Cassava: Netolerancija i alergija

Cassava, također dostupna pod imenom yuca, glavna je hrana u mnogim tropskim zemljama. I u Europi se ukusni korijen proslavio među gurmanima i kuharima amaterima. Međutim, biljka, koja je vrlo nezahtjevna u uzgoju, ima kratak rok trajanja nakon berbe i mora se brzo preraditi.

Što biste trebali znati o manioci

Cassava, također dostupna pod imenom yuca, glavna je hrana u mnogim tropskim zemljama. I u Europi se ukusni korijen proslavio među gurmanima i kuharima amaterima. Cassava se uzgaja u raznim tropskim regijama. Zahvaljujući različitim vegetacijskim razdobljima u regijama uzgoja, dostupan je gotovo tijekom cijele godine. Glavne zemlje proizvođača manioke u svijetu su Nigerija, Tajland, Indonezija i Brazil. Kasava je također jedan od najvažnijih poljoprivrednih proizvoda u mnogim drugim afričkim zemljama i u Dominikanskoj Republici. Međutim, biljka manioke izvorno nije bila izvor u mnogim od ovih regija: manioka potječe iz Južne i Srednje Amerike, a proširila se na druge kontinente kao kultivirana biljka. Tamo je brzo postao popularan jer je vrlo nezahtjevan i donosi vrlo dobre prinose. Najviše se osjeća kao kod kuće na pjeskovitim ili ilovastim tlima, a može se uzgajati i na blago kiselim podlogama. Dok manioka zahtijeva malo hranjivih sastojaka i može uspijevati u tlima s visokim udjelom mangan i aluminijum. Međutim, osjetljiv je na hladan: na temperaturama ispod 10 ° C tropske biljke umiru. Sušna razdoblja, s druge strane, nisu problematična: tijekom sušnih razdoblja biljke manioke to čine proliti njihovo lišće. Ali čim vlaga ponovno postane dostupna, kasava brzo niče novo lišće. Kao članovi obitelji spurge, grmlje manioke može doseći visinu do pet metara. Obrađuju se i njihovi korijeni i lišće. Korijen manioke sličan je krumpiru po načinu pripreme. Međutim, dva se gomolja razlikuju u ukus: manioka općenito ima nešto voćniji okus od krumpira, a često i pomalo slatkast. Međutim, mogu se razlikovati slatke i gorke sorte. Potonji sadrže posebno visok udio linamarina, takozvanog glikozida cijanovodične kiseline. Ovaj otrovni sastojak ujedno je i razlog zašto se kasava nikada ne smije jesti sirova. To je zato što se cijanovodična kiselina uništava, a povrće postaje netoksično samo kada se kasava kuha, prži u dubokom ulju, fermentira ili peče.

Važnost za zdravlje

U mnogim tropskim zemljama manioka ima sličnu važnost kao osnovna hrana kao krumpir u Njemačkoj. Biljka, koja je vrlo nezahtjevna u uzgoju, stoga je prvenstveno važan dobavljač energije. Međutim, kasava nema daljnjeg značaja u smislu zdravlje. Naprotiv, zbog prusične kiseline koju sadrži, može čak i pozirati zdravlje rizici. Iz tog razloga gomolje kasave treba posluživati ​​samo u kuhanom stanju. Štoviše, zbog malog sadržaja proteina u korijenu manioke, pothranjenost može se dogoditi ako se ljudi uglavnom hrane ovom hranom. Unatoč tome, vjeruje se da biljka kasave također ima blagotvorne učinke. Primjerice, uzima se u obzir sjeme nekih vrsta manioke laksativ a svježe korijenje korisno je u borbi protiv čira. A listovi kasave bogati proteinima jedu se kao kuhani prilog u nekim regijama kako bi upili vrijedne proteine. Cassava također može pomoći u borbi zdravlje problemi u obliku brašna: Za ljude koji imaju alergija žitaricama poput pšenice i slično, brašno od kasave je dobra alternativa. Budući da ne sadrži gluten, također se može koristiti u slučajevima postojećih netolerancija na gluten.

