U tom procesu hrana ostaje bez voda dostupan mu kako bi stabilizirao proizvod, oduzimajući štetnom organizmu bazu koja mu je potrebna i time produžujući vijek trajanja. Osim toga, dehidracija čini toplinu nužnom, što posljedično dovodi do promjene kvalitete, a često i do promjene oblika i strukture. Na toplinu osjetljive hranjive i vitalne tvari (makro- i mikrohranjive tvari) posebno su pogođene, tako da sadržaj vitamini C, A i betakaroten mora se promatrati vrlo kritički. Vitamini B2, B6 i folna kiselina također su među toplinski osjetljivim vitamini. Prekomjerno visoke temperature uvelike smanjuju njihov sadržaj u hrani. Vitamin C gubici su, na primjer, između 10 i 50% i vitamina gubici između 10 i 20%. Vodotporne igračke ekstrakcija rezultira gubitkom naročito bitnih vitamina topivih u vodi, kao što su vitamini B, folna kiselina, biotin i niacin.
