Uvod
Masti igraju ulogu na mnogo različitih mjesta u tijelu. Na primjer, oni su glavna komponenta svakog stanična membrana, dio su mnogih proteini i, u obliku triglicerida, jedan su od glavnih izvora prehrane u ljudskom tijelu. Trigliceridi se sastoje od molekule glicerola na koju su vezane tri masne kiseline, koje mogu biti nezasićene ili zasićene.
Masti s nezasićenim masnim kiselinama smatraju se zdravijima. Višak masti također se skladišti u takozvanim masnim stanicama u obliku triglicerida. U usporedbi sa ugljikohidrati i proteini, masti su energetski bogatije, takozvana kalorijska vrijednost više je nego dvostruko veća (dvostruko više kilokalorija). Stoga su posebno hranjivi, pa ih je uputno koristiti štedljivo.
Zadatak masti u ljudskom tijelu
Masti su puno hranjivije od ostalih sastojaka naše hrane. Za usporedbu: Dok ugljikohidrati i proteini osiguravaju samo 4 kilokalorije po gramu, jedan gram masti sadrži 9 kilokalorija. Stoga je najučinkovitiji izvor energije za ljudsko tijelo.
Većinu masti tijelo može proizvesti samo, ali neke esencijalne masne kiseline moraju se aktivno opskrbljivati hranom. U hrani masti služe i kao nosioci tvari: esencijalne vitamini A, D, E i K nisu topljivi u vodi, već u masti, za razliku od vitamina B skupine. Stoga ih je potrebno konzumirati zajedno s mastima, jer se one u crijevu teško ili uopće ne apsorbiraju.
Energija koja tijelu nije izravno potrebna pohranjuje se uglavnom u obliku masti koje se pohranjuju u posebno formirane masno tkivo. Ono čime su neki ljudi danas prilično opterećeni bila je presudna prednost u vremenima kada nije bilo uvijek dovoljno za jesti: ta se mast može ponovno mobilizirati u „lošim vremenima“. Razlikuju se bijelo i smeđe masno tkivo: Bijelo masno tkivo ima prije svega već spomenutu funkciju skladištenja, a služi i za ublažavanje osjetljivih organa poput srce i živčane žice.
U obliku potkožnog masnog tkiva igra važnu ulogu u toplinskoj izolaciji. U malim količinama, ovo masno tkivo može se naći gotovo svugdje u tijelu i djeluje kao "popunjavač praznina". Smeđe masno tkivo igra prilično malu ulogu kod odraslih, ali je neophodno za malu djecu: sposobno je ciljano generirati toplinu kroz kemijske procese i tako spriječiti hlađenje.
Masti sudjeluju u stvaranju stanica i staničnih membrana i čine osnovu za sintezu brojnih hormoni. Takozvani fosfogliceridi, zbog svojih amfifilnih svojstava (sastoje se od dijela topljivog u vodi i topivog u mastima) stanična membrana i čine njegovu glavnu komponentu. Masti su također snažni nositelji okusa: hrana koja obično sadrži puno masti ukus intenzivnije i stoga bolje za većinu ljudi. To je zato što su tvari okusa i arome često topive u mastima i zbog toga zahtijevaju masnoće sadržane u hrani kao nosače kako bi dospjele u ukus pupoljci u jezik.
