Nedugo će se na tržište pojaviti i prve domaće jagode. Samo pomisao na njihov sočni slatkiš ukus čini naša usta voda. Jagoda je također preferirani okus voćnih jogurta. Jedino od punog okusa voća nije ostalo puno. Što zapravo hrani daje okus? Koje arome se koriste u industrijskoj proizvodnji? I kako potrošač to može prepoznati?
Što su okusi?
Kemičaru su okusi hlapljivi kemijski spojevi koji su obično prisutni u malim količinama, a hrani daju prepoznatljiv karakter. Da u nekim industrijskim proizvodima nema arome i sastojaka okusa, hrana bi bila nepristojna.
Do danas je u prirodi identificirano oko 5,000 aromatskih tvari. Mnoge namirnice prirodno sadrže nekoliko stotina različitih aromatičnih tvari. U kavanpr. ima ih oko 700.
Aromatične tvari u hrani
Činjenica da se izolirane aromatične tvari dodaju mnogim prerađenim namirnicama može imati nekoliko razloga:
- Arome izgubljene tijekom prerade hrane treba nadomjestiti.
- Treba ponuditi mnogo različitih okusa, posebno u gotovim proizvodima, grickalicama, šećer slastičarnice, sladoled i bezalkoholna pića.
- Dijeta hrana poput proizvoda s smanjenim unosom kalorija ukus jednako dobar kao i njihovi "normalni" kolege.
- (Markirani) proizvod uvijek bi trebao biti iste kvalitete i ukus, bez obzira na seriju.
Okusi poboljšavaju doživljaj okusa
Arome se u pravilu doziraju u hrani u omjeru 1: 1000. U mnogim gotovim proizvodima i zbog prirode proizvodnje njihova je upotreba često neizbježna jer se željeno iskustvo okusa ne može postići samo sa sastojcima.
Uzmi voće jogurt, na primjer: koliko god aromatičan okus imao svježe jagode, čak i 15-postotni udio jogurta nema osobito intenzivan okus jer pasterizacija i skladištenje narušavaju okus. Evo, prirodno arome koriste se za postizanje bolje arome. U ostalim proizvodima, arome u potpunosti zamijenite sastojak.
Koliko je prirode u njemu?
Regulacija okusa razlikuje različite vrste arome. Najvažnije su prirodne, prirodno identične i umjetne arome:
- U slučaju prirodnih okusa, početni materijal mora biti biljnog ili životinjskog podrijetla. Na primjer, fizičkim ili biološkim postupcima, aroma vanilije se ekstrahira iz zrna vanilije.
- Prirodno identične arome tvari proizvode se sintetički i po kemijskoj su strukturi identične prirodnom okusu. Primjer je vanilin. Prirodi identični okusi često se sastoje od nekoliko pojedinačnih tvari i posebno su intenzivnog okusa.
- Umjetne arome su mirisne ili aromatične tvari dobivene kemijskom sintezom, ali se u prirodi ne javljaju poput etila vanilin. U Njemačkoj je odobreno samo 18 umjetnih okusa, poput gaziranih pića, pudinga, pekarskih proizvoda i šećer slastice.
Ako je na njemu aroma
Oznaka "aroma" na popisu sastojaka označava prirodno identične ili umjetne arome. Kad je označen kao "prirodni okus", okus mora biti isključivo prirodnog podrijetla. Međutim, prirodni okus koji ima okus poput maline, na primjer, u većini je slučajeva napravljen od cedra. Samo s konkretnijim opisom kao što je „jagoda aroma "aroma mora potjecati od jagoda.
