Roštiljanje nad užarenim ugljenom i pušenje proizvodi od mesa i ribe povećavaju razinu zagađivača u hrani. U tom procesu policiklični aromatski ugljikovodici (PAH) - benzpiren, benzfluoren - stvaraju se u povišenim količinama na površini mesa ili ribe kada gorivo gori. Izvorno su ove tvari prisutne u malim količinama u hrani. Tijekom dima uđu u hranu s dimom pušenje, a tijekom pečenja na roštilju nastaju od masti zbog izloženosti visokoj temperaturi i nedovoljne udaljenosti od izvora topline. Takvi se ugljikovodici smatraju kancerogenima (Raka-uzročno) i može uzrokovati promjene u našem genetskom sastavu. Oni promiču razvoj želudac i karcinom gušterače (Raka gušterače). Pri porastu temperatura od 400 ° C i više, aromatski ugljikovodici nastaju u visokom stupnju. Konkretno, otvoreni požari i topljenje masti koja kaplje na izvor topline podupiru njihovo stvaranje. Ostale onečišćujuće tvari koje nastaju pečenjem hrane bogate proteinima su:
- Akrilamid (karcinogen skupine 2A) - metabolički se aktivira u glicidamid, genotoksični metabolit; povezanost između izloženosti akrilamidu i rizika od karcinoma dojke pozitivnog na estrogenske receptore (rak dojke) je demonstrirano. Akrilamid nastaje kada se škrob pregrije, tj. Tijekom pečenje, prženje, pečenje, pečenje na žaru i duboko prženje. Kada se hrana koja sadrži krumpir i žitarice suho zagrijava iznad 180 ° C, stvara se posebno velika količina akrilamida. Hrskavi kruh, pomfrit, čips, I također kava, sadrže velike količine akrilamida. Genetski potpis glicidamida pokazao je veliku akumulaciju u karcinomu bronha (ment Raka) (88% pregledanih tumora) i tumori jetra (73%), bubrezi (preko 70%), žuč kanali (57%) i cerviks maternice (50%). Prema uredbi EU, od 11. travnja 2018., referentna vrijednost od 500 µg / kg odnosi se na pomfrit (gotov za jelo), 350 µg / kg za kolačiće i 400 µg / kg za pečeno kava.
- Heterociklički aromatski amini (HAA) - nastaju isključivo tijekom zagrijavanja (> 150 ° C) hrane (posebno mesa i ribe) i smatraju se kancerogenima. HAA se razvijaju uglavnom u kori. Što je meso više smeđe, to se više HAA stvara. Pojedinci koji imaju visok unos HAA imaju 50 posto veći rizik od razvoja polipi (adenomi) debelo crijevo (debelo crijevo), koje su često prekancerozne lezije (preteče) karcinoma debelog crijeva (rak crijeva).
- Kancerogeni su i nitrosamini koji nastaju pri visokim temperaturama u reakciji nitrita sa sekundarnim amini. To se posebno odnosi na sušeno meso, jer se tijekom zagrijavanja razvija visoka koncentracija nitrosamina sol za sušenje nitritom sadržana. Nitrosamini imaju genotoksične (tvari ili učinci koji mogu oštetiti genetski materijal organizama) i mutagene (tvari koje pokreću mutacije ili kromosomske aberacije). Oni potiču razvoj jednjaka (jednjaka), želudac, gušterača (gušterača) i jetra karcinomi.
- Napredni glikacijski krajnji proizvodi (AGE) - AGE su napredni glikacijski krajnji proizvodi; to su rezultat neenzimatske reakcije ugljikohidrati s proteini. Neenzimska glikacija ima izravne učinke na nukleotide i DNA, izražene u obliku mutacija DNA kao rezultat izravnih oštećenja i aktivacijom oštećenih ili ranjivih sustava rekombinacije i popravka. Nadalje, AGE pogoduju razvoju upale (upale), oksidativne stres i insulin rezistencija (smanjena učinkovitost vlastitog inzulina u tijelu na skeletne mišiće, masno tkivo i jetra).
Napomena prilikom pečenja na žaru:
- Hranu s roštilja pripremite nježno! Najbolje je jednom kratko vruće peći, a zatim roštilj završiti na rubu, gdje ima manje topline.
- Ako je moguće, u žar ne smije kapati masnoća. Paljenjem masnog oblika povećani su policiklični aromatski ugljikovodici (PAH), koji se dimom talože na hrani s roštilja. Roštiljanje u aluminijum preporučuje se ladice. To znači da malo ili nimalo masti kaplje u žar i hrana je zaštićena od dima. Oprez: Ako aluminijum koriste se ladice, marinada ne smije biti kisela, jer kiselina otapa aluminij.
- Roštiljanje na plinskim i električnim roštiljima manje je štetno za zdravlje nego pomoću roštilja na drveni ugljen. Stvara se manje policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH).
- Roštiljajte samo kad ugljena više nema spaljivanje, pa je nastao bijeli sloj pepela.
- Dodatak luka, češnjak i začina kao što su ruzmarin, timijan, đumbir or crvena paprika mogu smanjiti stvaranje heterocikličkih aromatskih amini (HAA) zbog njihovih antioksidans posljedica.
