Ne sve senf je isti. Postoji to spaljivanje ljuta, blaga ili slatka, rafinirana biljem, začinima ili voćem. Brojne senf specijaliteti sada obogaćuju kulinarsku ponudu.
Povijest gorušice
Senf, koja se također naziva „neuglednom cvjetnom divljom biljkom“, a porijeklom je iz Sredozemlja, već je bila poznata kao ljekovita i začin biljka u davna vremena.
Već 300. godine prije Krista gorušica se u Indiji uzgajala kao tražena začin biljka. Nakon što su Grci i Rimljani opisali gorušicu u njezinim različitim načinima djelovanja u 1. stoljeću, Rimljani su je napokon prenijeli preko Alpa. Na zahtjev Karla Velikog 795. godine gorušica se sve više uzgajala. To je potaknulo njegovo širenje po srednjoj Europi.
U 13. stoljeću francuski grad Dijon dobio je monopol na proizvodnju gorušice. I danas je dijonska gorušica posebna specijalnost.
Vrste, sastojci i proizvodnja gorušice
Senf pripada obitelji križanih. Ovdje se mogu razlikovati dvije glavne sorte
- Bijela gorušica (Sinapis alba) ima zrna boje pijeska i blaga je, začinjena oštrina.
- Crna gorušica (Brassica nigra) daje sjemenkama jaku tamno smeđu ljusku koja se može ukloniti. Reljefna oštrina raste u nos, oči i nepce.
Sastojci uključuju glukozinolate ili gorušičino ulje nastalo od njih, masno ulje, proteine i mucilago. Sve u svemu, ovi sastojci mogu djelovati hiperemično (stimuliraju krv Cirkulacija), koža nadražujuće ili bakteriostatsko (inhibiraju bakterija).
Proizvodnja gorušice nije komplicirana, ali uvijek različita u pogledu okusa. Žitarice se operu, poliraju i drobe. Zatim se zdrobljena zrna pomiješaju s ostatkom sastojaka.
Pivo daje pikantno ukus, vino ili senf pikantnog okusa i ocat blagog okusa. Ako pomiješate zdrobljene žitarice sa voda, dobijete vrlo začinjeno ukus.
Senf je zdrav!
Izjavu da te senf čini glupim, čuješ iznova i iznova. Razlog ove zablude vjerojatno leži u zbrci imena. Postoje, naime, takozvana cijanogena ulja gorušice, što bi se moglo pretpostaviti iz njihovog imena u gorušici. Te otrovne, cijanogene tvari učinkovito oštećuju mozak kad se pojede u suvišku.
Međutim, pretpostavka da su otrovne tvari sadržane u gorušici apsolutno je pogrešna, jer se senfina ulja uglavnom nalaze u gorkoj bademi a u izbojcima bambusa. U senfu uopće nisu prisutni. Međutim, mnoga druga gorušičina ulja koja nastaju sastojkom glukozinolatom su itekako prisutna. Senf ima ovo zajedničko sa hren, kreša i rotkvica, između ostalih.
Međutim, sadržana senfina ulja uglavnom imaju pozitivno, stimulirajuće svojstvo. Pospješuju proizvodnju i salivaciju želučanog soka, a time i na kraju probavu. Stoga ima smisla jesti posebno masnu hranu poput kobasice s senfom.
