Uz fizičke procese, neke kemijske tvari koriste se i za zaštitu hrane od oksidacije uzrokovane kisik, temperatura, svjetlost ili mikroorganizmi. Da bi se odgodilo kvarenje hrane, tvari se koriste za zaustavljanje rasta i razmnožavanja bakterija. Takve su tvari, na primjer, sredstva za tretiranje voća koja štite agrume od truljenja i napada gljivica. Međutim, veće količine uzrokuju štetne posljedice zdravlje učinci na ljude, poput poremećaja rasta i smanjene plodnosti.
Uz antibakterijski učinak, sumpor dioksid i Sulfit također izlagati antioksidans, inhibitorni enzimi i očuvanje boje, kao i zaštita od kvarenja masti. Povećani unos može izazvati glavobolje, proljev i alergijske reakcije. Nadalje, folna kiselina a vitamin B1 može biti uništen. Kao voda-topljiv vitamini, oni ne podnose alkalne spojeve (lužine) i već su uništeni u neutralnom do blago alkalnom okruženju. Također su vrlo osjetljivi na bakar. Vitamin B1 važan je sastojak enzima karboksilaze i igra bitnu ulogu u metabolizmu ugljikohidrata. Nedostatak ovog vitamina u tijelu uzrokuje poremećaje u vitalnim metaboličkim procesima, jer se "piruvična kiselina" koja nastaje razgradnjom ugljikohidrata ne može dalje razgraditi zbog odsutnosti vitamina B1. Ovaj metabolički međuprodukt akumulira se u krv i počinje opterećivati tijelo poput djelotvornog otrova. Kao rezultat toga, središnji živčani sustav (CNS), gastrointestinalni trakt i srce mišići su posebno pogođeni.
U slučaju konzervirane ribe, visoke temperature, dugo vrijeme zagrijavanja i visoki dodatak voda rezultiraju značajnim gubicima hranjivih sastojaka i vitalnih tvari (makro- i mikrohranjivih tvari), koji mogu biti i do 87%. Riblja konzerva gubi 70% B vitamini i povrće 20-30% od vitamina. Uz to velike količine soli i šećer dodaju se kako bi se približio okusu hrane i kako bi se sačuvao ili produžio rok trajanja.
