glutamat dodaje poseban okus mnogim namirnicama. Kao pojačivač okusa u hrani, glutamat je kontroverzan, mnogi ljudi kod sebe primjećuju netoleranciju ili alergija na tvar. Tako je glutamat zadovoljstvo ili opasnost? Pobliže smo pogledali glutamat.
Glutamat kao pojačivač okusa
Korištenje električnih romobila ističe želudac glasno zareži, ali želja za kuhanjem ostaje u granicama. Srećom, u ormariću još ima gotovih juha. Brzo rasporio vrećicu azijskih rezanaca, ulio kipuću voda gotovo, promiješano i spremno. Hmm, okusa je jako intenzivnog i nekako neobičnog - jednostavno umami. Umami je japanska riječ za ukusan i začinjen okus. U ovoj zemlji zvučna pojačivač okusa, tipično za azijsku kuhinju, naziva se glutamat. Glutamat je peti okus, zajedno sa slatkim, kiselim, gorkim i slanim.
Što je glutamat?
Glutamat je endogeni gradivni protein koji se također prirodno pojavljuje u hrani poput rajčice, sira, mesa i am. Ljudi trebaju supstancu kao glasnik (neurotransmiter) za prijenos informacija u mozak. Glutamat se javlja vezan za proteini u mnogim namirnicama i nevezan kao slobodni glutamat. Samo slobodni glutamat ima učinak poboljšanja okusa. Prehrambena industrija iskorištava umami efekt više od 40 godina korištenjem glutamata u proizvodnji gotovih i smrznutih jela, kao i začin mješavine (poput juhe od povrća) i grickalice. To je zato što neurotransmiter mogu pojačati svojstveni okus hrane poput bilja, povrća i mesa, koji se gubi tijekom zagrijavanja ili smrzavanje, U mozak. Glutamat se dobiva fermentacijom iz škrobnih biljnih proizvoda.
Netolerancija na glutamat
Unatoč tome, neki ljudi imaju intoleranciju na glutamat ili alergija, pojačivač okusa donosio negativne naslove 1970-ih s takozvanim "sindromom kineskog restorana". U to su se vrijeme mnogi zaštitnici žalili na nuspojave nakon što su jeli kineska jela, uključujući
- Mučnina
- Glavobolja
- Snažno lupanje srca
- Trnci ili svrbež u području grla
- Osjećaj vrućine
- Suha usta
Bol u trbuhu, proljev or nadutost nakon jedenja hrane koja sadrži glutamat također se povremeno izvještava.
Alergija na glutamat nije dokazana.
Znanstvenici su istraživali moguću vezu između simptoma i konzumacije glutamata. U opsežnom istraživanju ispitanici su dobivali hranu sa i bez glutamata, a nisu mogli razlikovati. Rezultat odgovara procjenama današnjih znanstvenika: oni nisu mogli uspostaviti konkretnu vezu između tegoba i unosa glutamata. An alergija prema glutamatu stoga se nije moglo jasno pokazati. Sumnja se da uzrok često opisane intolerancije na glutamat leži drugdje. Međutim, izolirani slučajevi malaksalosti dogodili su se kada se jelo jelo koje sadrži velike količine glutamata na prazno želudac. Inače, glutamat nema ništa zajedničko sa gluten, protein glutena u žitaricama, na koji mnogi ljudi imaju alergiju.
Smatra se da je glutamat bezopasan
Prema Svijetu Zdravlje Organizacija (WHO), glutamat nema štetnog učinka na organizam. Njemački savezni institut za procjenu rizika (BfR) također se ne brine zbog povremene upotrebe malih količina glutamata u pripremi hrane. Zbog znanstveno utvrđene bezazlenosti, ne postoji gornja granica za svakodnevno doza glutamata. Međutim, hrana kojoj je dodan glutamat kao pojačivač okusa mora biti odgovarajuće označena. Kao dodatak dječjoj hrani, natrij glutamat je zabranjen u Njemačkoj.
Glutamat: nuspojave i posljedice
Oni koji nemaju problema s hranom koja sadrži glutamat, mogu bez brige i dalje jesti svoju juhu iz vrećice. Međutim, bjelančevinasti blok dodaje se i nekvalitetnoj hrani. Na taj način bilo koji grickalice poput čips postanite vrlo ukusni, a uživanje nesputanije. Stoga je sigurno jedna od nuspojava glutamata gojaznost. Nutricionistički stručnjaci stoga preporučuju visokokvalitetnu hranu poput organskih proizvoda koja je potpuno bez dodanog glutamata. To također uključuje svježe začinsko bilje i začine.
Glutamat u hrani
Kada se jedu gotova jela iz vrećica i limenki, to se svodi na zdravu razinu. Stoga je vrijedno proučiti popis sastojaka sljedeći put kad idete u kupovinu. Glutamat se krije iza različitih naziva mononatrijev glutamat, pojačivač okusa, začina ili iza brojeva E 620 do E 625. Ekološki proizvođači povremeno koriste ekstrakt kvasca za pojačavanje okusa. Međutim, iza bezazlenog naziva ekstrakt kvasca također stoji ništa drugo nego slabiji koncentrirani glutamat.
