Želatin (lat .: gelare = učvrstiti, ukočiti) je prirodna hrana, prozirna je, nema mirisa i okusa te se koristi u mnogim primjenama. Želatina se sastoji od 80 do 90% proteina. Preostale komponente su voda i mineralna soli. Egipćani su prvi proizveli želatinozne tvari. U vrijeme Napoleona, želatin bio od velike koristi Francuzima. Tijekom blokade od strane Engleske koristili su želatin kao vitalni izvor proteina.
Obrada i priprema želatine
Želatina se proizvodi od kolagen, koji se dobiva iz kosti, hrskavica, tetivei koža domaćih životinja, između ostalih izvora. Nakon složenog postupka obrade (pročišćavanje, ekstrakcija i zagrijavanje), žućkasta prah ostaje, što pronalazi razne primjene.
Prah prehrambene industrije
Želatina se koristi, na primjer, kao sredstvo za želiranje i zgušnjivač. Gumijasti medvjedići, žele, glazura za kolače i aspik izrađeni su od želatine. Mliječni proizvodi kao što su jogurt, nemasni krem sir i svježi sir, slatkiši i široka paleta slastica mogu sadržavati želatinu.
Industrija pića također ima koristi od njegove upotrebe. Oblačne tvari u vinu i voćnim sokovima uklanjaju se uz njegovu pomoć. Taj se postupak naziva „razjašnjavanje“ ili „kažnjavanje“. Sljedeći postupak filtracije ponovno oslobađa većinu želatine iz napitka.
Želatina u farmaceutskoj industriji
Kapsule lijekova izrađeni su od želatine. Nadalje, koristi se u čepićima, emulzija i kao zamjena za krv plazma.
Osteoporoza i osteoartritis
Postoje dokazi da želatina može imati blagotvorne učinke u liječenju osteoartritis. Jedna varijanta želatine, voda-topljiv kolagen hidrolizat, ovdje se koristi u obliku prehrane dodataka.
Redovita uporaba potencijalno može smanjiti bol u zglobovima i povećati pokretljivost. Isto vrijedi i za osteoporoza. Progresivni gubitak kosti može se obuzdati. Međutim, učinak želatine odn kolagen hidroizat je kontroverzan.
BSE i želatina
Dobro je poznato da se želatina proizvodi i od dijelova goveda, a ne samo od svinja. Stoga je prirodno da jedan ili drugi postavlja pitanje je li konzumacija ukusnog gumenog medvjeda možda previše rizična. Stručnjaci kažu ne: želatina je sigurna. S jedne strane, želatina nije napravljena od opasnog materijala za BSE, a s druge strane, bilo koji patogen koji bi mogao biti prisutan uništen bi postupkom prerade. Svijet Zdravlje Organizacija (WHO) podržava ovo mišljenje.
Vegetarijanska zamjena
Mnogi vegetarijanci, kao i neki "mesojedi", željeli bi izbjeći konzumaciju želatine. Budući da je želatina sadržana kao prah u toliko proizvoda to nije uvijek lako. Međutim, industrija već nudi zamjene za vegetarijance. Poput "vegetarijanskog gumenog medvjeda", gdje se škrob koristi umjesto želatine. Iako se želatina ne može "u potpunosti" zamijeniti, budući da gumeni medvjedi imaju različitu konzistenciju, oni i dalje ukus dobro.
Uz škrobne proizvode, druge zamjene uključuju alginate (npr. agar agar) i pektini, koji su također opcija povrća, a time i "vegetarijanska" verzija. Evo nekoliko primjera:
- Pektin: Dobiva se iz staničnih stijenki različitog voća, posebno jabuka. Pogodan je za geliranje, na primjer, za proizvodnju pekmeza i slada od kolača.
- agar Agar: Dobiva se iz morskih algi i igra glavnu ulogu, posebno u medicini, kao leglo bakterija. Također je idealan za pripremu aspika i želea.
- Carrageenan: Također poznat kao "irska mahovina", dobiva se poput agar agar iz morskih algi. Koristite ga, između ostalog, u proizvodnji sladoleda i kolača.
- Sago: Dobiva se iz sago palme, ali može se izolirati i od krumpira. To je bjelkasti, granulirani škrob koji se može koristiti za zgušnjavanje umaka i juha.