Sastojci i hranjive vrijednosti

Uz štetnu tvar glikozid cijanovodične kiseline, korijen manioke sadrži mnoge vrijedne komponente. Tu spadaju željezo, kalcijum, fosfor, kalij i Vitamin C. Uz to, gomolj kasave karakterizira visok sadržaj škroba i dobar je izvor ugljikohidrati. S druge strane, masnoća se sadrži samo u iščezavajuće malom udjelu, kao što je neophodno aminokiseline. Iako je udio gomolja u proteinima prilično nizak, listovi manioke mogu se koristiti kao ukras za nadoknadu. Budući da sadrže znatno više proteina. U usporedbi s krumpirom, kasava je nešto bogatija ugljikohidrati i energija: Dok 100 g krumpira sadrži ukupno 77 kilokalorija i 17 g ugljikohidrata, gomolji kasave dođu do 159 kilokalorija i 38 g ugljikohidrata. Listovi manioke daju oko 91 kcal na 100 g.

Netolerancije i alergije

Istina je da manioka sadrži opasnu prusičnu kiselinu. Ali to se lako može ukloniti u pripremi. Kada se pravilno obradi, kasava obično uzrokuje malo alergijskih reakcija. Vrlo je malo ljudi alergično na biljku. Međutim, mogu se pojaviti unakrsne alergije: Ljudi koji su alergični na lateks često imaju i alergijske reakcije kada dođu u kontakt s maniokom. Općenito, međutim, biljka iz tropskih krajeva prilično je korisna za alergije: mnogi ljudi s netolerancija na gluten ili žito alergija cijenite brašno od kasave kao egzotičan, zdrav dodatak njihovom dijeta.

Savjeti za kupovinu i kuhinju

Budući da se kasava vrlo brzo kvari nakon berbe, tropski gomolj je rijetko dostupan u sirovom stanju na europskim širinama. To je zato što se manioka može držati samo tri do četiri dana bez posebnog skladištenja. Ljubitelji manioke koji traže svježe gomolje manioke najvjerojatnije će ih pronaći u azijskim ili afričkim supermarketima. Oni koji imaju takav izvor preko kojeg se mogu dobiti svježi korijeni manioke, trebali bi ih nakon kupnje čuvati na sljedeći način, ako je moguće: stavljanje korijenja u hrpu ili usku kutiju, premazivanje vlažnim pijeskom ili vlažnom piljevinom. Na taj se način kasava može čuvati do osam tjedana. Ako hranu kupujete umotanu u hermetički zatvorene plastične vrećice, možete čuvati manioku do tri tjedna. Korijen manioke ima posebno dug vijek trajanja kada se smrzne ili navošti. Prije obrade, poželjno je dobro pogledati manioku: Ako gomolji već pokazuju plavo-crne ili smeđe pruge, već je nastupilo takozvano primarno kvarenje. Ako ne želite riskirati, možete kupiti manioka u obrađenom obliku. Najpoznatiji prerađeni proizvodi od manioke uključuju gari (kisela, brašnasta kaša), fufu (pasta), lafun (brašnasta pasta) i agbelima (tijesto od kasave).

Savjeti za pripremu

Tradicionalni način pripreme manioke u regijama poput Srednje Amerike i Afrike je mljevenje ili naribanje gomolja, istiskivanje škroba i pečenje paste od kasave. Najpopularniji način pripreme kasave u Europi je ključanje - slično krumpiru. Ostali uobičajeni načini pripreme su prženje i pečenje. Nakon piling, gomolj bi trebalo davno prepoloviti. To otkriva takozvani središnji vena korijena manioke. To bi trebalo izrezati prije daljnje obrade. Tada je poželjno kratko namočiti manioku izrezanu na komade, jer ona već ispire dio prusične kiseline koju sadrži. Kuhanje, prženje, duboko prženje ili pečenje tada će uništiti preostale toksine u kasavi.