Senf je začin oštrog okusa izrađen od sjemenki biljke gorušice. The senf sjeme se može koristiti kao cjelovite žitarice, kao senf prah ili kao začinska pasta.
To je ono što biste trebali znati o senfu
Senf je oštar začin za okus napravljen od sjemenki biljke gorušice. Sjeme gorušice može se koristiti kao cjelovite žitarice, kao senf prah ili kao začinska pasta. Sjeme gorušice potječe od bijele, smeđe ili crni senf. Sve biljke gorušice pripadaju obitelji krstašica (Brassicaceae). Naziv svake biljke gorušice odnosi se na boju sjemena. Biljke gorušice su jednogodišnje biljke s zeljastom navikom rasta. Razgranate i uglate stabljike imaju spojene i nazubljene listove stabljike. Listovi također mogu biti dlakavi. Gornji listovi također su perasto podijeljeni ili potpuno perasti. Biljke gorušice rasti visok između 30 i 120 centimetara. U razdoblju cvatnje od lipnja do srpnja, biljke nose brojne žute cvjetove. Mahune stoje vodoravno od stabljike. Imaju promjer od četiri milimetra i sadrže četiri do osam sjemenki gorušice. Bijela gorušica je kultivirana biljka koja se uglavnom uzgaja u mediteranskoj regiji. Smeđa gorušica potječe iz Azije, ali sada se uzgaja širom svijeta. Crna gorušica je također porijeklom iz mediteranske regije. Međutim, na drugim se područjima uzgaja vrlo dugo. Senf prah može se dobiti iz sjemenki gorušice postupkom mljevenja. To se mora sastojati od najmanje 80 posto sjemena gorušice. Za proizvodnju gorušice u prahu uglavnom bijela gorušica koriste se sjemenke s ljuskom. Međutim, najčešće se sjeme gorušice koristi u proizvodnji senfne paste. Za ovu senfnu pastu postala je popularna kratica senf. Tradicionalno se senf miješa s moštom grožđa u proizvodnji senfa. Danas se, međutim, stolna gorušica češće pravi od gorušice, voda, ocat i sol. Ovisno o sorti, dodaju se razni začini ili drugi sastojci. Prije proizvodnje sjeme gorušice mora se prvo očistiti. Zatim se melju i nauljuju između valjka mlina za gorušicu. Obrok od senfa pomiješa se s ostalim sastojcima. Ovo stvara kašu. Ovo mora fermentirati. Samo se na taj način može razviti tipična aroma senfa. Zatim se kaša melje u grublju ili finiju pastu, ovisno o sorti. Temperatura tijekom ovog postupka mljevenja ne smije prelaziti 50 ° C. U protivnom bi esencijalna ulja isparila, a senf bi izgubio aromu. Nakon mljevenja, senf mora odmarati nekoliko sati prije nego što se može puniti u boce. Senf konačnu zrelost postiže tek u tubi ili u teglici. Srednje vruća gorušica mora se čuvati još nekoliko tjedana prije nego što se proda, tako da može razbiti višak oštrine. Raznolikost stolne gorušice određuje se izborom sjemenki gorušice, stupnjem mljevenja i ocat ili se mora koristiti. Ostali sastojci poput med, sok od limuna, cimet, pivo, češnjak ili karamela daju senfu različite nijanse okusa.
Važnost za zdravlje
Senf nije pogodan samo za pročišćavanje jela, već ga ima zdravlje-promoviranje svojstava. Glavni aktivni sastojci senfa su glikozidi gorušičinog ulja. Pohranjuju se u stanicama sjemena i oslobađaju se mljevenjem ili mljevenjem. Ulja gorušice štite biljku gorušicu od grabežljivaca i djeluju antibakterijski na ljude. Potiču probavu i potiču defekaciju. Hrana koja je teško probavljiva s senfom postaje probavljivija. U tradicionalnom biljni lijek, sjemenke gorušice koriste se za liječenje respiratornog katara, mekog tkiva reumatizami kronična bolest zglobova. Neke studije sugeriraju da senf također može zaštititi od Raka. U studiji koju je provelo Sveučilište u Freiburgu u Njemačkoj, ispitanicima se davala jedna žlica senfa dnevno. Nakon određenog vremena, leukociti tada su im oduzeti. Dovedeni su u kontakt s kancerogenim toksinima. Znanstvenici su zatim analizirali štetu koju su otrovi nanijeli bijeloj boji krv Stanice. Istraživači su otkrili jasan zaštitni učinak senfa. Međutim, u previsokim dozama i ako se daje dulje vrijeme, senf također može izazvati iritaciju u gastrointestinalnom traktu. The začin biljka također može pospješiti razvoj čira na želucu.
