Temperatura je najvažniji fizički parametar u postupcima prerade hrane. Samo u rasponima viših temperatura mogu se ubiti mikroorganizmi. Što su temperatura veća, ali i intenzitet i vrijeme obrade, to je veći gubitak hranjivih sastojaka i vitalnih tvari (makro- i mikrohranjivih tvari) odnosne prerađene hrane.
Pogotovo važni nezasićeni masnih kiselina in orašasto voće i biljna ulja su podložna oksidaciji ako su otvrdnuta, dugo i snažno zagrijavana tijekom ekstrakcije ili izložena sunčevoj svjetlosti i zraku bez zaštite. U prisutnosti kisik u zraku, nestabilni nezasićeni masnih kiselina pretvaraju se u otrovne spojeve - takozvane transmasne kiseline - koji mogu oštetiti stanice i povećati sklonost ka tromboza. Sadržaj esencijalnih antioksidansa - na primjer, vitamini A, E i betakaroten - u izvornom biljnom ulju smanjuje se kao rezultat zagrijavanja. Njihov stvarni zadatak je zaštititi naše tijelo od agresivnosti kisik spojevi - slobodni radikali. Međutim, ako se njihov broj smanji, oksidaciji se ne može suprotstaviti i otrovne tvari - tzv peroksidi - nastaju koji djeluju razarajuće na hormon uravnotežiti i enzimske funkcije kao i na metabolizam masti i bjelančevina. Toplinski labilan vitamini kao što Vitamin C, A, B2 i B6 su dodatno uništeni. Pregrijane masti tako povećavaju potrebu za nezasićenim masnih kiselina i također za vitamin E, jer to atmosfera može uništiti kisik. Nedostatak vitamin E povećava toksični učinak oksidacije - rizik od razvoja ateroskleroze (otvrdnjavanje arterija) i Raka povećava.
Među termičkim tretmanima najviše se oduzima vrijeme sterilizacija, jer mlijeko na primjer dovede se na 109 do 115 ° C tijekom 20 do 45 minuta. Kao rezultat, pogođeni su hranjive tvari osjetljive na toplinu i vitalne tvari koje su podložne velikim gubicima.
Gubici vitamina u mlijeku zbog:
| Postupak zagrijavanja | Vitamin B1 | Vitamin B6 | Vitamin B12 | Folna kiselina |
| Pasterizovati | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| sterilizirati | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra visoka temperatura | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Uz navedene gubitke vitamina B1, B6, B12 i folna kiselina, Vitamin C ostaje samo 10-70%, pantotenska kiselina 15-70%, a vitamin B2 samo 30-50%. Javljaju se promjene proteina, kao i gubitak ukus za vrijeme sterilizacija su također problematični za vidjeti.
