Proizvodi
Ksilanaze se nalaze u pečenim proizvodima poput kruha kao aditivi.
Struktura i svojstva
Ksilanaze su prirodne enzimi nalaze se, na primjer, u mikroorganizmima kao što su bakterija i gljivice, iz kojih se također vade. Razgrađuju ksilan, polisaharid (ugljikohidrat) koji se nalazi u biljkama i travama i pripada hemicelulozama. Sastoji se od β-1,4-glikozidno vezanih D-ksiloza (C5 šećera) koje su dodatno supstituirane. Ksilan je jedan od najvažnijih biopolimera i bitan je za stanične stijenke biljaka. Također se koristi za proizvodnju ksilitol.
Učinci
Ksilanaze razgrađuju ksilan biljnih stijenki biljaka i oslobađaju hranjive sastojke i voda iznutra ćelije. U kruh izradu, poboljšavaju kvalitetu tijesta. Između ostalog, povećavaju stabilnost, voda sadržaj i fleksibilnost, poboljšati porast i produžiti vijek trajanja kruh. Ksilanaze neizravno jačaju gluten mreža i spriječiti držanje strojeva.
Područja primjene
Ksilanaze se koriste u proizvodnji kruha.
