Prije nego što nam je hrana dostupna na tržištima hrane nakon industrijske prerade, podvrgava se dugim transportnim putovima. Uvjeti transporta snažno utječu na sadržaj hranjivih i vitalnih tvari (makro- i mikrohranjivih sastojaka) u hrani. Tijekom prijevoza hrana se često čuva usko, u velikim količinama i bez odgovarajuće zaštite u žetvenim kamionima i kamionima. Nepravilno rukovanje - na primjer, izlaganje pretjerano visokim temperaturama, prevelikom i dugotrajnom izlaganju svjetlosti, te ekstremnim pritiscima i stres uvjeti - oštećuje hranu, u konačnici narušavajući njezinu kvalitetu. To povećava rizik od osjetljivosti na onečišćenja i štetnike hrane. Hrana je također izložena atmosferi kisik, koji reagira sa sastojcima hrane i stvara slobodne radikale. Ovi stres obrambeni mehanizmi i dovesti povećanoj potrošnji vrijednih antioksidansa kao što su vitamini A, C i E, a također se akumuliraju u hrani. Nakon konzumacije, ti slobodni radikali u našem tijelu mogu pored osjetljivih hranjivih i vitalnih tvari (makro- i mikrohranjivih tvari) uništiti i stanične membrane te prodrijeti u unutrašnjost stanice. Tamo mogu nanijeti značajnu štetu uništavajući staničnu jezgru i DNA (genetske informacije) i druge važne stanične komponente, uslijed čega važni metabolički procesi više ne mogu optimalno funkcionirati. Holesterol (krv masnoća) mijenja se kao rezultat njihovog djelovanja, olakšavajući joj se držanje arterija zidova i tako dovodi do ateroskleroze, tj. otvrdnjavanja arterija. Dramatične posljedice velikog broja slobodnih radikala u hrani, a time i u tijelu, uključuju kardiovaskularne bolesti, Raka i ubrzanje procesa starenja. Povećani gubici hranjivih sastojaka i vitalnih tvari povećavaju osjetljivost hrane na toksične sastojke teški metali iz okoline, kao npr dovesti, nikl i živa, koji se na taj način mogu lakše akumulirati. Oštećena hrana podložna je kvarenju brže od neoštećene hrane. A modrica na primjer, na jabuci će uzrokovati plijesan rasti brže na tom području nego na bilo kojem drugom.
