smeđ senf mnogo je začinjeniji od žute gorušice, ali može se koristiti na isti način kao i žuta gorušica - ovo je stvar osobnog ukus. Žuta boja senf je vrlo tipičan europski začin, ali sve se više ljudi okreće izvornoj gorušici jer ljuto i svježe postaje sve popularnije. Kao i svi senfovi, smeđi senf razvija svoju oštrinu tek kad dođe u kontakt s slina ili tekućina. Kao drevno ljekovito i začinsko sredstvo senf se spominje u mnogim pričama, mitovima i mudrostima.
Evo što biste trebali znati o smeđoj gorušici.
Smeđa gorušica mnogo je začinjenija od žute gorušice, ali može se koristiti na isti način kao i žuta senf - ovo je stvar osobnog ukus. Gorušica je jednogodišnja biljka i cvjeta u žutoj boji, zatim tvori mahune u kojima smeđe sjeme gorušice sazrijeva sferičnim oblikom. Neposredno prije nego što se zrele mahune otvore da puste sjeme, one se beru i polože da se neko vrijeme osuše. Zatim se mahune mlate i sortiraju žitarice. Nakon što se zrna prosiju, rafiniraju se vinom, moštom ili alkohol. Biljka treba suhu i toplu klimu da bi se dobro razvila, a zatim prilično brzo naraste. Biljka smeđe gorušice naraste do 1.80 m, prilično malo više od ostalih sorti. Biljka gorušice je nezahtjevna i brzo klija, njezini duboki korijeni prozračuju i rahle tlo. Smeđa gorušica ima malo zajedničkog s konvencionalnom bijela gorušica, jer strogo govoreći, smeđa gorušica uopće nije biljka gorušice, kao što pripada kupus rod. Smeđa gorušica ima orašast okus, aromatične, pikantne pikantnosti, ali je znatno oštrija od žute senfa. A spaljivanje, hrenoštrina se naježi trnci nepca tek nakon što je senf u kontaktu slina. Za stupanj oštrine nije presudan samo izbor gorušičinog sjemena, već i slada - što je sjeme gorušice sitnije, to oštrije postaje. Senfu treba dati najmanje osam tjedana sazrijevanja kako bi mogao razviti svoju punu aromu, finiji okusi su došli do izražaja, a agresivna oštrina se smanjila. Među gurmanima najpopularnija je dijonska gorušica - radi se samo od smeđe gorušice. Vjerojatno, smeđa i crni senf potječu iz Bliskog Istoka i Srednje Azije, ali je nemoguće točno odrediti. U svakom slučaju, njegova se povijest može pratiti do Azije više od 3,000 godina. U Kina, tada se već obrađivao i koristio za začin. Poznato je da su Kinezi već tada cijenili oštrinu smeđe gorušice. Na starim karavanskim rutama put je potom preko Indije vodio do Arabije. Danas su najveća područja uzgoja smeđe gorušice u Nepalu u Indiji, Kina, Holandija, Mađarska, Rusija, Kanada, Francuska i Njemačka. Pri čemu Njemačka i Francuska pripadaju najmanjim površinama uzgoja. Poznatu dijonsku gorušicu proizvođači gorušice u Dijonu proizvode od 13. stoljeća - i to samo od smeđih sorti gorušice. U starom Rimu su ga liječnici preporučivali za gubitak kose, ugriz zmije, uši, guba i kao afrodizijak. Izrada smeđe gorušice nije teška, jer je recept ostao nepromijenjen dvije tisuće godina. Nakon što se izvrši kontrola kvalitete i sjeme gorušice podvrgne temeljitom čišćenju, zrna dolaze između valjaka i vrlo se sitno, sitno ili grubo melju u mrvu, koja se zatim može podmazati. To ne rade svi proizvođači, dijonska gorušica nikada nije podmazivana tako da se očuva puni okus. Isto tako, većina organskih proizvođača ga čuva i više voli nerazmazanu gorušicu. Senf razvija svoj tipični buket kada sol, voda, ocat a eventualno su dodani začini i kaša je imala vremena da fermentira. Tek tada se kaša može promiješati i samljeti dok se ne dobije kremasta i glatka pasta. Tijekom ovog postupka, kaša se ne smije zagrijati na više od 50 stupnjeva, kako se esencijalna ulja ne bi izgubila. Tada se proces sazrijevanja odvija u staklenkama, cijevima ili još uvijek u kacama dok ne pronađe svoj karakterističan pikantni okus. Nekada su se zdrobljene sjemenke gorušice miješale s moštom, danas je to obično rakija ocat ili drugih octa ili sasvim plemenito sa šampanjac - ono što ostaje je naziv "Mostrich".
