Prije nego što nam je hrana dostupna na tržištima hrane nakon industrijske prerade, podvrgava se duljim razdobljima skladištenja. Razdoblje čuvanja snažno utječe na prehrambene i vitalne sadržaje hrane. Najvažniji okolišni čimbenici u skladištu hrane su kisik, svjetlost, temperatura i trajanje skladištenja. Oni posebno utječu na vrijednost hranjivih sastojaka i vitalnih tvari (makro- i mikronutrijenata) pojedine hrane. Vitamin C ovdje treba naglasiti, kakva jest voda-topiv, vrlo osjetljiv na toplinu i kisik. Bilo koji način skladištenja pod utjecajem ovih čimbenika dovodi do gubitaka Vitamin Cčiji stupanj ovisi o intenzitetu vanjskih utjecaja - visokoj / niskoj temperaturi, mnogo / manjoj izloženosti svjetlosti - kao i o razdoblju skladištenja. U prisutnosti kisik, često se javljaju oksidacijski procesi, koji su od posebne važnosti za gubitak vitalnih tvari i kvarenje hrane. Ugljikohidrati i proteini relativno su stabilni na kisik. Bitno nezasićen masnih kiselina, s druge strane, transformiraju se u otrovne spojeve - na primjer, takozvane transmasne kiseline - poprimaju neugodan miris - "užeglost" - i gube hranjivu vrijednost. Uz to, kisik i svjetlost ubrzavaju enzimske reakcije, a time i razgradnju vitamina - posebno vitamini A, C, D, K, E i B2, B6 - kao i kvarenje hrane. Tome dodatno pogoduju unosi zagađivača i ozljede na namirnicama. Kisik tako ograničava sadržaj hranjivih sastojaka i vitalnih tvari te jestivost hrane u smislu vremena. Nakon toga slijedi interakcije zbog vanjskih utjecaja na sastojke hrane, s tragovima teški metali oštećujući osjetljiv na oksidaciju vitamini A i C posebno. Ako tijelu nedostaje vitamina, poremećena je regeneracija crvenog vidnog pigmenta rodopsina i noću slijepilo i rezultat je preosjetljivost na jako svjetlo. Kad nam svjetlost pogodi oči, rodopsin se razgrađuje i mora se obnoviti. To je moguće samo uz pomoć vitamina. Osim toga, sluznica je oštećena - postaje suha - i osjetljivost na infekcije i rizik od Raka povećani su [4.1]. Vitamin B1 može se uništiti izlaganjem nitritima i, zajedno s Vitamin B12, je osjetljiv na sulfit. Sulfiti ima konzervansi s antibakterijskim svojstvima, koja imaju antioksidans i enzimski inhibirajući efekti u hrani kako bi se odgodilo kvarenje. Primjerice, koriste se u svježoj salati, vinu, sušenom voću i u proizvodima od krumpira. Kad je krumpir izložen svjetlu i kisiku, on klija i poprima zelenkastu boju tvoreći štetni solanin. Kuhanje ne može ga uništiti i u velikim koncentracijama uzrokuje glavobolje, groznicai konvulzije kod ljudi. Odlučujuću ulogu ima i temperatura okoline, jer što je veća u odnosu na skladištenje, to se događa veći gubitak vitalnih tvari (mikrohranjivih sastojaka) i hrana se brže kvari uslijed jakog enzimskog i bakterijskog djelovanja. Ako su zrele jabuke, koje sadrže 10 mg Vitamin C na 100 g nakon svježe berbe, čuvaju se na sobnoj temperaturi, vitamin C se već razgrađuje nakon nekoliko tjedana. Čuvanje istih jabuka na 0 ° C ne pokazuje gubitak vitamina C u istom razdoblju. U slučaju biljnih i životinjskih proizvoda, gubitak vitalnih tvari tijekom skladištenja također ovisi o prethodnoj preradi. Ako se, primjerice, povrće prije blanšira smrzavanje, znatno više vitamini zadržavaju se tijekom skladištenja - na primjer, oko 65% vitamina C nakon 24 mjeseca - zbog utjecaja topline i brzog hlađenja i smrzavanja tijekom postupka blanširanja nego u slučaju nebijeljenih smrznutih proizvoda - potpuna razgradnja vitamina C nakon samo 6 mjeseci. Međutim, to se odnosi samo na toplotno stabilne vitamine D, E i K. Sadržaj toplinski labilnih vitamina A, C, B1, B6 i B12, kao i minerala kalij, već se znatno smanjuje tijekom blanširanja. Nepripremljeno povrće koje se drži u hladnjaku četrnaest dana, poput skladišta ili hladnjaka, pokazuje gubitke vitamina C od oko 77%. Hranjive i vitalne tvari razgrađuju se iz dana u dan, jer više temperature nego kod smrznute hrane ubrzavaju enzimske i bakterijske procese i olakšavaju ulazak slobodnih radikala - toksina iz okoliša, štetnih kemikalija, industrijskog i cigaretnog dima - koji potom podržavaju razgradnju vitamina .Na sobnoj temperaturi špinat može imati samo 30% izvornika folna kiselina sadržaj nakon 3 dana skladištenja. Slični gubici mogu se očekivati i za vitamin C:
Gubitak vitamina C u špinatu u ovisnosti o temperaturi i vremenu skladištenja:
| Temperatura | Nakon 24 sata | Nakon 48 sata |
| 4 ° C | O 22 | Oko 34% |
| 12 ° C | O 26 | Oko 40% |
| 20 ° C | O 36 | Oko 52% |
Uz temperaturu i vremensko razdoblje, hladno i suho skladište, koje bi trebalo biti čisto i bez štetnika, također je važna mjera za skladištenje, što omogućava ljudima da odrede i kontroliraju sadržaj mikroelemenata. Niska temperatura, visoka relativna vlažnost i kratko vrijeme skladištenja doprinosi očuvanju hrane sa svim svojim sastojcima i održava izvornu dobru kvalitetu. Uz to, prskanje, ispiranje kao i gubici kapanja dovesti na nizak udio hranjivih sastojaka i vitalnih tvari u hrani i pogoršanje njene vrijednosti uživanja. Ili hrana koja je već pripremljena i očišćena nije adekvatno osušena i prekrivena za skladištenje, ili je proizvod nepropisno pakiran, ima pukotine i oštećenja koja uzrokuju ispiranje tekućine i potiču gubitak kvalitete zbog izloženosti kisiku i svjetlosti. Ako je hladan lanac se prekida u slučaju smrznutih proizvoda i započinje proces odmrzavanja, vrijedne vitalne tvari gube se zbog gubitka voda. Prirodne boje i arome ispirati i mogu se stvoriti neželjeni mirisi i okusi. Da bi se izbjeglo ubrzanje dozrijevanja voća, ne smije se stavljati zajedno s povrćem ili krumpirom. Plod bi mogao steći i strani ukus.
