Bacillus cereus je gram-pozitivna bakterija u obliku štapića roda Bacillus i reda Bacillales, koja pripada klasi Bacilli i obitelji Bacillaceae iz odjeljenja Firmicutes. Bakterija je sveprisutna u okolišu i unosi se sa sirovinama ili hranom u obliku klice. U razmaženoj hrani s visokim udjelom proteina, više od 1000 jedinki vrste dolazi po gramu, pa potrošač može očekivati trovanja hranom.
Što je Bacillus cereus?
Bacil je rod u obliku štapića bakterija koji uključuje preko 200 vrsta s gram-pozitivnim ponašanjem bojenja. Unutar Bakterije domena, rod pripada odjelu Firmicutes, klasi Bacilli i redu Bacillales, čiji je član obitelji Bacillaceae. Mnoge vrste iz roda bakterija sposobne su za aktivno kretanje i u tu svrhu nose takozvane pili. Jedan od tih aktivno pokretnih bakterija je vrsta Bacillus cereus. Zajedno s drugim vrstama, ova bakterijska vrsta tvori takozvanu skupinu Bacillus cereus. Genetski bliski odnos razlikuje pojedine predstavnike. Njihov zajednički genom jezgre sastoji se od preko 3000 gena. Bacillus cereus smatra se oportunističkim patogenom i prema tome je patogen za ljude u određenim uvjetima. Ljudska patogenost bakterijske vrste prvenstveno je povezana s toksinima koje proizvode. Čim se u. Proizvede natprosječno velik broj toksina Bacillus cereus probavni trakt ljudskog bića javljaju se tipični simptomi trovanja. U imunološki oslabljenih ljudi čak i male količine toksina dovoljne su za razvoj simptoma trovanja.
Pojava, distribucija i svojstva
Bacillus cereus je posvuda prisutan u okolišu, a osim u tlu nalazi se i u sirovinama brojnih namirnica. Bakterijska vrsta također se nalazi u relativno visokim koncentracijama u prirodnom tlu i javlja se u pojedinačnom broju od oko milijun po jednom gramu uzorka tla. Dakle, vrsta Bacillus cereus jedna je od najrasprostranjenijih vrsta bakterija u tlu uopće. Pojedinci tvore spore koje su izuzetno otporne na temperaturu i druge utjecaje. Iz tog razloga, obrada pojedinih sirovina može im naštetiti jednako kao što vrije i hrana. Vrsta uživa u optimalnim uvjetima uzgoja u temperaturnom rasponu od 28 do 35 Celzijevih stupnjeva. Pojedini sojevi Bacillus cereus osjetljivi su na kiseline. Metabolički put vrste je fakultativni anaerobni. To znači da se bakterije mogu metabolizirati i bez kisik i preživjeti u okruženju siromašnom kisikom. U ovom slučaju pribjegavaju tvarima koje nisu O2 i metaboliziraju ih za rast i proizvodnju energije. Međutim, ako kisik je dostupan, oni također mogu pokretati svoj metabolizam na kisiku. Bakterije posjeduju enzim katalazu, koji može pretvoriti H2O2 u O2 i H2O. Dakle, oni su sposobni proizvoditi kisik i voda iz vodik peroksid. Budući da su bakterije sveprisutne u okolišu, mala količina ih se može naći i u ljudskom tijelu. To se posebno odnosi na gastrointestinalni trakt ljudi, jer se bakterije unose sa svim sirovinama. U maloj količini, bakterijska vrsta nije patogena za ljude normalne građe. Bakterije stvaraju takozvani enterotoksin kroz svoj metabolički put. U većim količinama ti toksini pokazuju učinak na gastrointestinalni trakt. U razmaženim sirovinama broj bakterija Bacillus cereus i time količina proizvedenih enterotoksina obično je daleko iznad praga tolerancije kod ljudi.
Bolesti i pritužbe
Enterotoksini su citotoksični proteini koji mogu uzrokovati stvaranje pora u stanična membrana, mijenjajući propusnost epitelnih stanica crijeva sluznica ili čak induciranje stanične smrti u crijevima epitelijum. Neuspjeh epitelnih stanica očituje se gubitkom funkcije fiziološke sluznice barijere crijeva. Tekućina i elektroliti su izgubljeni. Oštećenje enterotoksinima klinički se očituje u obliku proljev. Bacillus cereus može biti prisutan u razmaženoj hrani u tako velikom broju bakterija da tipični simptomi trovanja hranom nastaju. Klica broji više od 1,000 jedinki po gramu hrane, što uzrokuje simptome kod ljudi normalne građe. U slučaju tako velike zaraze, hrana obično ima neugodan okus jer se u njoj mogu otkriti velike količine proteaze. Simptomi trovanja hranom enterotoksinima uključuju proljev, mučnina, povraćanjei želudac grčevi u želucu kao i bol u trbuhu. Najveći rizik za visoku izloženost Bacillus cereus je za hranu bogatu proteinima poput ribe, mesa, mliječnih proizvoda i proizvoda od jaja. Ovi proizvodi pružaju idealnu hranjivu bazu za bakterije te vrste, a time i mogu dovesti do njihovog širenja. Ljudi s ustavno stresnim već postojećim stanjima i shodno tome oslabljenim imunološkim sustavom puno su manje sposobni izdržati enterotoksine prije nego što se pojave simptomi trovanja. Dakle, oni su općenito osjetljiviji na trovanje hranom od prosjeka. Pored bolesti i imunosupresivi, psihološki stres države također mogu oslabiti imunološki sustav. Stariji ljudi također uglavnom imaju slabiji imunološki sustav od mlađih. Mala djeca također često imaju ograničenu imunološku rezistenciju. Stoga će starije osobe i mala djeca mnogo češće biti pogođene trovanjem hranom uzrokovanim toksinima iz bakterijske vrste Bacillus cereus nego adolescenti i odrasli. Razne mjere dostupni su za sprečavanje trovanja hranom uzrokovanog patogenom. S jedne strane, dobra higijena kuhinje apsolutno je neophodna. S druge strane, ne smije se jesti ni malo pokvarena hrana. Budući da je klice Bacillus cereus pokazalo se otpornim na toplinu, ključanje hrane ne pomaže protiv trovanja hranom.
