Proizvodi
Fermentirana hrana dostupna je u trgovinama, a također je i domaća.
Struktura i svojstva
Fermentirana hrana je hrana koja je podvrgnuta fermentaciji, što je mikrobiološka razgradnja sastojaka životom bakterija ili gljivice. Poznati primjeri takvih mikroorganizama su laktobacili (mliječna kiselina bakterija), gljivice kvasca kao što su i plijesni poput. Međutim, u fermentiranoj hrani identificirano je bezbroj drugih vrsta. Mikroorganizmi su ili već prisutni u hrani (spontana fermentacija) ili su dodani u obliku početnih kultura. Živi mikroorganizmi još uvijek mogu biti prisutni u konačnom proizvodu. Ovisno o proizvodu, mogu se ukloniti i filtriranjem, na primjer ili inaktivirati toplinom.
Primjeri fermentirane hrane
Početni materijali nalaze se u zagradama:
- Jabučni jabukovača, jabukovača (sok od jabuke).
- Azijski proizvodi kao što su miso (uključujući soju), kimchi (kineski kupus), kombucha (zaslađena crnom ili zeleni čaj) i natto (soja).
- Pivo (žitarice poput ječma)
- Kruh (brašno)
- Ocat (npr. Vino, sok od jabuke)
- Tvrdi sir, plavi sir (mlijeko)
- Pu-erh (listovi čaja)
- Salame, suho meso (meso)
- Kiseli krastavci
- Kiseli kupus (kupus)
- Kiselo vrhnje (mlijeko)
- Sauser (sok od grožđa)
- Čokolada (kakao sjemenke)
- Umak od soje (soja, žitarice)
- Jogurt (mlijeko)
- Vino (sok od grožđa)
Učinci
Tijekom fermentacije stvaraju se novi kemijski spojevi. Na primjer, tijekom fermentacije kvasca, ugljikohidrati se gljivicama metaboliziraju u etanol i ugljen dioksid. Sok od slatkog grožđa tako se pretvara u psihoaktivno vino. Oba napitka imaju različit sastav i svojstva. Fermentacija čini neku hranu probavljivom. Na primjer, brašno koje se diže tijekom kruh proizvodnji, dobiva novu konzistenciju i tvori aromatične tvari. The ukus i tekstura su bitni razlozi za fermentaciju hrane. Fermentacija se temelji na metabolizmu mikroorganizama. Katalizira ga mikrobno enzimi a koriste ga gljivice i bakterija za dobivanje energije i hranjivih sastojaka, između ostalog. Važna funkcija fermentacije je očuvanje brzo pokvarljive hrane. S jedne strane, hrana koja je već fermentirana često se ne može dalje fermentirati, jer su podloge već konzumirale bakterije i gljivice. S druge strane, prirodni konzervansi poput organskih kiseline (npr octena kiselina, mliječna kiselina) i alkohol etanol nastaju tijekom ovog procesa. Kao rezultat, vrijednost pH obično se smanjuje, tj. Proizvodi postaju kiseliji. Nadalje, voda sadržaj se također smanjuje. Prisutnost voda važan je preduvjet za rast mikroorganizama. Fermentirana hrana se zato ponekad može čuvati godinama ili čak desetljećima! Fermentirana hrana može naprezati zdravlje-promotivni učinci. Mogu sadržavati laktobacili i drugi bakterijski sojevi koji pripadaju probiotici i posreduju u pozitivnim učincima u crijevima. Druga prednost je što potencijalno nepodnošljivi sastojci poput FODMAP se razgrađuju i ne izazivaju poremećaje u crijevima. Konačno, mikroorganizmi također mogu tvoriti tvari koje imaju blagotvorne učinke.
Područja primjene
Kao hrana, stimulans i opojno sredstvo.
Štetni učinci
Zbog raznolikosti fermentirane hrane, općenite izjave o štetni učinci su teške. Mogu se i bolje i lošije podnositi od nefermentirane hrane. Fermentirana hrana može sadržavati histamin i drugi biogeni amini, što uzrokuju štetni učinci kod ljudi s netolerancija na hranu (vidi također pod histamin netolerancija). Vasoaktivni biogeni amini povezani su s drugim nuspojavama. U slučaju spontane fermentacije ne može se isključiti da se nepoželjni plijesni i bakterije razmnožavaju stvarajući mikotoksine i bakterijske toksine.