Važnost za zdravlje
Smeđa senf ne samo da nudi izvrsne varijacije okusa, već je dobra i za našu zdravlje. Iako je grčki matematičar Pitagora bio mišljenja da senf izoštrava um - to do danas nije dokazano, ali poznato je da senf čini živahnim i sasvim u formi. Smeđa gorušica također potiče apetit, a masna hrana se lakše probavlja. patogeni i klice čine bezopasnim antibakterijskim učinkom gorušičinih ulja. Za vanjsku upotrebu senf je priznati prirodni lijek. Senfni flasteri, senfni oblozi ili senfne kupke pomažu kod reumatizam ili pritužbe na zglobove, kao i s respiratornim bolestima. Senf potiče probavne sokove, pospješuje se probava masti i pomaže u preradi životinjskih bjelančevina i teško probavljive hrane.
Sastojci i hranjive vrijednosti
| prehrambene |
Količina na 100 grama |
| Kalorije 27 | Sadržaj masti 0.4 g |
| Kolesterol 0 mg |
Natrij 20 mg |
| Kalij 384 mg | Ugljikohidrati 4.7 g |
| Protein 2,9 g |
Dijetalna vlakna 3.2 g |
Sjeme smeđe gorušice sadrži sadržaj proteina oko 28% i 20 do 36% blagog senfinog ulja. Sadržaj ugljikohidrata je 18-22%, plus mucilago i glukozinolati (sinigrin) i allytsenf ulje, koje je sastojak arome i oštrog okusa. Tek kada sjeme dođe u kontakt s tekućinom nakon mljevenja ili drobljenja, sadržaj postaje aktivan i pretvara se u oštar izotiocijanate koji iritiraju suze, zvano i esencijalno ulje gorušice. To je također razlog zašto smeđe sjeme gorušice prvo ima orašasto i blago ukus, koji dobiva oštrinu tek nakon duljeg žvakanja zbog slinovne tekućine.
Netolerancije i alergije
Osjetljivi ljudi ne bi trebali pretjerivati s upotrebom smeđe gorušice,
To je zato što nuspojave poput koža crvenilo i iritacija mogu biti neugodni. Obično su tvari sadržane u samom sjemenu gorušice sasvim dovoljne za očuvanje gorušice, ali neki proizvođači dodaju antioksidans sumpor dioksida (E 224) u njihov proizvod, što može pokrenuti mučnina, glavobolje ili čak astma napadi kod osjetljivih ljudi. Lijekovi sa sjemenkama smeđe gorušice, koji bi trebali očistiti crijeva ili potaknuti probavu, također se ne preporučuju osobama s osjetljivim želucem ili problematičnim bubrezima.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Smeđa gorušica jako dobro pohranjuje. Neprijatelji za okus senfa su toplina, kisik i svjetlost. U hladnjaku se smeđa gorušica dobro zatvara do godinu dana bez gubitka oštrine i arome.
Savjeti za pripremu
Obilnim jelima poput kupus jela, kao i jela od ribe i mesa, smeđa gorušica savršeno odgovara. Marinade i čatni dobivaju svježu pikantnost od sjemenki smeđe gorušice. Za salate su prekrasni žuti cvjetovi, cvatovi i začinski, opori listovi. U hladan marinade sa srebro luk, kiseli krastavci ili čak haringe, sjemenke gorušice imaju dovoljno vremena da puste svoju aromu. I kao idealan dodatak kobasicama, smeđa gorušica poznata je na svakom kutku od vječnih vremena, popularna i ne treba razmišljati.
