Tvar akrilamid nastaje tijekom intenzivnog zagrijavanja škrobne hrane, a nalazi se posebno u pecivima, kava i proizvodi od krumpira poput pomfrita i čipsa. Već se neko vrijeme sumnja da je akrilamid kancerogen i da mijenja genetski materijal. Iz tog je razloga Europska unija postavila obvezujuće specifikacije koje će se primjenjivati od 2018. Jer ako se poštuju neka pravila u pripremi hrane, stvaranje akrilamida može se smanjiti.
Akrilamid: svojstva i nastanak
Akrilamid pripada kemijskoj skupini amida i industrijski se koristi više od 50 godina za proizvodnju plastike i za liječenje pijenja voda. Nastaje tijekom pripreme hrane kada ugljikohidrati kao što je škrob ili šećer zagrijavaju se iznad 120 Celzijevih stupnjeva i kombiniraju se s bjelančevinom asparagina. Ako temperature prelaze 180 Celzijevih stupnjeva, stvaranje akrilamida naglo se povećava.
Koliko je akrilamid opasan?
Tvar je 2002. godine dospjela na naslovnice kada je otkrivena u pokusima na životinjama da akrilamid mijenja genetski materijal i tako može uzrokovati Raka. Također se sumnja da u velikim dozama oštećuje živčani sustav. Kod ljudi ti odnosi još nisu jasno dokazani.
Unatoč tome, Europska unija klasificira akrilamid kao kancerogen i za ljude. Od travnja 2018., dakle, zakonski se zahtjevi primjenjuju na proizvođače hrane. Primjerice, prilikom obrade proizvoda koji sadrže škrob, poput krumpira ili brašna, moraju osigurati da se hrana ne zagrije previše ili predugo tijekom pečenje, prženje, pečenje ili duboko prženje. Sirovi proizvodi trebali bi imati i najmanji mogući sadržaj škroba, na primjer blanširanjem krumpira prije prženja.
Akrilamid: smanjiti izloženost
Zbog potencijala zdravlje opasnosti, preporučuje se da unos akrilamida bude što niži. Izloženost akrilamidu možete smanjiti pomoću sljedećih savjeta:
- Nježna priprema: sirova hrana i kuhana i kuhana na pari hrana gotovo ne sadrže akrilamid. Kad koristite fritezu, ne prelazite temperaturu od 175 stupnjeva Celzijevih; u pećnici, držite ga ispod 180 Celzijevih stupnjeva s konvekcijom i ispod 200 Celzijevih stupnjeva bez konvekcije. Kada pečenje, Koristite soda bikarbona ili pečenje prah umjesto sol stagorna (amonijev bikarbonat), jer pospješuje stvaranje akrilamida.
- Izbjegavajte jako smeđe: Općenito, što je tamnija smeđa pečena hrana, pomfrit i ostali proizvodi od krumpira veći, to je sadržaj akrilamida. Stoga, kad pripremate ove namirnice, pripazite da ne budu previše smeđe.
- Pravilno skladištenje: krumpir se ne smije čuvati u hladnjaku (ispod 8 Celzijevih stupnjeva) dulje vrijeme, jer se tada povećao šećer nastaje iz kojeg nastaje akrilamid. Tamno skladištenje sprječava stvaranje zelenih mrlja koje sadrže puno akrilamida.
- Izbjegavajte hranu koja sadrži akrilamid: izmjerene su najviše razine akrilamida čips, Pomfrit, kolačići i pečeni kava. Uživajte u ovim namirnicama umjereno i više volite proizvode pripremljene od kuće. Na ovaj način možete utjecati na stupanj vrućine i smeđe boje.
