
Mehaničke metode (premlaćivanje, miješanje, puhanje) također se koriste za rahljenje tijesta. Ako je učinak pečenja prah preslaba, može se dodati dodatna kiselina, na primjer u obliku limunovog soka ili ocat. Ako je, naprotiv, tijesto već dovoljno kiselo, može se koristiti samo soda bikarbona (bez sredstva za zakiseljavanje), inače kiselina u pečenju prah učinit će pecivo još kiselijim. Ako se prašku za pecivo doda vruća voda, on počinje snažno reagirati i pjeniti se. Stoga se, za razliku od tijesta s kvascem, ne koristi topla ili čak vruća voda kada se koristi prašak za pecivo ako se želi da se pecivo ne digne do pečenja. Reakcija sode bikarbone s kiselinom: NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
