Prženje u tavi vrši se uz pomoć vruće masti. Opet su potrebne visoke temperature i dulje vrijeme grijanja. Pored gubitka toplotne labilnosti vitamini, oksidacija nezasićenih masnih kiselina je važno, pod uvjetom da masnoća za prženje sadrži visok udio ovih masnih kiselina, poput maslinovog, suncokretovog i ulja safranike. To se događa kada se mast (biljna ulja s visokim udjelom polinezasićenih masnih kiselina, npr. Linolna kiselina) dugo drži na visokoj temperaturi - od 130 ° C. Kao rezultat, mast počinje da se pari ili puši, odnosno masnih kiselina lako može reagirati s atmosferskim kisik. Pretvaraju se u otrovne spojeve - trans masnih kiselina (transmasne kiseline su masne kiseline s trans-konfiguracijom ugljen dvostruke veze) - i na taj način gube svoj bitni učinak. Takvi novonastali spojevi djeluju štetno na tijelo. Prema znanstvenim saznanjima, konzumacija transmasnih kiseline povećava razinu LDL holesterol (u krv). To su, na primjer, doprinositelji aterosklerozi (arterioskleroza), koronarni srce bolest (CHD) i infarkt miokarda (srčani napad). Uz to, tijelo reagira na nedostatak esencijalnih masnih kiselina kiseline - osim nezasićenih masnih kiselina također linolna kiselina i linolenska kiselina - na primjer s većom osjetljivošću na infekcije, poremećen srce ritam kao i poremećen vid, s alopecijom (gubitak kose) i poremećaji plodnosti (poremećaji plodnosti) kod muškaraca i žena. Kemijske promjene zbog dugog i jakog izlaganja toplini dovesti do stvaranja slobodnih radikala. Oni su podjednako štetni za organizam, jer se u velikom broju akumuliraju u hrani, a time i u tijelu, razgrađujući esencijalne hranjive i vitalne tvari (makro- i mikrohranjive tvari). Vitamini posebno su podložni razgradnji. Nadalje, napadaju tjelesne stanice i povezani su s aterosklerozom (otvrdnjavanje arterija), reumatskim bolestima, poremećajima imunološki sustav i imunološka obrana, procesi starenja i Raka. Ako premalo uklanja slobodne radikale antioksidans vitamini A, C, E i elementi u tragovima kao što selen, cink, mangan, bakar i željezo prisutni su u tijelu, samo nedovoljan broj endogenih antioksidansa enzimi mogu se proizvesti, što dodatno čini slobodne radikale nefunkcionalnima. Iz tog se razloga slobodni radikali ne mogu učiniti bezopasnima, omogućujući im da nesmetano oštećuju naše stanice.
Naročito kod govedine, postupak prženja utječe na vitamine B1, B6 i pantotenska kiselina, koji se mogu uništiti i do 60%. The minerala kalij i magnezij - sadržane u svinjetini - trpe gubitke od 25 do 30% zbog visokih temperatura zagrijavanja.
Unatoč upotrebi visokih kuhanje pečenje u pećnici, za razliku od upotrebe posude, nježnije je zdravlje, budući da se ne koristi dodatna mast koja bi se mogla pretvoriti u štetne spojeve. Ako se komadi mesa nalaze na rešetki, mesna tekućina i mast mogu kapnuti i sakupljati se u tavi ispod. Međutim, hranjive i vitalne tvari sadržane u tekućini i masti prenose se u tavu zajedno s njom, zbog čega meso gubi visok postotak vitamina B skupine, niacina i pantotenska kiselina, kao i masne kiseline važan za tijelo. Povišene temperature generiraju visoku toplinu u vitaminima A, D i E topivim u mastima mesa i ribe, što osjetljivi vitamini ne mogu podnijeti. Njihovo smanjenje ili uništavanje ne može se izbjeći.
