Parmezan je Talijan tvrdi sir i jedan je od najpoznatijih sireva na svijetu. Talijanska kuhinja je nezamisliva bez parmezana. Obično se nariba ili obrije na kriške tanke kao papir.
Evo što biste trebali znati o parmezanu
Parmezan je Talijan tvrdi sir i jedan je od najpoznatijih sireva na svijetu. Obično se nariba ili obrije na kriške tanke kao papir. Riječ "Parmezan" pojednostavljenje je izraza Parmigiano Reggiano. U svojoj rodnoj Italiji sir se naziva isključivo Parmigiano. “Parmigiano Reggiano” nosi pečat EU-a DOP od 1996. godine kao dokaz da potječe iz regije Emilia Romagna. Središte proizvodnje sira je u provincijama Emilia Romagna Parma, Modena i Reggio Emilia. Krave pasu u zaštićenom području „Zona Tipica“, gdje se smije hraniti samo travom i, ako je potrebno, sijenom. Hranjenje mlijeko-promoviranje dodataka hrani nije dopušteno. Prema presudi EU iz 2002. godine, sirevi koji ne potječu iz Emilije-Romanje smatraju se plagijatima. Parmezan se proizvodi više od 800 godina i metoda se gotovo nije promijenila. Parmigiano se prvi put pismeno spominje u spisima Giovannija Boccaccia. U svojoj zbirci novela "Decameron", napisanoj između 1349. i 1353. godine, opisao je scenu u kojoj su ljudi stajali "na planini ribanog parmezana" praveći raviole i makarone. Danas je 512 mljekara pridruženo zadruzi Parmesan. Parmezan se izrađuje isključivo od kravljeg mlijeko. Prema starom receptu, mlijeko od večeri se čuva mužnja bakar kace. Do jutra se masnoća slegla na vrh. Obrano se uklanja, a dobiveno obrano mlijeko koristi se za proizvodnju sira. Višak surutka proizvedeno tijekom proizvodnog procesa odlazi na farmu svinja za proizvodnju parmske šunke. Kad završe, kruhovi se moraju čuvati u klimatiziranim podrumima najmanje dvanaest mjeseci. Prosječno razdoblje starenja je dvije godine. Tijekom postupka zrenja sir ne smije stvarati rupe, a nakon godinu dana stručnjaci za parmezan provjeravaju kvalitetu sira. Parmezan pripada tvrdi sir sorta “Grana”. Grana znači "zrnasti" i po konzistenciji se značajno razlikuje od ostalih tvrdih sireva. Parmezan se nudi u različitim stupnjevima zrelosti, najstariji sazrijeva 72 mjeseca, naziva se “Extra Stravecchione”, rijedak je i smatra se dragocjenim specijalitetom.
Važnost za zdravlje
100 grama parmezana pokriva dnevnu potrebu od kalcijum. Stoga je parmezan dobar za kosti i zubi i također sprečava osteoporoza. Također se smatra lako probavljivim. Parmezan se proizvodi od sirovog mlijeka. Trudnicama se savjetuje da jedu malo sirovog mliječnog sira, jer on može sadržavati patogeni kao što Listeria. Međutim, zbog razdoblja dozrijevanja, parmezan ubija sve patogeni. Stoga se parmezan također smatra sigurnim za trudnice. Talijanske studije također su pokazale da parmezan trajno snižava krv pritisak jer parmezan sadrži tripeptide. Ovi su mali proteini koji imaju učinak inhibicije ACE i postižu iste rezultate kao droge, krv učinak snižavanja tlaka već se javlja kad se u obrok unosi 30 grama parmezana i svakodnevno se konzumira. Učinak je mjerljiv nakon osam tjedana i održava se kontinuiranom svakodnevnom konzumacijom parmezana. Ljudi koji pate od laktoza netolerancija može jesti parmezan. Zbog dugog razdoblja zrenja smatra se parmezanom laktoza-besplatno. Parmezan ima visoku hranjivu tvar gustoća, slično orašasto voće. Zbog toga se i male količine pune. Parmezanom se može spriječiti žudnja. Jer sadrži malo holesterol, Parmezan se općenito smatra jednim od najzdravijih sireva u svijetu.
