Od majki i baka naslijedili smo oko sebe mnoga znanja kuhanje. Jedna od prenesenih djelića mudrosti je da se špinat ne smije podgrijavati. Nitko zapravo ne zna zašto, ali ljudi se drže preporuke jer u njoj mora postojati neka jezgra istine. Ili nema?
Sadržaj nitrata u špinatu
Špinat je jedno od povrća koje tijekom vegetacije akumulira obilje nitrata iz tla. Vremenom se nitrat bakterijski pretvara u nitrit, a zatim u otrovne nitrozamine. Sam nitrat nije štetan za čovjeka zdravlje. Tek nakon pretvaranja u nitrit može predstavljati prijetnju čovjeku zdravlje.
Pretvorba nitrata u nitrit
Pretvorba nitrata u nitrit događa se kroz bakterija, na primjer, kada se hrana dugo vremena čuva na sobnoj temperaturi. Ako se pak pripremljeni špinat čuva u hladnjaku, rast bakterija je uvelike suzbijen, a tako je i nastajanje nitrita. Tako je u doba naših baka preporuka zasigurno imala svoje značenje, jer u to vrijeme u mnogim domaćinstvima nije bilo hladnjaka.
Zašto je nitrit opasan?
Nitrit može utjecati na naše zdravlje na dva načina:
- Kancerogeni nitrozamini mogu nastati iz nitrita zajedno s produktima razgradnje proteina (poznatim kao sekundarni amini), koji se prirodno javljaju u mnogim namirnicama, a stvaraju se i tijekom probave.
- Visoke doze nitrita mogu ometati kisik prijevoz u krv dojenčadi, uzrokujući "methemoglobinemiju" sa cijanoza.
Savjeti za rukovanje špinatom
- Konzumirajte špinat što svježiji i uklanjajte stabljike i vrlo velike lisne žile prilikom čišćenja svježeg lišća špinata.
- Temeljito pranje ili blanširanje može smanjiti razinu nitrata, kakav je i nitrat voda topljiv.
- Izbjegavajte dugotrajno držanje topline.
- Ostavite povrće da se brzo ohladi nakon prve pripreme, tako da se što više nitrit ne može razviti. Za to je najbolje špinat napuniti u čistu posudu okolo i odmah staviti dobro pokriven u hladnjak na max. 1 dan. Tada povrće možete zagrijati bez oklijevanja.
- Dojenčad i mala djeca ne smiju jesti podgrijani špinat.
- Preporuke se jednako odnose na sve povrće bogato nitratima, na primjer, blitvu, kelj, repu, lisnatu salatu ili rikolu.
