Struktura i svojstva
Nitritna sol za otvrdnjavanje smjesa je sljedeće dvije komponente:
- 1. uobičajena kuhinjska sol: Na+Cl-
- 2. natrijev nitrit: Na+NE2-, E 250
Natrij nitrit je natrijeva sol dušične kiseline. Prisutan je kao bezbojna do žućkasta kristalna prah. Natrij nitrit je higroskopan i slabo je topiv u voda. Oprez: tvar je otrovna!
Učinci
Sol koja liječi nitritom razvija antibakterijska i antioksidativna svojstva. Održava crvenilo mesa koje bi inače postalo sivo reagirajući s mioglobinom, što rezultira nitrosomioglobinom. Proces se naziva crvenilo. Nitritna sol za sušenje također djeluje na okus mesa, dajući mu tipičnu aromu za stvrdnjavanje.
Područja primjene
Nitritna sol za sušenje koristi se kao dodatak hrani za konzerviranje proizvoda od mesa i kobasica (npr. Slanina, ljoneza, šunka).
Štetni učinci
Jedna od mogućih nuspojava upotrebe nitrita je stvaranje kancerogenih nitrosamina. Vitamin C (askorbinska kiselina), koja se također dodaje mesu, inhibira stvaranje nitrosamina. The natrij sol natrijev askorbat (E 301) se često koristi u tu svrhu.