Sastojci i hranjive vrijednosti
| prehrambene |
Količina na 100 grama |
| Kalorije 431 | Sadržaj masti 29 g |
| Kolesterol 88 mg |
Natrij 1,529 mg |
| Kalij 125 mg | Ugljikohidrati 4.1 g |
| Protein 38 g |
Dijetalna vlakna 0 g |
Parmezan ima između 29 i 60 posto masti, ovisno o stupnju zrelosti. Od sadržaja masti ovisi i količina kalorija. Prosječni parmezan sadrži 34 grama masti i 440 kalorija na 100 grama.Parmezan sadrži vitamini A, C, D, E i K, pored kompleksa vitamina B skupine.
Parmezan je dobavljač betakaroten, kalcijum, kalij, magnezij i druge minerala. Parmezan sadrži elementi u tragovima poput fluora, bakar i mangan. Iako parmezan sadrži puno masti, holesterol razina je vrlo niska i iznosi 0.3 grama na 100 grama sira. Mast se sastoji od zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina.
Netolerancije i alergije
Parmezan, kao i svi sirevi koji dugo odležavaju, sadrži veliku količinu histamina, što može uzrokovati dugačak popis problema u histamin-netolerantne osobe. histamin netolerancija se smatra a pseudoalergija, a simptomi mogu varirati od košnice do sijena groznica i astma. histamin netolerancija često postaje primjetna kada se istodobno unosi više okidača. Na primjer, kombiniranje parmezana i crnog vina može izazvati napad. Parmezan sadrži prirodno glutamat, što može pokrenuti glavobolje i zloglasni "sindrom kineskog restorana" kod nekih ljudi. Međutim, brojne namirnice sadrže slično visoku razinu prirodnog glutamat, pa se smatra da je pogođena samo mala skupina ljudi.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Kada kupujete parmezan, važno je razlikovati Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. Za razliku od Parmigiano-Reggiana, Grana Padano može doći iz cijele doline rijeke Pad i većine sjeverne Italije. Grana Padano jednako je dobra za jeftina jela od tjestenine kao i pravi Parmigiano. Istraživanja su pokazala da je Grana Padano prilično jednak Parmigianu-Reggianu. Gurmani radije biraju izvorni parmezan, koji je označen pečatom. Što je dulje dopušteno parmezanu da sazrije, to je skuplji. Među gurmanima, posebno je popularan trogodišnji parmezan. Stare i skupe pogače od parmezanovog sira ne režu se i ne ribaju, probijaju se, a zatim se lome na komade. Izrezani parmezan ne smije se zamotati u plastičnu foliju ili će se početi znojiti i pljesniti. Najbolje je umotan pečenje papir ili kuhinjski ubrus i stavljen u limenku. Limenku treba staviti u hladnjak. Tada će se sir zadržati tamo mnogo mjeseci. Ako se u limenci nalazi žličica soli, sir neće ostati bez sadržaja soli. Uz to, sol upija svu moguću vlagu. Parmezan je vrlo dobro zamrznuti naribani. Možda bi vrijedilo naribati veće porcije i smrzavanje u manjim obrocima, tada će uvijek biti svježi, naribani parmezan dostupan za upotrebu bez dugog vremena odmrzavanja.
Savjeti za pripremu
Parmezan, kad se koristi svjež, uvijek treba naribati neposredno prije jela. Parmezan se dobro slaže sa svim jelima od tjestenine, a također spada u rižoto. Jela s tjesteninom s ribljim umakom jedu se bez parmezana. Posebna varijacija je brijanje sira na vrlo tanke kriške na rezaču. Kriške sira izvrsno se uklapaju u tradicionalnu Cezar salatu ili na tanko narezani goveđi rez koji se služi kao carpaccio. U Italiji, komorač s obrijanim parmezanom također se smatra klasikom recepata. Budući da stari parmezan nije narezan, već slomljen, u tu svrhu postoje posebni drobilici za parmezan s kratkim, zašiljenim rubom.
