Pektin

Proizvodi

Pektin je dostupan kao čista tvar u specijaliziranim prodavaonicama, poput ljekarni. Također se nalazi u mnogim prerađenim namirnicama, u šećerima za želiranje i u farmaceutskim proizvodima.

Struktura i svojstva

Pektin je polisaharid s visokim molekulskim udjelom masa koji sadrži visok udio D-galakturona kiseline. Prirodna je tvar koja se nalazi u mnogim plodovima, između ostalog. Obično se dobiva iz kore agruma ili od jabuka (komina jabuke). Također se nalazi u visokim koncentracijama u crvenom ribizlu. Ovisno o svom podrijetlu, naziva se, na primjer, pektin jabuke ili citrusni pektin. Postoje različite vrste (pektini) s različitim fizikalno-kemijskim svojstvima. Postoje u obliku praha bez bijeloga, blago žutog, blago sivog ili blago smeđeg praha koji su topivi u voda. Otopina je koloidna i opalescentna te ima sluz ukus. Suprotno tome, pektin je netopiv u etanol i organska otapala. Pektin se može otopiti pektinazom enzimi. Pektinaze se dobivaju, na primjer, od gljivica kojima su potrebne da otope hranjive sastojke iz organskog materijala.

Učinci

Pektin ima geliranje, adsorpciju, voda-vezujuća, stabilizirajuća i svojstva koja povećavaju viskoznost. Za razliku od želatin, koji dolazi iz životinjskih izvora, pektin ima biljno podrijetlo.

Područja primjene

  • U kućanstvu kao sredstvo za želiranje za proizvodnju džemova.
  • Brojne druge primjene u prehrambenoj industriji.
  • Kao lijek za dijareje (gotov lijek).

Pektinaze otapaju pektin i djeluju protiv geliranja i taloženja zamućenih tvari. Potrebni su, na primjer, u proizvodnji sirupa od ribiza, jer ribiz sadrži puno pektina i zaglavljen u boci nakon punjenja i hlađenja. Kao sredstva protiv taloženja i protiv zamućenja, pektinaze se također koriste u proizvodnji vina, likera i voćnih sokova.

Doziranje

Primjena ovisi o proizvodu. Neki pektini trebaju šećer i kiselinu da bi geliranje uspjelo.

Stvari koje treba znati

Dobro je znati kada pravite džemove i sirupe: gelovi vrlo dobro:

  • Marelice, kupine, ribizli, naranče, šljive, dunje, jabuke, aronija.

Dobro želiranje:

  • borovnice, brusnice, maline, šljive, mirabele, breskve, kivi.

Loše želiranje:

  • Jagode, grožđe, bazga, šipak, kruške, slatke trešnje.