Sastojci i hranjive vrijednosti
Sjeme gorušice sastoji se od 20 do 40 posto ulja gorušice. 28 posto jesu proteini. Prisutni su i glikozidi poput sinalbina i sinigrina. Glikozidi gorušičinog ulja odgovorni su za oštro ukus senfa. Iako sami po sebi nisu oštri, postupak mljevenja i kontakt s tekućinom aktiviraju enzim mironinazu. Pretvara glicidide gorušice u glukoza, sumporne kiseline i izotiocijanati. Izotiocijanate se nazivaju i esencijalno ulje gorušice. Glikozid sinalbin iz bijela gorušica mnogo je blaži od glikozida sinigrina iz smeđe i crni senf.
Netolerancije i alergije
Alergija senfu i hrani koja sadrži senf prilično je česta. Stoga je senf također obvezno označen. To znači da ugostitelji moraju navesti je li senf prisutan u bilo kojem od njihovih jela. Alergija na gorušicu može izazvati alergijske reakcije na drugo povrće krstašica, poput repice, cvjetače, repe ili kineskog kupus.
Savjeti za kupovinu i kuhinju
Velike su razlike u kvaliteti kada je senf u pitanju. Međutim, kvaliteta nije uvijek u korelaciji s cijenom. Za dobru gorušicu nije potrebno puno više od sjemenki gorušice, voda, ocat i sol. konzervansi i arome nemaju mjesta u kvalitetnom proizvodu. Stoga prilikom kupnje pripazite da popis sastojaka na pakiranju senfa bude što kraći. Inače, naravno, odluka o kupnji temelji se i na osobnom ukus. Najpopularnija gorušica u Njemačkoj je srednje ljuta gorušica. Poznata je i kao osjetljiva senfica. Slatka gorušica posebno je popularna u južnoj Njemačkoj. Bavarska gorušica sastoji se od prženih sjemenki gorušice, šećer i umak od jabuka. Posebno visokokvalitetni senf Weißwurst zaslađen je med i prodaje se kao senf od meda. Senf od rotisseura poznat je i kao zrnasta gorušica. Ovo nije tako osjetljivo na toplinu kao mljevena gorušica. Dijonska gorušica mora biti izrađena od sjemenki smeđe ili crne gorušice. Tradicionalno, žitarice se ne smiju masti. Ova nježna metoda izrade daje senfu Dijon poseban okus. Ako se nefermentirani sok od grožđa (mošt) i dalje koristi za proizvodnju gorušice, kao što je to bio običaj u prošlosti, senf se naziva i moštric. Tradicionalna engleska gorušica jako je vruća i pravi se od bijelih i crnih sjemenki gorušice. Oštrina ovdje dolazi isključivo od korištenog senfnog brašna, a nije umjetno proizvedena u tradicionalno proizvedenoj engleskoj gorušici.
Savjeti za pripremu
Klasična gorušica izvrsno se slaže s gotovo svim jelima vrućih ili hladan kuhinja. Senf estragon usklađuje se s bijelim mesom ili služi za pročišćavanje bérnaisea. Senf sa češnjak dobro se slaže s janjetinom ili ovčetinom i pogodan je za začinjanje preljeva za salate. Vatreni i začinjeni senfi izvrsno se slažu s kratkim salatama od pečenog mesa ili povrća. Sjeme gorušice aromatizira se ukiseljenim povrćem poput krastavaca ili miješanog kiselog krastavca. Senf u prahu može se koristiti u jelima od govedine, juhama ili umacima.
